Quais são os antioxidantes do chá verde?
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- O chá verde está entre as fontes vegetais mais documentadas em matéria de compostos antioxidantes, devido à sua transformação limitada, que preserva a maioria dos polifenóis nati…
- As catequinas pertencem à família dos flavan-3-óis e representam até 30% do peso seco de uma folha de chá verde.
- A expertise do sommelier HOLLIN: quais são os antioxidantes do chá verde decifrados por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes lotes para todo o mundo.
O chá verde está entre as fontes vegetais mais documentadas em matéria de compostos antioxidantes, devido à sua transformação limitada, que preserva a maioria dos polifenóis nativos da folha fresca. As catequinas, e entre elas a epigalocatequina galato ou EGCG, constituem o pilar desta riqueza bioquímica. Um panorama rigoroso destas moléculas permite compreender por que razão o chá verde ocupa um lugar particular no estudo dos antioxidantes alimentares.
As catequinas, principais famílias de polifenóis
As catequinas pertencem à família dos flavan-3-óis e representam até 30% do peso seco de uma folha de chá verde. Ao contrário do chá preto, em que a oxidação enzimática transforma estas catequinas em teaflavinas e tearubiginas, a ausência de oxidação no chá verde preserva a sua estrutura molecular original.
Entre as principais catequinas identificadas encontram-se a epicatequina, a epigalocatequina, a epicatequina galato e, sobretudo, a epigalocatequina galato, ou EGCG, a mais abundante e a mais estudada pelo seu poder antioxidante.
A EGCG, molécula central da investigação
A EGCG distingue-se pela sua estrutura, que contém múltiplos grupos hidroxila capazes de neutralizar os radicais livres cedendo átomos de hidrogénio. Esta capacidade antioxidante intrínseca tornou esta molécula objeto de numerosas investigações em bioquímica nutricional ao longo de várias décadas.
A concentração de EGCG varia consideravelmente consoante o cultivar, a estação da colheita e o método de transformação. As folhas jovens colhidas na primavera, antes de a lignificação avançar, apresentam geralmente os teores mais elevados.
Otimizar a ingestão de polifenóis através de uma infusão adequada
A extração das catequinas depende fortemente da temperatura e do tempo deinfusão. Uma água demasiado fria limita a sua dissolução, enquanto uma água demasiado quente ou uma infusão demasiado longa acentua a sua libertação ao ponto de gerar uma adstringência excessiva, sem benefício adicional proporcional.
Um infusão entre 70 e 80 graus Celsius, durante dois a três minutos, constitui geralmente um equilíbrio eficaz entre uma extração satisfatória das catequinas e a preservação do equilíbrio gustativo, para a maioria dos chás verdes japoneses e chineses.
A seleção purista da casa HOLLIN
No balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, privilegiamos as colheitas de primavera, reconhecidas pela sua riqueza em catequinas, e orientamo-lo para os lotes mais bem preservados graças a um armazenamento rigoroso, ao abrigo da luz e da humidade.
Os nossos mestres de chá aconselham-no também sobre os parâmetros deinfusão mais adequados para conciliar o prazer gustativo com a preservação ideal dos compostos antioxidantes naturalmente presentes na folha.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Que chá verde contém mais EGCG?
- Os chás verdes japoneses não sombreados, como o sencha, estão entre os mais ricos em EGCG, pois a exposição solar favorece a síntese das catequinas. As colheitas de primavera, realizadas em rebentos jovens, apresentam geralmente as concentrações mais elevadas.
- Uma infusão demasiado longa destrói os antioxidantes do chá verde?
- Um infusão demasiado longa não destrói as catequinas, mas liberta uma quantidade excessiva, gerando uma adstringência desagradável sem benefício antioxidante adicional proporcional. Uma duração de dois a três minutos a uma temperatura moderada continua a ser o equilíbrio mais harmonioso.
- O chá verde em pó, como o matcha, contém mais antioxidantes do que o chá em infusão?
- Sim, o Matcha, consumido sob a forma de folha inteira dissolvida em água, em vez de colocada em infusão e depois retirada, fornece a totalidade dos compostos da folha, incluindo as catequinas que normalmente ficariam retidas nas folhas descartadas após uma infusão clássica.