O chá impede a absorção do ferro? (Análise bioquímica)
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- O chá reduz a absorção do ferro não heme, o de origem vegetal, por quelação: os polifenóis da folha ligam-se ao ferro ferroso no intestino e formam complexos que…
- O ferro alimentar existe sob duas formas.
- A experiência do sommelier HOLLIN: o chá impede a absorção do ferro, explicado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grands crus para o mundo inteiro.
Le chá reduz a absorção do ferro não heme, o de origem vegetal, por quelação: os polifenóis da folha ligam-se ao ferro ferroso no intestino e formam complexos que o organismo não assimila. Em contrapartida, praticamente não tem qualquer efeito sobre o ferro heme da carne e do peixe. A amplitude do fenómeno depende do momento do consumo, da concentração do licor e da presença de vitamina C na mesma refeição.
O mecanismo: quelação dos polifenóis e ferro não heme
O ferro alimentar existe sob duas formas. O ferro heme, presente na hemoglobina e na mioglobina dos produtos de origem animal, é absorvido por um transportador específico com uma elevada taxa de aproveitamento, da ordem de 15 a 35 por cento. O ferro não heme, proveniente das leguminosas, dos cereais integrais e dos legumes verdes, é absorvido com muito mais dificuldade, entre 2 e 20 por cento, e é muito sensível ao seu ambiente químico.
Os polifenóis do chá, principalmente as catequinas e, nos chás oxidados, as teaflavinas e tearubiginas, possuem grupos hidroxilo capazes de se ligar aos iões metálicos. Esta quelação transforma o ferro não heme num complexo estável e insolúvel, que a mucosa intestinal já não consegue captar. O ácido tânico é o quelante mais eficaz da folha, o que explica por que um chá preto muito infundido exerce um efeito mais acentuado do que um chá branco leve.
Trata-se, portanto, de uma interação local e transitória, limitada ao bolo alimentar presente no momento do consumo. Não priva o organismo das suas reservas e não afeta o ferro já absorvido.
O que o gesto realmente altera
Três variáveis determinam a intensidade do efeito, e as três estão sob o seu controlo direto.
O momento do consumo
É o fator mais determinante. Consumido durante a refeição, o chá encontra o ferro alimentar no momento exato da sua absorção. Se for tomado uma hora antes ou depois, a interação torna-se marginal, uma vez que os polifenóis já foram amplamente metabolizados e o bolo alimentar deixou o duodeno, principal local de absorção do ferro.
Para uma pessoa sem deficiência, este simples desfasamento horário basta para tornar a questão irrelevante. Para uma pessoa acompanhada por anemia ferropénica, constitui uma recomendação clínica clássica, tal como o afastamento do café e dos produtos lácteos.
A concentração do licor e a família do chá
Um infusão longa e sobredosada extrai mais polifenóis e amplifica mecanicamente a quelação. Uma infusão curta, no espírito do gong fu cha, liberta sobretudo os aminoácidos e uma fração limitada de catequinas. Os chás brancos, pouco oxidados e infundidos suavemente, apresentam a carga quelante mais baixa.
A adição de uma fonte de vitamina C à refeição inverte parcialmente a equação. O ácido ascórbico reduz o ferro férrico a ferro ferroso e forma com ele um complexo solúvel que resiste à quelação pelos polifenóis. Um pouco de limão, um kiwi ou um pimento cru na mesma refeição restauram uma parte significativa da absorção.
As alternativas sem teína nem taninos incómodos
Le rooibos não é um chá: provém de Aspalathus linearis, uma leguminosa da África do Sul. Não contém cafeína nem ácido tânico no sentido de Camellia sinensis, e o seu impacto na absorção do ferro é considerado insignificante. É a opção mais simples para acompanhar uma refeição rica em ferro vegetal.
Os infusões de plantas, exceto hibisco e plantas muito tânicas, apresentam a mesma vantagem. Permitem preservar o ritual da chávena quente no momento da refeição sem interferências, reservando o chá de especialidade para momentos de degustação afastados das refeições.
A posição da casa HOLLIN
Não fazemos qualquer promessa de saúde e não vendemos nenhum chá apresentado como suplemento. O nosso trabalho centra-se na folha: chás puros, provados lote a lote, cuja composição não é alterada por qualquer aditivo. É precisamente esta transparência que permite ao leitor refletir sobre aquilo que bebe.
Se o tema lhe diz respeito do ponto de vista clínico, o seu médico continua a ser o interlocutor adequado. Para a parte da degustação, o nosso balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, está aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, e adaptamos aí os conselhos deinfusão à sua prática quotidiana.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Quanto tempo é necessário esperar entre uma refeição rica em ferro e uma chávena de chá?
- Um intervalo de uma hora antes ou depois da refeição é a recomendação mais comum. Este período dá ao bolo alimentar tempo para atravessar o duodeno, onde é absorvida a maior parte do ferro não heme, e aos polifenóis do chá tempo para serem metabolizados. Para uma pessoa com deficiência, o médico assistente aconselha por vezes um intervalo de duas horas.
- O chá verde bloqueia mais o ferro do que o chá preto ou é o contrário?
- Ambos atuam, através de moléculas diferentes. O chá verde é rico em catequinas livres, nomeadamente EGCG, altamente quelantes. O chá preto contém menos catequinas livres, mas mais teaflavinas e tearubiginas, também elas quelantes e muitas vezes extraídas em maior quantidade devido ainfusões mais longas. Na prática corrente, um chá preto fortemente infundido exerce o efeito mais acentuado.
- Uma pessoa vegetariana deve renunciar ao chá de especialidade?
- Não. Uma alimentação vegetariana baseia-se em ferro não heme, portanto mais sensível aos polifenóis, mas dois ajustes são suficientes: espaçar o consumo de chá em uma hora em relação às refeições e associar sistematicamente uma fonte de vitamina C aos pratos ricos em ferro vegetal. A degustação de grandes crus permanece, assim, inteiramente compatível com um acompanhamento nutricional rigoroso.