Заваривание чая холодным способом: гид по Cold Brew
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Холодное заваривание, или колд-брю, предлагает радикально иной взгляд на приготовление чая, основанный скорее на медленности, чем на тепле.
- Растворимость соединений чая значительно меняется в зависимости от температуры воды.
- Экспертиза сомелье HOLLIN : холодное заваривание чая в разборе пуристского Чайного дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои великие сорта по всему миру.
L'настаивание холодное заваривание, или колд-брю, предлагает радикально иной взгляд на приготовление чая, основанный скорее на медленности, чем на тепле. Если оставить листья настаиваться в холодильнике на несколько часов, этот метод способствует экстракции мягких аминокислот, таких как L-теанин, в ущерб танинам, отвечающим за терпкость. В результате получается настой необычайной округлости, особенно подходящий для жарких дней и самых деликатных чаёв.
Биохимический принцип холодной экстракции
Растворимость соединений чая значительно меняется в зависимости от температуры воды. Аминокислоты, включая L-теанин, эффективно растворяются даже при низкой температуре, тогда как наиболее терпким катехинам и кофеину для полной экстракции требуется более высокая температура.
L'настаивание холодное заваривание использует это различие в кинетике: позволяя времени компенсировать отсутствие тепла, оно способствует избирательной экстракции, отдающей предпочтение мягкости перед горечью и одновременно снижающей итоговое содержание теина в напитке.
Протокол заваривания шаг за шагом
Возьмите около трёх-четырёх граммов цельнолистового чая на 250 миллилитров холодной фильтрованной воды. Поместите листья непосредственно в графин или стеклянную ёмкость, без необходимости использовать мелкий фильтр, затем оставьте настаиваться в холодильнике на четыре-восемь часов в зависимости от желаемой насыщенности.
Затем отфильтруйте листья перед подачей. Продолжительностьнастаивание можно регулировать по своему вкусу: более короткая продолжительность подходит для самых деликатных чаёв, тогда как более длительная позволяет придать больше плотности улунов более обработанным сортам.
Какие чаи лучше всего подходят для колд-брю
Чаи зелёных чаёв японские, богатые L-теанином и с низким содержанием танинов, входят в число лучших кандидатов для этого метода, раскрывая ноты умами и растительные оттенки исключительной чистоты без какой-либо остаточной горечи.
Чаи улунов слегка окисленные также раскрывают интересные профили при настаивание холодном заваривании, с цветочными и фруктовыми нотами, подчёркнутыми медленностью экстракции, тогда как чёрных чаёв очень танинные обычно подходят для него хуже.
Пуристская подборка дома HOLLIN
За прилавком HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытым с понедельника по субботу с 10h до 20h, мы каждый сезон советуем вам партии, лучше всего подходящие длянастаивание холодного заваривания, особенно в жаркие месяцы, когда этот метод закономерно вновь обретает популярность.
Наши чайные мастера также помогут вам выбрать фильтрующие графины, подходящие для этой практики и представленные в нашей коллекции предметов для чая.
Медленная химия холодной воды
Холодная экстракция не просто замедляетсянастаивание, она меняет свою избирательность. Наиболее терпкие катехины и часть кофеина плохо растворяются при температуре ниже десяти градусов, тогда как аминокислоты, включая теанин, и растворимые сахара охотно переходят в воду. В результате получается мягкий, сладковатый настой без горечи, в котором умами раскрывается без танинного контрапункта.
Время заменяет температуру. Рассчитывайте на восемь-двенадцать часов в холодильнике для десяти граммов листьев на литр слабоминерализованной воды. Такие зелёных чаёв японские, такие улунов слабо окисленные и такие белых чаёв прекрасно подходят для этого. Такие чёрных чаёв насыщенные теряют часть своей структуры, но не становятся от этого неприятными.
Метод, хранение и варианты
Используйте чистый стеклянный графин, поместите листья свободно, а не в тесный фильтр, затем отфильтруйте при подаче. Свежая вода с самого начала, никогда не нагретая и затем охлаждённая, сохраняет живость всей композиции. Напиток хранится в холоде от двадцати четырёх до сорока восьми часов в закрытой ёмкости, поскольку отсутствие пастеризации требует безупречной гигиены.
Некоторые варианты стоит попробовать. Кори-даси, при котором листья покрывают кубиками льда и оставляют на час в холодильнике, даёт настой с чрезвычайно высокой концентрацией умами, подаваемый в очень небольшом количестве. Один настаивание из зелёный чай холодных настоев с добавлением свежей лимонной цедры, без сахара, сопровождает летние блюда с чистотой, которой достигают немногие напитки. Наши чаи зелёные и наши матча особенно хорошо подходят для такого приготовления.
Чтобы продолжить это знакомство не только у экрана, откройте дверь прилавка HOLLIN du Goût, нашего современного азиатского гастронома по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville. Здесь листья раскрывают, вдыхают их аромат, обсуждают, а каждую рекомендацию соотносят с вашей водой, вашим чайником и временем дня.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Как долго можно хранить чай, заваренный холодным способом?
- После фильтрации чай, заваренный холодным способом, можно хранить в холодильнике не более двадцати четырёх-сорока восьми часов в герметичной ёмкости, чтобы сохранить свежесть аромата и избежать развития бактерий из-за отсутствия нагрева при приготовлении.
- Содержит ли холодный настой меньше теина, чем горячий?
- Как правило, да, поскольку теин эффективнее экстрагируется при высокой температуре. В случае настаивание холодного заваривания ставка делается на продолжительность, а не на тепло, поэтому напиток в целом оказывает менее выраженное возбуждающее действие, хотя точное содержание теина зависит от выбранного времени заваривания и категории используемого чая.
- Можно ли использовать чайные пакетики для холодного заваривания?
- Это возможно, но цельные листья обычно дают более качественный результат, поскольку они раскрываются медленнее и равномернее на протяжении всего процесса настаивание. Пакетики, часто содержащие более мелкие фрагменты, могут давать более выраженную терпкость даже при холодном заваривании.