Czym jest herbata Pu-erh (herbata ciemna)? Sheng, shou i dojrzewanie
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Pu-erh to ciemna herbata z Yunnanu, definiowana przez postfermentację mikrobiologiczną, a nie zwykłe utlenianie enzymatyczne.
- Czarna herbata, nazywana w Chinach herbatą czerwoną, powstaje w wyniku utleniania enzymatycznego zachodzącego pod wpływem enzymów samego liścia, oksydazy polifenolowej, aż do poziomu bliskiego 100 procent.
- Ekspertyza sommeliera HOLLIN: czym jest herbata Pu-erh (herbata ciemna) w interpretacji purystycznego Domu Herbaty, bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłającego swoje grands crus na cały świat.
Pu-erh to ciemna herbata z Yunnanu, definiowana przez postfermentację mikrobiologiczną, a nie zwykłe utlenianie enzymatyczne. Po wstępnym utrwaleniu liścia mikroorganizmy, głównie Aspergillus i drożdże, powoli przekształcają polifenole w cięższe związki. To jedyna wielka herbata, której profil rzeczywiście zyskuje na jakości przez kilka dekad, jeśli warunki przechowywania są odpowiednio kontrolowane.
Postfermentacja: co odróżnia Pu-erh od czarnej herbaty
Le czarną herbatę, nazywana w Chinach herbatą czerwoną, powstaje w wyniku utleniania enzymatycznego zachodzącego pod wpływem enzymów samego liścia, oksydazy polifenolowej, aż do poziomu bliskiego 100 procent. Proces zostaje następnie zatrzymany za pomocą ciepła, a uzyskana herbata jest produktem gotowym, który będzie powoli tracił na jakości.
Pu-erh podąża inną drogą. Liść jest najpierw utrwalany za pomocą ciepła, lecz celowo w sposób niepełny, dzięki czemu zachowuje resztkową aktywność enzymatyczną i florę mikrobiologiczną. To właśnie ta flora przejmuje dalszy proces: metabolizuje katechiny w teabrowniny, wytwarza kwasy organiczne i tworzy charakterystyczne nuty ziemiste, drzewne i kamforowe.
Ta różnica mechanizmu wyjaśnia całą resztę: zdolność do dojrzewania, ewolucję profilu w czasie oraz sprasowaną formę krążków, która ogranicza wymianę gazową i spowalnia przemianę do kontrolowanego tempa.
Sheng i shou: dwa przeciwstawne rytmy czasu
Najważniejszym rozróżnieniem dla kupującego jest podział na surowy Pu-erh i dojrzewający Pu-erh. Nie dotyczy ono jakości, lecz procesu, a tym samym oczekiwanego profilu.
Sheng, czyli surowy Pu-erh
Sheng jest prasowany wkrótce po utrwaleniu i pozostawiany do naturalnego dojrzewania. Młody jest żywy, cierpki, bardzo kwiatowy, czasem wręcz agresywny: jego zawartość wolnych katechin pozostaje wysoka. Po dziesięciu do dwudziestu latach przechowywania katechiny te ulegają polimeryzacji, cierpkość ustępuje głębokiej słodyczy oraz nutom leśnego poszycia, skóry i kamfory.
To forma poszukiwana przez kolekcjonerów, ponieważ zachowuje otwartą ścieżkę rozwoju. Dobrze przechowywany sheng, przy stabilnej wilgotności i z dala od zapachów, ewoluuje przez kilka dekad.
Shou, czyli dojrzewający Pu-erh
Shou powstał w 1973 w zakładzie w Kunming z potrzeby przemysłowej: aby w ciągu kilku tygodni odtworzyć charakter dojrzewającej herbaty. Technika zwana wo dui polega na zwilżaniu i układaniu liści w pryzmy przez czterdzieści do sześćdziesięciu dni, przy kontrolowanej temperaturze i wilgotności, aby znacząco przyspieszyć aktywność mikrobiologiczną.
Rezultat od razu nadaje się do picia: ciemny napar, gęsta tekstura, nuty wilgotnej ziemi, drewna, a czasem grzybów, przy niemal zerowej cierpkości. Shou nadal nieco ewoluuje podczas przechowywania, ale znacznie mniej niż sheng, ponieważ zasadnicza część jego przemiany już się dokonała.
Jak prawidłowo parzyć i przechowywać Pu-erh
Pu-erh dobrze znosi, a wręcz wymaga, gorącej wody: 95 do 100 stopni. Delikatnie oddzielcie liście od krążka nożem do Pu-erh, zachowując je w całości. Odmierzcie 5 gramów na 100 mililitrów w gong fu cha. Pierwsze, bardzo krótkie parzenie służy do płukania: budzi sprasowany liść i usuwa pył powstały podczas przechowywania.
Następnie przejdźcie do kolejnych napary od 10 do 20 sekund, stopniowo wydłużając czas. Dobry shou wytrzymuje dziesięć do piętnastu parzeń, stary sheng czasem więcej. Porowaty gliniany czajniczek z Yixing łagodzi ostre krawędzie młodego sheng, ale porcelanowy gaiwan pozostaje wierniejszy przy ocenie partii.
Jeśli chodzi o przechowywanie, zapomnijcie o lodówce i hermetycznym pojemniku: Pu-erh musi oddychać. Suche, wentylowane miejsce o stabilnej temperaturze, między 20 a 25 stopni, a przede wszystkim z dala od wszelkich intensywnych zapachów, ponieważ krążek chłonie swoje otoczenie. Wilgotność na poziomie 60 do 70 procent jest powszechnie przyjmowanym kompromisem.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
Rynek Pu-erh jest jednym z najmniej przejrzystych w świecie herbaty: roczniki z nowymi etykietami, pochodzenie niemożliwe do zweryfikowania, przyspieszone przechowywanie w wilgotnej piwnicy, pozostawiające nuty pleśni uznawane za styl. Nasza metoda pozostaje taka sama jak w przypadku całego katalogu: degustujemy każdą partię przed wprowadzeniem jej do oferty i odrzucamy herbaty, których historii nie da się zweryfikować.
Żadna z naszych herbat nie zawiera dodatku aromatu, a Pu-erh mniej niż jakakolwiek inna: jego złożoność jest dziełem czasu i flory mikrobiologicznej, nigdy dodatku. Aby pogłębić tę lekturę, porównawcza degustacja młodego sheng i dojrzałego shou jest dostępna przy ladzie HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, od poniedziałku do soboty od 10h do 20h.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Czy Pu-erh naprawdę można przechowywać przez kilkadziesiąt lat, nie dopuszczając do jego zepsucia?
- Tak, pod warunkiem że miejsce przechowywania jest suche, wentylowane i ma stabilną temperaturę. Sprasowanie w krążek ogranicza powierzchnię wystawioną na działanie powietrza i spowalnia przemianę, podczas gdy flora mikrobiologiczna powoli kontynuuje swoją pracę. Nadmierna wilgotność sprzyja jednak rozwojowi niepożądanych pleśni, a wyraźnie ostry zapach piwnicy jest oznaką niewłaściwego przechowywania, nie szlachetności.
- Jak podczas degustacji odróżnić stary surowy Pu-erh od niedawno wytworzonego dojrzewającego Pu-erh?
- Tekstura i finisz wyraźnie je rozdzielają. Dojrzały sheng zachowuje szczątkową żywość, szlachetną gorycz, która pod koniec przechodzi w słodycz, oraz napar raczej bursztynowy niż czarny. Niedawno wytworzony shou daje bardzo ciemny napar, natychmiastową krągłość, nuty wilgotnej ziemi i krótszy finisz, bez charakterystycznego słodkiego powrotu starej surowej herbaty.
- Czy naprawdę trzeba płukać Pu-erh przed wypiciem i czy traci się w ten sposób aromaty?
- W przypadku sprasowanych liści zaleca się płukanie przez trzy do pięciu sekund: nawadnia ono krążek, otwiera liście i usuwa cząstki pozostałe po przechowywaniu. Przy tak krótkim czasie utrata aromatu jest znikoma, ponieważ ekstrakcja dopiero się rozpoczyna. W przypadku młodego, bardzo przewiewnego sheng wystarczy krótsze płukanie, a niektórzy degustatorzy całkowicie z niego rezygnują, aby nie stracić niczego z pierwszego kwiatowego parzenia.