Porque é que o chá verde pode ser amargo? (Causas e soluções)
Escrito por Dian VAULTIER·Publicado em
Em Resumo
- A amargura excessiva de um chá verde resulta, na maioria das vezes, de um erro de preparação, mais do que de um defeito intrínseco da folha.
- Uma água demasiado quente, acima dos 85 graus Celsius para a maioria dos chás verdes, acelera consideravelmente a extração das catequinas, nomeadamente do galato de epigalocatequina, principal…
- A expertise do sommelier HOLLIN: porque é que o chá verde pode ser amargo, explicado por uma Casa de Chá purista, de chá puro, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grands crus para todo o mundo.
A amargura excessiva de um chá verde resulta, na maioria das vezes, de um erro de preparação, mais do que de um defeito intrínseco da folha. A temperatura da água e o tempo de infusão desempenham um papel determinante na extração das catequinas responsáveis por esta sensação. Este artigo analisa estas causas e propõe soluções concretas para as corrigir.
O papel da temperatura da água
Uma água demasiado quente, acima dos 85 graus Celsius para a maioria dos chás verdes, acelera consideravelmente a extração das catequinas, nomeadamente do galato de epigalocatequina, principal responsável pela amargura sentida. Esta extração rápida desequilibra o perfil gustativo em detrimento da doçura natural proporcionada pelos aminoácidos.
Uma temperatura entre 70 e 75 graus Celsius permite, geralmente, obter um melhor equilíbrio entre os compostos amargos e os compostos doces, preservando assim a delicadeza aromática própria de cada terroir.
A influência do tempo de infusão
Para além de uma determinada duração, geralmente entre dois e três minutos, consoante os chás, a libertação contínua de taninos acaba por ocultar os outros compostos aromáticos presentes no licor. Um tempo de infusão demasiado longo constitui, assim, uma causa frequente de amargura, mesmo com água à temperatura adequada.
Respeitar as indicações de tempo próprias de cada referência, em vez de aplicar um protocolo uniforme, permite evitar esta extração excessiva e preservar o equilíbrio pretendido.
A importância da qualidade da água
Uma água demasiado mineralizada também pode acentuar a perceção da amargura ao interagir com os polifenóis do chá. Uma água filtrada ou pouco mineralizada favorece, geralmente, uma extração mais suave e equilibrada.
Soluções práticas para corrigir a amargura
Reduzir a temperatura da água e encurtar ligeiramente o tempo de infusão constituem os dois primeiros ajustes a efetuar perante um chá considerado demasiado amargo. Reduzir também a quantidade de folhas utilizadas pode complementar eficazmente estas correções.
Também é possível realizar uma primeira infusão muito curta, denominada lavagem, que elimina uma parte dos compostos amargos superficiais antes da infusão principal destinada à degustação.
A seleção purista da casa HOLLIN
O balcão HOLLIN du Goût, situado no 22 avenue de la République, em Sartrouville, abre de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h. Cada chá verde é aí vendido com indicações precisas de temperatura e de tempo de infusão, adaptadas à sua colheita e à sua origem específica.
A nossa equipa está disponível para diagnosticar as causas da amargura sentida e ajustar os conselhos de preparação em função do material e da água utilizados em casa.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Que temperatura evita a amargura num chá verde?
- Uma temperatura entre 70 e 75 graus Celsius é adequada para a maioria dos chás verdes. Uma água mais quente acelera a extração das catequinas responsáveis pela amargura e desequilibra o perfil gustativo global.
- Deve deitar-se fora a primeira infusão de um chá verde?
- Uma primeira infusão muito curta, denominada lavagem, pode eliminar uma parte dos compostos amargos superficiais, nomeadamente nos chás comprimidos ou pouco lavados. Esta prática continua a ser opcional para a maioria dos chás verdes a granel.
- A água da torneira pode tornar o meu chá verde amargo?
- Uma água demasiado mineralizada ou com cloro pode efetivamente acentuar a perceção do amargor ao interagir com os polifenóis do chá. Uma água filtrada ou engarrafada com baixo teor mineral melhora geralmente o equilíbrio da infusão.