Как сочетать чай и сыр?
Автор Dian VAULTIER·Опубликовано
Вкратце
- Сочетание чая и сыра строится на тех же принципах, что и сочетание блюд с вином: взаимодополнение или контраст текстур, жиров и ароматическ…
- Танины чая обладают сродством к белкам и липидам, что позволяет им эффективно уравновешивать жирную насыщенность сыра и очищать нёбо между кажд…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : comment accorder le thé et le fromage décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Сочетание чая и сыра строится на тех же принципах, что и сочетание блюд с вином: взаимодополнение или контраст текстур, жиров и ароматических соединений. Теин и танины чая играют роль, сопоставимую с кислотностью или танинами вина, очищая нёбо от сырных жиров. Методичное исследование этих сочетаний раскрывает комбинации, зачастую более тонкие, чем с вином.
Химические принципы сочетания
Танины чая обладают сродством к белкам и липидам, что позволяет им эффективно уравновешивать жирную насыщенность сыра и очищать нёбо после каждого кусочка. Эта контролируемая терпкость служит контрапунктом сливочной текстуре сыра.
Ноты умами некоторых зелёных чаёв японских чаёв, обусловленные L-теанином и глутаминовой кислотой, перекликаются со вкусами умами, возникающими при созревании сыров, создавая сочетание, основанное скорее на взаимодополнении, чем на контрасте.
Рекомендации по сочетаниям для разных видов сыра
Варёные прессованные сыры и копчёные чёрные чаи
Варёные прессованные сыры с выраженным, порой слегка карамельным характером сочетаются с копчёным чёрным чаем чьи обжаренные ноты продолжают ароматическую сложность сыра, не заглушая её.
Свежие козьи сыры и японские зелёные чаи
Пикантная свежесть молодого козьего сыра находит естественный отклик в растительной свежести и лёгкой терпкости Sencha или Gyokuro, чьи морские и травянистые ноты уравновешивают молочную кислотность сыра.
Сыры с голубой плесенью и улуны
Мощным и солёным сырам с голубой плесенью нужен чай, способный поддержать их интенсивность, не оставаясь в тени. Для этого подойдёт улун сильной обжарки, с нотами сухофруктов и мёда, создающий необходимый противовес этой мощи.
Умеренная терпкостьулун, в сочетании с его ароматической насыщенностью, создаёт вкусовой мост между солёностью сыра и мягкостью чая, обеспечивая сочетанию долгое послевкусие.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Наш бутик HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытый с понедельника по субботу с 10h до 20h, регулярно проводит дегустационные мастер-классы, сочетающие наши чаи с подборкой выдержанных сыров, чтобы каждый мог на практике исследовать эти сочетания.
Наши чайные мастера также готовы помочь вам в бутике и составить индивидуальное сочетание с сыром, который вы хотите подчеркнуть во время трапезы или приёма.
Почему чай справляется там, где вино колеблется
Сыр оставляет на нёбе стойкую жирность и солёность. Вино отвечает на них кислотностью и алкоголем, но порой не справляется с сырами с мытой коркой и самыми насыщенными голубыми сырами. У чая есть иной инструмент: сухая танинность без сахара и алкоголя, которая очищает полость рта, не добавляя объёма. Горячий настой растапливает жир, а не заставляет его застывать, а умами некоторых листьев вступает в прямой диалог с аминокислотами, высвобождаемыми при созревании.
Этот механизм объясняет точность некоторых сочетаний. Чай, зелёный чай japonais riche en théanine sur un chèvre frais crée un effet de continuité lactée. Un чёрный чай из Китая в сочетании с конте двадцатичетырёхмесячной выдержки продолжает ореховые ноты. Зрелый пуэр в сочетании с голубым сыром противопоставляет свою землистую глубину грибной пикантности.
Составить сырную тарелку и подать её
Подача чая при температуре около шестидесяти градусов в чашке, небольшими порциями, позволяет чередовать кусочки, не перегружая нёбо. Следует двигаться от самого мягкого вкуса к самому выраженному, ополаскивая рот водой между разными видами. Для пяти сыров достаточно трёх чаёв: яркого зелёного, структурного чёрного и глубокого тёмного.
Самая частая ошибка - настаивание слишком долгое, превращающее танинность в горечь и заглушающее сыр. Лучше слегка недоэкстрагированный настой, который затем можно скорректировать. Наши чёрных чаёв создают наиболее универсальную основу для такого стола, а любители контрастов могут дойти до зелёных чаёв для свежих сыров.
Чтобы продолжить это знакомство не только у экрана, откройте дверь прилавка HOLLIN du Goût, нашего современного азиатского гастронома по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville. Здесь листья раскрывают, вдыхают их аромат, обсуждают, а каждую рекомендацию соотносят с вашей водой, вашим чайником и временем дня.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Какой чай подобрать к выдержанному 24 месяца комте?
- Комте длительной выдержки, с нотами лесного ореха и карамели, замечательно сочетается с улун обжаренным или чёрный чай из Китая с солодовыми нотами. Богатство аромата чая подчёркивает сложность сыра, не затмевая его.
- Можно ли заменить вино чаем при подаче сырной тарелки?
- Да, чай - уместная альтернатива, особенно для гостей, не употребляющих алкоголь. Следует подбирать разные виды чая к предложенным сырам, оставляя самые насыщенные для сыров с голубой плесенью, а самые деликатные - для свежих сыров.
- Подходит ли зелёный чай к мягким сырам с белой плесневой корочкой?
- Этот японского зелёного чая, avec sa fraîcheur végétale et sa légère astringence, accompagne bien les fromages à pâte molle jeunes et peu affinés. Pour des versions plus affinées et odorantes, un белый чай деликатный позволяет избежать конфликта ароматов, сохраняя свежесть.