中国茶还是日本茶: 制作方式有何不同
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un 绿茶 avant même de l'infuser.
杀青, 绿茶的决定性步骤
Quel que soit le pays d'origine, un 绿茶 doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé 乌龙茶 ou noir.
主要有两大类技术: 以炒锅或旋转滚筒施加的干热, 以及由水蒸气带来的湿热。选择其中一种方式后, 也会影响茶叶后续的整个加工过程。
日本与蒸汽
快速而均匀的处理
La majorité des 茶类 verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
在风味层面, 蒸汽保留了海洋、植物乃至略带碘感的气息; 由于茶氨酸等氨基酸含量较高, 其口感也常呈现近似鲜味的质感。
中国与炒锅加热
手工且多变的方式
在中国, 炒锅杀青可由手工或机器完成, 茶叶通过直接接触高温金属表面受热。这一工序耗时更长, 也更受制茶师技艺影响; 根据不同风土, 可发展出烘烤、栗香或花香调。
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des 绿茶 chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
HOLLIN 的纯粹主义精选
品牌 HOLLIN référence des 绿茶 issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
位于Sartrouville的22 avenue de la République的HOLLIN du Goût柜台, 周一至周六10h至20h营业, 可让人并列闻香一款蒸汽杀青的sencha与一款炒锅杀青的Longjing, 在购买前切实感受这种制作差异。
常见问题 (FAQ)
- 为什么日本绿茶比中国绿茶更绿?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des 绿茶 chinois fixés à sec.
- 日本绿茶比中国绿茶更苦吗?
- 日本茶通常具有更明显的植物性苦味, 这与蒸汽保留下来的丰富儿茶素有关, 同时又由茶氨酸带来的鲜味加以平衡。中国茶通常苦味较低, 并呈现更多烘烤或花香调。
- 中国绿茶可以像日本绿茶一样冲泡吗?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux 绿茶 chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.