Сочетание чая и шоколада: метод и логика
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Шоколад — грозный соперник чая: его жир обволакивает нёбо, горечь насыщает рецепторы, а сахар заглушает тонкие ароматы.
- Первый механизм — очищение нёба.
- Экспертиза чайного сомелье HOLLIN: сочетание чая и шоколада в разборе пуристского Чайного Дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои выдающиеся сорта по всему миру.
Шоколад — грозный соперник чая: его жир обволакивает нёбо, горечь насыщает рецепторы, а сахар заглушает тонкие ароматы. Удачное сочетание — не дело случая, а результат двух точных физических механизмов: танинного очищения и ароматического моста.
Два механизма, определяющие любое сочетание чая и шоколада
Первый механизм — очищение нёба. Масло какао плавится при 34 градусах, то есть чуть ниже температуры полости рта, и образует на языке жировую плёнку, сохраняющуюся после глотка. Танины чая, осаждая белки слюны, создают ощущение терпкости, которое разрушает эту плёнку и вновь делает вкусовые рецепторы восприимчивыми.
Второй — ароматический мост: выявить общую для двух продуктов молекулу, чтобы создать непрерывность. Обжарка какао и обжарка Улун обжаренного чая или ходзича порождают одни и те же группы соединений, возникающих в результате реакции Майяра, в частности пиразины, с нотами лесного ореха, поджаренного хлеба и какао.
Оба механизма подчиняются правилу интенсивности: более выразительный партнёр никогда не должен превосходить другого более чем на одну ступень. Один белый чай рядом с шоколадом с содержанием какао 85 процентов попросту исчезает, и обратное верно для лапсанга рядом с белым шоколадом.
Тёмный шоколад: мощь требует структуры
Тёмный шоколад с содержанием какао от 70 до 80 процентов обладает отчётливой горечью, фруктовой кислотностью, зависящей от происхождения бобов, и собственной танинностью. Ему нужен чай, способный выдержать эту интенсивность, не добавляя избыточной горечи, которая сделала бы сочетание сухим и утомительным.
Чаи чёрных чаёв из Китая, красный чай из Юньнани или Кимун работают превосходно: их ноты какао, солода и мёда продолжают шоколад, а не соперничают с ним. Зрелый пуэр — другой превосходный ответ: его землистая округлость смягчает терпкость какао, создавая почти идеальную непрерывность.
Для очень кислого тёмного шоколада из бобов с Мадагаскара или из Эквадора один чёрный чай с Цейлона с яркой кислотностью создаёт резонансное сочетание. К копчёным чаям следует подходить с осторожностью: они доминируют над большинством видов шоколада и хорошо сочетаются лишь с очень насыщенным или слегка солёным ганашем.
Молочный и белый шоколад: искать контраст
Молочный шоколад привносит сахар и молочные белки, карамельные ноты и лёгкую горечь. Риск заключается в плоском сочетании двух видов сладости, которые складываются, не создавая объёма. Ответом станет один Улун обжаренный, чьи ноты жареного лесного ореха и остаточная кислотность вновь оживляют всё сочетание.
Один ходзича, зелёный чай японский чай, обжаренный при высокой температуре и содержащий мало кофеина, представляет собой ещё один элегантный ответ: его профиль обожжённого дерева перекликается с карамелизацией молока, привнося при этом желанную сухость в послевкусии.
Белый шоколад, не содержащий сухих веществ какао, состоит лишь из масла какао, сахара и молока. Он требует отчётливого контраста: одного зелёный чай растительного и живого или одного белый чай цветочного, чья кислотность рассекает жирность. Один чёрный чай насыщенный неизменно его заглушает.
Протокол дегустации в пяти действиях
Начните с чая без сопровождения, чтобы запомнить его профиль. Затем возьмите дольку шоколада и дайте ей растаять на языке, не разжёвывая, до полного растворения масла какао. После этого сделайте глоток чая и подержите его во рту три секунды, прежде чем проглотить.
Наконец, обратите внимание на послевкусие: удачное сочетание оставляет чистоту во рту и третий аромат, отсутствующий в каждом из продуктов по отдельности. Неудачное сочетание оставляет металлическую горечь или стойкую жировую плёнку. Подавайте чай более горячим, чем обычно, при температуре около 85 градусов, поскольку тепло помогает растворить жировую плёнку.
Пуристская подборка дома HOLLIN
Мы работаем исключительно с чистыми чаями, и это ограничение особенно благоприятно для сочетания с шоколадом: чай, ароматизированный ванилью или карамелью, повторяет то, что уже привносит шоколад, и сочетание теряет всякий интерес. Именно окисление, обжарка и терруар создают ноты какао и солода.
Чтобы попробовать несколько сочетаний, посетите прилавок HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, с понедельника по субботу с 10h до 20h. Один и тот же шоколад в сочетании последовательно с тремя чаями — лучшее упражнение для тренировки нёба.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Какой чай подать к тёмному шоколаду с содержанием какао 85 процентов, не перегружая нёбо?
- Зрелый пуэр или один чёрный чай из Юньнани, оба округлые и слабо терпкие. При таком содержании какао горечь уже максимальна: добавление очень танинного чая делает сочетание сухим и утомительным. Напротив, ищите чай, который привносит текстуру и ноты мёда или земли, чтобы окутать горечь шоколада.
- Можно ли сочетать матча с шоколадом?
- Да, но только с белым шоколадом или очень нежным молочным шоколадом. Этот matcha обладает растительной горечью и плотной текстурой, которые напрямую соперничают с сухим веществом какао: в сочетании с тёмным шоколадом обе горечи складываются, не дополняя друг друга. С белым шоколадом, напротив, сочетание получается точным, а контраст — удачным.
- Следует ли пить чай до или после шоколада?
- После, всегда. Масло какао оставляет на языке жирную плёнку, которая скрыла бы ароматы чая, выпитого затем при обратном порядке. Дайте шоколаду полностью растаять, затем пейте: роль танинов как раз и состоит в том, чтобы очистить от этой плёнки и подготовить к следующему кусочку. Подавайте чай немного горячее, чем обычно.