Домашний чай: пуристский рецепт, чистая версия
Автор Dian VAULTIER·Опубликовано
Вкратце
- Чай, продаваемый в ароматизированных пакетиках, зачастую уже имеет мало общего с напитком, который подают на улицах Индии.
- Традиционный чай почти всегда готовят на основе Assam CTC (Crush, Tear, Curl) - метода обработки, при котором чайный лист мелко измельчают, чтобы максимально ускорить экстракцию танинов и…
- Экспертиза сомелье HOLLIN: домашний чай в разборе пуристского Чайного дома, в чистом виде, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои великие сорта по всему миру.
Чай, продаваемый в ароматизированных пакетиках, зачастую уже имеет мало общего с напитком, который подают на улицах Индии. Настоящий чай готовят на основе крепкого чёрного чая настоянного с цельными специями, доведёнными до кипения вместе с молоком, без малейших синтетических ароматизаторов. Перед вами пуристский рецепт, верный традиции Masala Chai.
Чёрный чай - основа рецепта
Традиционный чай почти всегда готовят на основе Assam CTC (Crush, Tear, Curl) - метода обработки, при котором чайный лист мелко измельчают, чтобы максимально ускорить экстракцию танинов и теина при кипячении. Такая насыщенность незаменима: зелёный чай или белый чайслишком деликатный, затерялся бы за мощью специй и молока.
Характерная солодовость Assam, обусловленная его культиваром Camellia sinensis var. assamica, создаёт вкусовую основу, способную противостоять кардамону и гвоздике, не растворяясь в смеси.
Только цельные специи, никогда не молотые
Пуристский список
Слегка раздавленный зелёный кардамон, палочка цейлонской корицы, нарезанный свежий имбирь, несколько горошин чёрного перца и один-два бутона гвоздики: эта основа, состоящая исключительно из цельных, никогда не молотых специй, гарантирует настаивание постепенную без преждевременной горечи. Порошки слишком быстро высвобождают эфирные масла и вскоре приобретают землистый и едкий вкус.
Ошибка промышленных пакетиков
В большинстве пакетированных чаёв используются синтетические натуральные ароматизаторы, искусственно воспроизводящие вкус корицы или кардамона, на основе чёрный чай низкого качества. Результату недостаёт глубины, а в чашке он быстро теряет свои свойства, оставляя плоскую терпкость.
Способ приготовления
Кипятите воду с цельными специями в течение пяти минут, чтобы извлечь из них эфирные масла. Добавьте чёрный чай Assam, сняв воду с огня, оставьте настаиваться три минуты, затем влейте цельное молоко и вновь медленно доведите до лёгкого кипения, но никогда не до бурного, чтобы не денатурировать молочные белки.
Процедите и слегка подсластите тростниковым сахаром или традиционным джаггери, но никогда не ароматизированным сиропом. Получившийся настой должен быть непрозрачным, пряным и солодовым, без чрезмерно выраженной сладости.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Мы предлагаем Assam CTC, отобранный специально за его танинную насыщенность и способность выдерживать длительное кипячение, необходимое для чая, не становясь горьким. Наши специи продаются цельными и отбираются за их свежесть и содержание эфирных масел - непременное условие удачного чая.
Эту основу и рекомендации по дозировке вы найдёте у стойки Hollin du Goût по адресу 22 avenue de la République, Sartrouville, открытой с понедельника по субботу с 10h до 20h. Наши чайные мастера расскажут о точных пропорциях в зависимости от желаемой насыщенности.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Можно ли приготовить чай на основе другого чая, не Assam?
- Да, Kenya CTC или крепкий Ceylan также подойдут при условии выбора чёрный чай насыщенного и танинного. Слишком деликатный чай будет подавлен специями. Однако Assam остаётся историческим эталоном индийского Masala Chai.
- Как долго можно хранить цельные специи для чая?
- При хранении в герметичной ёмкости вдали от света цельные специи сохраняют эфирные масла от шести до двенадцати месяцев. После этого их ароматическая сила заметно ослабевает, что делает вкус готового чая менее выразительным.
- Много ли теина в домашнем чае?
- Благодаря мелкому размеру частиц теин из Assam CTC высвобождается быстро, поэтому чай получается относительно насыщенным теином, сопоставимым с лёгким кофе. Лучше пить его утром или в начале дня.