Какие антиоксиданты содержатся в зелёном чае?
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Зелёный чай относится к числу наиболее изученных растительных источников антиоксидантных соединений благодаря минимальной обработке, сохраняющей большую часть природных полифенолов…
- Катехины относятся к семейству флаван-3-олов и составляют до 30% сухой массы листа зелёного чая.
- Экспертиза чайного сомелье HOLLIN: какие антиоксиданты содержатся в зелёном чае - разбор от пуристского Чайного дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои лучшие сорта по всему миру.
Этот зелёный чай относится к числу наиболее изученных растительных источников антиоксидантных соединений благодаря минимальной обработке, сохраняющей большую часть нативных полифенолов свежего листа. Катехины, и среди них галлат эпигаллокатехина, или EGCG, составляют основу этого биохимического богатства. Строгий обзор этих молекул позволяет понять, почему зелёный чай занимает особое место в исследованиях пищевых антиоксидантов.
Катехины, основные семейства полифенолов
Катехины относятся к семейству флаван-3-олов и составляют до 30% сухой массы листа зелёный чай. В отличие от чёрный чай, где ферментативное окисление превращает эти катехины в теафлавины и теарубигины, отсутствие окисления в зелёном чае сохраняет их исходную молекулярную структуру.
Среди основных выявленных катехинов - эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и прежде всего галлат эпигаллокатехина, или EGCG, наиболее распространённый и наиболее изученный благодаря своей антиоксидантной активности.
EGCG, центральная молекула исследований
EGCG отличается структурой с множеством гидроксильных групп, способных нейтрализовать свободные радикалы, отдавая атомы водорода. Благодаря этой внутренней антиоксидантной способности молекула уже несколько десятилетий является предметом многочисленных исследований в области биохимии питания.
Концентрация EGCG заметно варьируется в зависимости от культивара, сезона сбора и способа обработки. Молодые листья, собранные весной, до начала активного одревеснения, обычно отличаются наиболее высоким содержанием.
Оптимизировать поступление полифенолов с помощью подходящего заваривания
Экстракция катехинов в значительной степени зависит от температуры и временинастаивание. Слишком холодная вода ограничивает их растворение, тогда как слишком горячая вода или слишком длительное заваривание усиливают их высвобождение настолько, что вызывают чрезмерную терпкость без пропорционального увеличения пользы.
Один настаивание от 70 до 80 градусов Цельсия в течение двух-трёх минут обычно обеспечивает удачный баланс между достаточной экстракцией катехинов и сохранением гармоничного вкуса для большинства зелёных чаёв японских и китайских.
Пуристская подборка дома HOLLIN
В бутике HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытом с понедельника по субботу с 10h до 20h, мы отдаём предпочтение весенним сборам, известным высоким содержанием катехинов, и помогаем выбрать сорта, лучше всего сохранившиеся благодаря строгому хранению вдали от света и влаги.
Наши чайные мастера также проконсультируют вас по параметрамнастаивание наиболее подходящим для сочетания удовольствия от вкуса и оптимального сохранения антиоксидантных соединений, естественным образом присутствующих в листе.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- В каком зелёном чае содержится больше всего EGCG?
- Чаи зелёных чаёв японские незатенённые, такие как sencha, относятся к числу наиболее богатых EGCG, поскольку воздействие солнечного света способствует синтезу катехинов. Весенние сборы из молодых почек обычно отличаются наиболее высокой концентрацией.
- Разрушает ли слишком длительное заваривание антиоксиданты зелёного чая?
- Один настаивание слишком длительное не разрушает катехины, но высвобождает их в чрезмерном количестве, вызывая неприятную терпкость без пропорциональной дополнительной антиоксидантной пользы. Две-три минуты при умеренной температуре остаются наиболее сбалансированным вариантом.
- Содержит ли порошковый зелёный чай, такой как matcha, больше антиоксидантов, чем заваренный чай?
- Да, матча, употребляемый в виде цельного листа, растворённого в воде, а не заваренного и затем удалённого, даёт все соединения листа, включая катехины, которые обычно оставались бы в листьях, выбрасываемых после одного настаивание обычного.