Как сочетать чай и сыр?
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Сочетание чая и сыра строится на тех же принципах, что и сочетание блюд с вином: взаимодополнение или контраст текстур, жиров и ароматическ…
- Танины чая обладают сродством к белкам и липидам, что позволяет им эффективно уравновешивать жирную насыщенность сыра и очищать нёбо между кажд…
- Экспертиза сомелье HOLLIN: как сочетать чай и сыр — объясняет пуристский Чайный Дом без добавленных ароматизаторов, расположенный в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющий свои великие сорта по всему миру.
Сочетание чая и сыра строится на тех же принципах, что и сочетание блюд с вином: взаимодополнение или контраст текстур, жиров и ароматических соединений. Теин и танины чая играют роль, сопоставимую с кислотностью или танинами вина, очищая нёбо от сырных жиров. Методичное исследование этих сочетаний раскрывает комбинации, зачастую более тонкие, чем с вином.
Химические принципы сочетания
Танины чая обладают сродством к белкам и липидам, что позволяет им эффективно уравновешивать жирную насыщенность сыра и очищать нёбо после каждого кусочка. Эта контролируемая терпкость служит контрапунктом сливочной текстуре сыра.
Ноты умами некоторых зелёных чаёв японских чаёв, обусловленные L-теанином и глутаминовой кислотой, перекликаются со вкусами умами, возникающими при созревании сыров, создавая сочетание, основанное скорее на взаимодополнении, чем на контрасте.
Рекомендации по сочетаниям для разных видов сыра
Варёные прессованные сыры и копчёные чёрные чаи
Варёные прессованные сыры с выраженным, порой слегка карамельным характером сочетаются с копчёным чёрным чаем чьи обжаренные ноты продолжают ароматическую сложность сыра, не заглушая её.
Свежие козьи сыры и японские зелёные чаи
Пикантная свежесть молодого козьего сыра находит естественный отклик в растительной свежести и лёгкой терпкости Sencha или Gyokuro, чьи морские и травянистые ноты уравновешивают молочную кислотность сыра.
Сыры с голубой плесенью и улуны
Мощным и солёным сырам с голубой плесенью нужен чай, способный поддержать их интенсивность, не оставаясь в тени. Для этого подойдёт улун сильной обжарки, с нотами сухофруктов и мёда, создающий необходимый противовес этой мощи.
Умеренная терпкостьулун, в сочетании с его ароматической насыщенностью, создаёт вкусовой мост между солёностью сыра и мягкостью чая, обеспечивая сочетанию долгое послевкусие.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Наш бутик HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытый с понедельника по субботу с 10h до 20h, регулярно проводит дегустационные мастер-классы, сочетающие наши чаи с подборкой выдержанных сыров, чтобы каждый мог на практике исследовать эти сочетания.
Наши чайные мастера также готовы помочь вам в бутике и составить индивидуальное сочетание с сыром, который вы хотите подчеркнуть во время трапезы или приёма.
Почему чай справляется там, где вино колеблется
Сыр оставляет на нёбе стойкую жирность и солёность. Вино отвечает на них кислотностью и алкоголем, но порой не справляется с сырами с мытой коркой и самыми насыщенными голубыми сырами. У чая есть иной инструмент: сухая танинность без сахара и алкоголя, которая очищает полость рта, не добавляя объёма. Горячий настой растапливает жир, а не заставляет его застывать, а умами некоторых листьев вступает в прямой диалог с аминокислотами, высвобождаемыми при созревании.
Этот механизм объясняет точность некоторых сочетаний. Чай, японского зелёного чая богатый теанином, в сочетании со свежим козьим сыром создаёт эффект молочной непрерывности. Слегка копчёный чай чёрный чай из Китая в сочетании с конте двадцатичетырёхмесячной выдержки продолжает ореховые ноты. Зрелый пуэр в сочетании с голубым сыром противопоставляет свою землистую глубину грибной пикантности.
Составить сырную тарелку и подать её
Подача чая при температуре около шестидесяти градусов в чашке, небольшими порциями, позволяет чередовать кусочки, не перегружая нёбо. Следует двигаться от самого мягкого вкуса к самому выраженному, ополаскивая рот водой между разными видами. Для пяти сыров достаточно трёх чаёв: яркого зелёного, структурного чёрного и глубокого тёмного.
Самая частая ошибка —настаивание слишком долгое, превращающее танинность в горечь и заглушающее сыр. Лучше слегка недоэкстрагированный настой, который затем можно скорректировать. Наши чёрных чаёв создают наиболее универсальную основу для такого стола, а любители контрастов могут дойти до зелёных чаёв для свежих сыров.
Чтобы продолжить это знакомство не только у экрана, откройте дверь прилавка HOLLIN du Goût, нашего современного азиатского гастронома по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville. Здесь листья раскрывают, вдыхают их аромат, обсуждают, а каждую рекомендацию соотносят с вашей водой, вашим чайником и временем дня.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Какой чай подобрать к выдержанному 24 месяца комте?
- Комте длительной выдержки, с нотами лесного ореха и карамели, замечательно сочетается с улун обжаренным или чёрный чай из Китая с солодовыми нотами. Богатство аромата чая подчёркивает сложность сыра, не затмевая его.
- Можно ли заменить вино чаем при подаче сырной тарелки?
- Да, чай — уместная альтернатива, особенно для гостей, не употребляющих алкоголь. Следует подбирать разные виды чая к предложенным сырам, оставляя самые насыщенные для сыров с голубой плесенью, а самые деликатные — для свежих сыров.
- Подходит ли зелёный чай к мягким сырам с белой плесневой корочкой?
- Этот зелёный чай из Японии, благодаря своей растительной свежести и лёгкой терпкости, хорошо сочетается с молодыми мягкими сырами небольшой выдержки. Для более выдержанных и ароматных вариантов белый чай деликатный позволяет избежать конфликта ароматов, сохраняя свежесть.