A adstringência no chá: o que é, como dominá-la
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A adstringência não é amargor. Confundir as duas é ignorar um importante indicador de qualidade nos grandes chás.
- O amargor é um sabor, percebido pelas papilas gustativas.
- A perícia do sommelier HOLLIN: a adstringência no chá explicada por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes chás para o mundo inteiro.
A adstringência não é amargor. Confundir as duas é ignorar um importante indicador de qualidade nos grandes chás.
Adstringência não é amargor
O amargor é um sabor, percebido pelas papilas gustativas. A adstringência é uma sensação física, aquela impressão de secura ou de textura pastosa na boca.
É causada pelos taninos, compostos polifenólicos que se ligam às proteínas da saliva. É um indicador de estrutura, presente tanto nos vinhos tintos como nos grandes chás.
Porque é que o seu chá é demasiado adstringente
A adstringência é um indicador de qualidade, mas deve ser equilibrada pela doçura natural e pelos aromas. Um excesso deve-se quase sempre a um erro de preparação.
Duas causas surgem constantemente: uma temperatura da água demasiado elevada, que extrai os taninos de forma abrupta, e um tempo deinfusão demasiado longo, que os liberta em excesso.
Ajustar, sem desvirtuar
Dê preferência a infusões curtas e respeite a temperatura recomendada para cada família. Para um chá verde, 70 a 80 °C e um a dois minutos são suficientes. Para um chá preto, 90 °C e três a quatro minutos.
Se a adstringência continuar acentuada após o ajuste, é provavelmente a assinatura da colheita. Cabe-lhe decidir se a aprecia tal como é ou se prefere um perfil mais redondo.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- O que é preciso reter sobre a adstringência no chá?
- A adstringência não é amargor. Confundir as duas é ignorar um importante indicador de qualidade nos grandes chás. O amargor é um sabor, percebido pelas papilas gustativas.
- Como seleciona a Casa HOLLIN os seus chás no que diz respeito à adstringência no chá?
- Provamos cada lote antes de o incluir na nossa seleção e trabalhamos apenas com chás puros. São a oxidação, a torrefação e o terroir que criam as notas: o sourcing baseia-se, portanto, no gesto do artesão, não na adição de aromas.
- Onde descobrir e degustar estes chás em Île-de-France?
- No balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h. Aí poderá sentir as folhas secas, comparar vários crus e levar consigo o lote adequado à sua prática. As encomendas também são enviadas para toda a França e para o estrangeiro.