Чай из Китая или чай из Японии: в чём разница производства
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un зелёный чай avant même de l'infuser.
Фиксация - решающий этап производства зелёного чая
Quel que soit le pays d'origine, un зелёный чай doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé улун ou noir.
Существуют две основные группы методов: сухой нагрев в воке или вращающихся барабанах и влажный нагрев водяным паром. Выбор того или иного способа определяет всю последующую обработку листа.
Япония и пар
Быстрая и равномерная обработка
La majorité des чаёв verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
Во вкусе пар сохраняет морские, растительные и порой йодистые ноты, а текстура часто приближается к умами благодаря высокому содержанию аминокислот, таких как теанин.
Китай и прогрев в воке
Ремесленный и вариативный метод
В Китае при фиксации в воке, выполняемой вручную или машинным способом, лист нагревается за счёт прямого контакта с раскалённой металлической поверхностью. Этот более длительный и вариативный процесс, зависящий от мастерства чайного мастера, формирует обжаренные, каштановые или цветочные ноты в зависимости от терруара.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des зелёных чаёв chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Дом HOLLIN référence des зелёных чаёв issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
За прилавком HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République в Sartrouville, открытым с понедельника по субботу с 10h до 20h, можно сравнить ароматы обработанного паром sencha и прогретого в воке Longjing, чтобы на практике понять эту разницу в производстве ещё до покупки.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Почему японские зелёные чаи зеленее китайских?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des зелёных чаёв chinois fixés à sec.
- Японский зелёный чай горче китайского зелёного чая?
- Японский чай часто обладает более выраженной растительной горечью благодаря высокому содержанию катехинов, сохранённых паром, которую уравновешивает умами теанина. Китайские чаи, в целом менее горькие, отличаются более выраженными обжаренными или цветочными нотами.
- Можно ли заваривать китайский зелёный чай так же, как японский?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux зелёных чаёв chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.