Quel thé avec une pâtisserie?

Os taninos e os catequinas, dont l'EGCG, se lient aux protéines et aux lipides de la crème ou du beurre. Cette réaction produit la sensation d'une bouche « rincée », prête pour la bouchée suivante. Plus un dessert est gras, plus il appelle une tasse structurée.

Trois stratégies d'accord:

• contraste: un thé astringent face à un dessert riche;
• résonance: des notes communes, comme la noisette d'un oolong torréfié et un praliné;
• rafraîchissement: un thé vif et floral face à un dessert sucré.

Le chocolat noir demande une tasse capable de tenir tête. Les chás pretos à forte oxidação, riches en teaflavinas, ou les thés fumés, prolongent l'amertume du cacao. Un pu'erh vieilli apporte une profondeur terreuse qui s'accorde avec un fondant.

Découvrez os nossos chás pretos pour les desserts au chocolat. Les notes de malt et de fruits secs y trouvent un écho naturel.

Une tarte aux fruits rouges ou au citron gagne avec un thé à la fois floral et vif. Un Darjeeling de printemps, à la liqueur claire et légèrement muscatée, souligne l'acidité sans la durcir.

Pour une tarte aux figues ou aux fruits d'automne, un oolong moyennement oxydé crée une résonance de fruits mûrs et de miel. Nos thés Oolong offrent toute cette palette, du floral au boisé.

Financiers, madeleines et croissants partagent des arômes de beurre noisette, issus de la réaction de Maillard. Un oolong torréfié ou un hojicha reprend exactement ces notes grillées.

Repères rapides:

• financier: oolong torréfié ou hojicha;
• madeleine au miel: chá branco de bourgeons;
• mille-feuille: chá verde japonais, qui coupe la crème;
• macaron à la rose: un chá de jasmim infleuré.

Les desserts à base de crème ou de mascarpone appellent un chá verde à l'umami marqué. La L-Teanina apporte une rondeur qui dialogue avec le lacté, tandis que l'amertume légère allège la texture. Un Matcha servi en usucha accompagne parfaitement une panna cotta ou un cheesecake.

Servez toujours le thé un peu plus chaud que le dessert est froid: le contraste thermique réveille les arômes.

Un accord se construit aussi dans le service. La tasse doit être servie avant la première bouchée, pour préparer le palais. Une gorgée de thé entre deux bouchées remet le goût à zéro et permet de percevoir à nouveau toutes les nuances du dessert.

Quelques règles de service:

• une tasse de 100 à 150 ml suffit pour un dessert individuel;
• le thé est infusé un peu plus fort qu'à l'ordinaire pour tenir face au sucre;
• on évite de sucrer le thé, qui perdrait son rôle de contrepoint;
• on commence par le dessert le plus léger quand plusieurs sont servis.

Lors d'un buffet de desserts, deux thés suffisent souvent: un chá verde ou blanc pour les desserts frais et lactés, un chá preto ou um oolong torréfié pour le chocolat et le beurre.

L'astringence d'un thé provient de la capacité des taninos à se lier aux protéines de la salive. Face à une crème ou une ganache, ces tanins se lient aussi aux protéines et aux lipides du dessert. Résultat: la tasse paraît plus douce qu'à jeun, et le dessert plus léger qu'il ne l'est.

C'est le même principe que l'accord d'un vin rouge avec un plat riche. Un thé peu tannique, comme un chá branco délicat, risque au contraire de disparaître face à une pâtisserie trop grasse. L'oxidação e o cultivar déterminent la structure tannique, et donc la puissance de l'accord.

Enfin, la L-Teanina apporte une rondeur umami qui prolonge les notes lactées et beurrées. C'est elle qui rend l'accord entre un chá verde japonais et une crème si naturel.

Na balcão HOLLIN do Gosto, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous vous aidons à choisir le thé qui accompagnera votre prochain goûter ou repas de fête. Apportez l'idée du dessert, nous proposons la tasse.

Dian VAULTIER, para HOLLIN.