Листовой чай или чай в пакетиках: почему цельный лист меняет всё
Автор Dian VAULTIER·Опубликовано
Вкратце
- Качественный чай начинается с забытой очевидности: физическая форма листа определяет настой.
- Что же на самом деле находится в пакетике из супермаркета?
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé en vrac vs thé en sachet décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Качественный чай начинается с забытой очевидности: физическая форма листа определяет настой. Пакетированный и листовой чай принадлежат к разным семействам.
Секрет промышленных пакетиков: чайная пыль
Что же на самом деле находится в пакетике из супермаркета? Чаще всего то, что в индустрии называют Dust (пыль) и Fannings (ломаные листья). Это отходы измельчения цельных листьев, которые по низкой цене перепродают производителям пакетированного чая.
И настаивание происходит чрезвычайно быстро, поскольку площадь соприкосновения с водой многократно увеличивается. Цена этого очевидна: танины извлекаются почти мгновенно, настой становится терпким, а летучие ароматы растворяются в паре.
Танец листьев: пространство жизненно необходимо
Напротив, качественный листовой чай состоит из цельных, скрученных или свитых листьев, которым необходимо пространство, чтобы вновь напитаться влагой. Именно это движение китайские производители называют танцем листьев.
В достаточно просторной ёмкости листья раскрываются, постепенно высвобождают свои эфирные масла и дают прозрачный, структурированный настой, сохраняющий характер культивара.
Непосредственное влияние на вкус и здоровье
Катехины (в том числе EGCG) и полифенолы быстро разрушаются в чайной крошке, подвергающейся воздействию воздуха. Свежий листовой чай, хранившийся надлежащим образом, сохраняет значительно больше биохимически активных веществ. В чашке одновременно раскрываются естественная сладость и долгое послевкусие (Hui Gan), которых пакетированный чай уже не может дать.
Выбирать листовой чай - значит также выбирать прослеживаемость происхождения. Каждая партия связана с определённым культиваром, терруаром и сезоном. Это точный язык, полная противоположность безымянным купажам.
Переход на листовой чай на практике
Чтобы почувствовать разницу, начните с чая с ярко выраженными нотами: зелёный чай первого сбора, Улун обжаренным или чёрный чай из Китая. Используйте фильтрованную воду, соблюдайте рекомендованную температуру и оставьте листьям достаточно пространства в вашем чайнике.
В нашей лавке Hollin du Goût в Sartrouville, нашей современной азиатской гастрономической лавке в Île-de-France, весь чай представлен в листовом виде. Вы можете прийти, ощутить его аромат, рассмотреть скрутку листьев и уйти с первой партией в герметичной коробке.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Существует ли качественный чай в пакетиках?
- Да, некоторые дома используют пирамидальные пакетики с цельными листьями. Но такой формат остаётся дороже листового чая при худшем результате: меньше пространства, ускоренное окисление после вскрытия и расходы на упаковку, снижающие качество самого листа.
- Листовой чай экономичнее?
- Ramené au gramme de feuille utile, oui. Un bon vrac se ré infuse deux à cinq fois, ce que ne permet pas la poussière d'un sachet. Le coût par чашка baisse à mesure que la qualité monte.