茶叶品鉴中的后鼻嗅觉如何发挥作用?
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- La dégustation experte du thé ne se limite pas au goût perçu par la langue, dont les récepteurs se contentent d'identifier les saveurs de base.
- Lorsque le thé est en bouche, la chaleur et l'agitation mécanique de la dégustation libèrent des composés volatils qui remontent par le canal rétronasal, reliant l'arrière de la gorge à la…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : comment fonctionne la rétro-olfaction dans la dégustation du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La dégustation experte du 茶 ne se limite pas au goût perçu par la langue, dont les récepteurs se contentent d'identifier les saveurs de base. L'essentiel de la complexité aromatique se révèle par la rétro-olfaction, un mécanisme sensoriel qui achemine les composés volatils de la cavité buccale vers l'épithélium olfactif via l'arrière-gorge. Maîtriser ce mécanisme transforme radicalement la lecture aromatique d'un thé.
Le trajet des molécules aromatiques
Lorsque le thé est en bouche, la chaleur et l'agitation mécanique de la dégustation libèrent des composés volatils qui remontent par le canal rétronasal, reliant l'arrière de la gorge à la cavité nasale, jusqu'aux récepteurs olfactifs situés en haut des fosses nasales.
Ce trajet diffère fondamentalement de l'olfaction directe pratiquée en humant le thé avant de le boire, dite orthonasale. Les deux voies perçoivent souvent des nuances différentes d'un même thé, la rétro-olfaction révélant généralement des notes plus profondes et persistantes.
La technique du claquement en bouche
Les dégustateurs professionnels pratiquent volontairement une aspiration bruyante du liquide, mélangée à de l'air, afin de vaporiser davantage de composés volatils et d'intensifier artificiellement la perception rétro-olfactive. Cette technique, appelée slurping dans la dégustation de thé comme de café, permet une analyse plus fine du profil aromatique.
Après cette aspiration, une courte pause en bouche suivie d'une expiration lente par le nez maximise le transfert des molécules volatiles vers les récepteurs olfactifs, révélant les notes de fond souvent absentes de la première impression orthonasale.
Ce que révèle la rétro-olfaction sur la qualité d'un thé
La longueur en bouche, critère central dans l'évaluation d'un grand cru, dépend directement de la persistance des composés volatils perçus par rétro-olfaction après la déglutition. Un thé de qualité médiocre présente souvent une empreinte rétro-olfactive courte et peu définie, tandis qu'un grand cru développe des notes complexes qui évoluent sur plusieurs dizaines de secondes.
Cette technique permet également de détecter certains défauts, comme des notes de moisi ou de renfermé, parfois masquées lors de la simple olfaction orthonasale du thé sec ou infusé.
HOLLIN 的纯粹主义精选
在柜台 HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, nos maîtres de thé vous initient volontiers à cette technique de dégustation lors de séances guidées, afin de vous permettre d'apprécier pleinement la complexité de nos crus les plus fins.
Cette approche sensorielle rigoureuse fait partie intégrante de notre pédagogie, transmise à chaque client curieux d'approfondir sa pratique quotidienne de la dégustation du thé.
常见问题 (FAQ)
- Pourquoi certains dégustateurs de thé aspirent-ils bruyamment le liquide?
- Cette aspiration, appelée slurping, mélange le thé à de l'air pour vaporiser davantage de composés volatils et intensifier la perception rétro-olfactive. Cette technique professionnelle permet une analyse plus précise du profil aromatique, en particulier de la longueur en bouche du thé.
- Quelle différence entre olfaction orthonasale et rétro-olfaction?
- L'olfaction orthonasale correspond à l'humage direct par le nez avant de boire, tandis que la rétro-olfaction perçoit les composés volatils qui remontent depuis la bouche vers les fosses nasales après la déglutition. Ces deux voies révèlent souvent des nuances aromatiques distinctes d'un même thé.
- La rétro-olfaction permet-elle de repérer un thé de moindre qualité?
- Oui, une empreinte rétro-olfactive courte, peu définie ou marquée par des notes de moisi et de renfermé signale souvent un thé de qualité médiocre ou mal conservé. Un grand cru se distingue au contraire par des notes complexes et persistantes après la déglutition.