白茶与红茶的区别：氧化程度的问题
作者 Dian VAULTIER·发布于
简述
- 一切始于同一片茶叶. 白茶和红茶并非两种不同的植物, 而是同一种鲜活原料的两种状态, 仅由一种现象分隔: 酶促氧化…
- 白茶, 绿茶, 乌龙茶, 红茶: 这些类别并不代表不同的植物物种.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : différence entre le thé blanc et le thé noir décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
一切始于同一片茶叶. 白茶 白茶 和红茶 红茶 并非两种不同的植物, 而是同一种鲜活原料的两种状态, 仅由一种现象分隔: 酶促氧化. 理解这一转变, 就能明白为何一片制作得当的茶叶无需添加任何香料.
唯一的原生植物: Camellia sinensis
白茶, 绿茶, 乌龙茶, 红茶: 这些类别并不代表不同的植物物种. 它们都源自 Camellia sinensis, 这是一种茶科灌木, 种植范围从阿萨姆 到 Fujian, 从 Hunan 到 Japon. 一个类别与另一个类别的区别, 在于采摘后施加于茶叶的人为工艺: 萎凋, 杀青, 揉捻, 干燥.
这些工艺的核心是一种存在于茶叶自身的酶, 多酚氧化酶. 只要细胞保持完整, 它便处于休眠状态. 一旦细胞壁破裂, 或茶叶在接触空气时失去水分, 酶便会与儿茶素接触并引发氧化. 制茶人并不创造任何事物: 他们只是加速, 减缓或终止这一自然过程.
如果您刚开始了解这些类别, 我们的文章《简明理解茶》将逐步讲解整体脉络. 它先确立基本词汇, 再深入化学细节.
白茶: 不干预的艺术
于 白茶 是茶叶最原始的状态. 经过精细采摘后, 通常只取芽头以及仍覆有银色茸毛的第一片叶, 原料仅在空气中萎凋, 随后干燥. 不揉捻, 不强力杀青, 不烘焙. 人为干预仅限于控制湿度, 通风和时长.
这种表面上的简单, 实则是要求最高的技艺. 在萎凋过程中, 百分之几左右的轻微氧化会自然发生. 制茶人必须顺势引导, 却绝不能任其失控. 最终得到的茶汤色泽浅淡, 近乎晶莹, 带有白花, 新鲜甜瓜, 柔软干草和生杏仁的风味, 甜润感在口中久久不散.
这一类别的经典之作, 如完全由芽头制成的 Silver Needle, 或白花类型中更具花香的拼配, 都展现了茶叶无需任何添加便能铺陈出完整的风味谱系. 这正是 HOLLIN 理念最清晰的证明: 无需赋香, 只待显露.
红茶: 对完全氧化的掌控
于 红茶, 在 Chine 因茶汤颜色而被称为红茶, 走的是相反的路径. 萎凋后, 茶叶经过揉捻, 有时还会进行机械揉捏, 以破坏细胞壁并释放汁液. 此时, 酶会大量接触氧气. 在温暖潮湿的空间中, 仅需数小时, 氧化程度便接近百分之百.
这种转化在化学层面上十分深刻. 绿色儿茶素凝聚成茶黄素, 随后形成茶红素, 这些分子带来琥珀色泽与圆润的单宁感. 挥发性化合物也随之变化: 熟果, 深色蜂蜜, 可可, 湿木的气息逐一显现, 并会根据最终干燥方式, 呈现烤面包或柴火般的焦香. 随后将茶叶干燥, 使所得状态永久定型.