为什么茶碗（chawan）的形状会改变一切
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- 茶碗并非装饰性容器:它是一件器具,其几何形状决定乳化的质量、冷却的速度,以及香气抵达鼻腔的方式…
- 搅打matcha就是创造乳化:将空气融入由极细植物颗粒形成的悬浮液中,从而形成绵密而稳定的泡沫。
- HOLLIN品茶师的专业解析:为什么茶碗(chawan)的形状会改变一切,由一家崇尚纯粹、不添加香料、立足于Sartrouville(Île-de-France)并将顶级茶品寄往世界各地的茶之世家为您解读。
一款 茶碗 并非装饰性容器:它是一件器具,其几何形状决定乳化的质量、冷却的速度,以及香气抵达鼻腔的方式。更换茶碗,会以可测量的方式改变同一款 Matcha 而任何……参数都没有冲泡 发生变化。
碗的几何形状决定泡沫
搅打一份 Matcha 就是创造乳化:将空气融入由极细植物颗粒形成的悬浮液中,从而形成绵密而稳定的泡沫。chasen竹制茶筅以W或M形在整个碗宽内快速移动,而可用的行程决定了融入的空气量。
碗太窄会限制动作幅度:茶筅会碰到碗壁,搅动仅集中在中央,泡沫粗糙,几秒内便会消散。相反,碗太宽会使液体分散成一层薄膜,chasen也没有足够的深度进行有效搅拌。
通常的平衡点是直径约12 centimètres、高7 à 8 centimètres,并配有平底。平底至关重要:它为chasen提供均匀的支撑面,以打散粉末结块,正是这些结块会出现在一份 Matcha 制作不当时的表面。
季节、厚度与碗的热学特性
日本传统区分夏季宽而外撇的natsu jawan,以及冬季更窄、更深的fuyu jawan。其依据并非象征意义,而是热学原理:大面积液体暴露于空气中会迅速冷却,这在夏季正合所需,冬季则应避免。
碗壁厚度以相反的方式发挥同样的作用。厚重的炻器具有较高的热惯性:用热水预热后,它能让碗的温度维持数分钟。相反,薄瓷会让热量迅速散失,但能更清晰地呈现细腻香气。
因此,预热并非装饰性的仪式。将80 degrés的水倒入冰冷的炻器碗中,会使混合物温度下降dix degrés甚至更多,这足以妨碍粉末正常分散,并产生稀薄的泡沫。
釉面、质感与口腔感知
光滑的釉面让茶汤顺畅滑过,毫无滞留;哑光或略带颗粒感的釉面会在碗壁上留下一层泡沫薄膜,并改变嘴唇的触觉感受。这种触觉信息会像味觉一样被大脑整合:同一款 Matcha 在哑光碗中显得更绵密。
内部颜色同样重要。浅色内壁能凸显一款 Matcha 春季采制的玉绿色泽,并立即显露分散不均的缺陷。深色内壁在视觉上能美化色泽较暗的粉末,这解释了它在商业上的流行,却不利于对一个批次作出诚实评估。
wabi-sabi美学并非被容忍的缺陷
raku碗的不规则、碗沿的不对称、陶艺家留下的指痕,并非因传统而获得谅解的瑕疵:它们会引导握持方式。拇指找到支点,碗规定一个位置,进而规定奉茶的方向,这种限制会放慢动作。
这种放慢才是chanoyu的真正意义。碗的形态带来专注,专注带来品饮。一个完全中性的物件会让手任由分心支配:而不规则则要求人认真对待。
如何稳妥选择第一只茶碗
优先选择直径11 à 13 centimètres、平底、中等厚度炻器碗壁的碗:这种多用途规格适合所有季节,也能包容尚不够精准的动作。请确认碗底内侧没有锐利棱角,以免损伤chasen的细齿。
避免选择内部带浮雕装饰的碗,它们虽迷人,却会严重妨碍搅打;也应避开高足款式,因为猛烈搅打时不够稳定。乳化过程中摇晃的碗必然会让动作变得拘谨,从而导致泡沫不足。
使用后,请用清水冲洗,不要使用清洁剂,并将碗口朝上自然晾干。内部未上釉的多孔炻器会吸附肥皂气味,并在下一份 Matcha 中以令人不悦的清晰度再次显现。
HOLLIN 的纯粹主义精选
我们选择器物时,依据的是实际使用表现,而不仅仅是上镜程度:有效直径、碗底平整度、保温表现。无法形成理想泡沫的碗是一件漂亮物品,却不是茶具,而我们更愿意如实说明。
若想亲手比较多种形状,请前往HOLLIN du Goût柜台,22 avenue de la République,78500 Sartrouville,du lundi au samedi de 10h à 20h。我们很乐意将同一款 Matcha 分别置于两只不同的碗中冲调:第一口便能感受到质地差异。
常见问题 (FAQ)
- 可以用普通汤碗制作出合格的matcha吗?
- 可以,前提是其几何形状相近:平底、直径至少11 centimètres,且碗壁足够高,以防飞溅。失败主要源于圆底碗,chasen无法在其中压散粉末结块;也源于窄碗,它们会限制茶筅的动作幅度,产生稀薄且迅速消散的泡沫。
- 搅打matcha之前真的需要预热茶碗吗?
- 需要,这是制备过程中最有成效的步骤之一。冰冷的炻器碗会吸收足以使混合物温度下降dix degrés或更多的热量,从而妨碍粉末分散并削弱泡沫。预热还可以软化chasen的细齿,使其不易折断。
- 品饮时,瓷质茶碗能与炻器茶碗相媲美吗?
- 二者分别适用于不同的用途。瓷器细腻且无孔隙，能够极为清晰地呈现香气，适合对多个批次进行比较品鉴。厚实的炻器更能保温，并在口中带来更为包裹的感受，因此适合一款 Matcha 浓厚的 koicha 风格茶饮或冬季品鉴。