Comment entretenir son fouet à matcha (chasen)?

Loại chasen est fabriqué principalement à Takayama, au Japon, selon une technique transmise depuis le XVe siècle. Les brins sont amincis à la main jusqu'à une épaisseur de quelques dixièmes de millimètre, puis courbés à la vapeur.

Le bambou sec est cassant. Utilisé sans préparation, il perd des brins dès les premiers mouvements. Humide trop longtemps, il devient un terrain favorable aux moisissures. Tout l'entretien consiste à trouver l'équilibre entre ces deux états.

Le geste clé s'appelle chasen toshi:

• versez un peu d'eau chaude (70 à 80 °C) dans le bol;
• plongez le fouet une à deux minutes, brins vers le bas;
• faites-le tourner doucement pour assouplir chaque brin;
• videz l'eau et essuyez le bol.

Ce trempage réchauffe aussi le bol, ce qui aide la poudre à se disperser. Il évite que le Matcha, riche en catéchines et en EGCG, ne refroidisse trop vite et ne perde sa mousse.

Rincez immédiatement le fouet à l'eau tiède, sans savon. Fouettez dans un bol d'eau propre pour décoller les particules prises entre les brins. Le savon s'infiltrerait dans le bambou et laisserait un goût parasite dans la liqueur suivante.

Égouttez en secouant légèrement, puis posez le fouet sur son support. Ne le laissez jamais tête en bas dans un verre ou à plat dans un tiroir fermé.

Loại kusenaoshi est un support en céramique qui maintient la forme bombée des brins pendant le séchage. Sans lui, les brins se referment, se déforment et finissent par se casser. Il permet aussi une circulation d'air régulière.

Laissez sécher au moins douze heures à l'air libre, loin d'une source de chaleur directe ou d'un rayon de soleil, qui fendraient le bambou. Retrouvez fouets et supports parmi nos objets pour le thé.

Signes d'usure:

• plusieurs brins cassés ou repliés vers l'intérieur;
• taches sombres ou odeur de renfermé à la base;
• mousse qui ne monte plus malgré un bon geste.

Avec un usage quotidien et un entretien correct, un fouet dure de trois à six mois. Un chasen abîmé ne se répare pas: des brins cassés peuvent se retrouver dans le bol.

Un fouet bien entretenu ne suffit pas: le geste compte autant. Pour un usucha, comptez 1 à 2 g de Matcha tamisé pour 60 à 70 ml d'eau à 75 ou 80 °C. Une eau trop chaude libère l'EGCG en excès et rend le bol amer.

Les étapes du fouettage:

• tenir le fouet verticalement, sans appuyer sur le fond du bol;
• fouetter vite en dessinant un « W » ou un « M », le poignet souple;
• remonter progressivement en surface pour affiner les bulles;
• terminer par un léger cercle et retirer le fouet au centre.

Quinze à vingt secondes suffisent. La mousse doit être fine, homogène, sans grosses bulles. C'est elle qui porte l'umami et la douceur de la L-Théanine jusqu'au palais.

Le nombre de brins influence la texture. Un fouet de 80 brins, plus robuste, convient au koicha, Matcha épais et peu mousseux. Un fouet de 100 à 120 brins produit une mousse plus fine, adaptée à l'usucha. Pour débuter, un fouet de 100 brins est un bon compromis.

Le bambou utilisé varie aussi: clair, fumé ou noir. Le bambou fumé, plus dense, résiste mieux à l'humidité. Le choix reste ensuite affaire de goût, l'essentiel étant un entretien régulier. Le chasen doit toujours être réservé au Matcha, pour ne pas garder de traces d'autres préparations dans ses brins.

Un fouet neuf a souvent les brins serrés vers l'intérieur. Les premiers trempages les ouvrent progressivement: ne forcez jamais leur courbure à la main. Après une à deux semaines d'usage régulier, le fouet trouve sa forme définitive, plus évasée, et la mousse gagne en finesse. Rangez-le toujours à l'air libre, jamais dans sa boîte d'origine encore humide, pour préserver le bambou et la netteté de chaque liqueur.

Au quầy HOLLIN của Hương vị, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous montrons le geste du trempage et du fouettage en « W » avec nos matchas. Une démonstration de quelques minutes suffit souvent à transformer la texture d'un bol.

Dian VAULTIER, cho HOLLIN.