Jak szybko przygotować herbatę mrożoną? (Metoda szoku termicznego)
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Udanej herbaty mrożonej nie przygotowuje się przez powolne schładzanie gorącego naparu: powstaje ona dzięki szokowi termicznemu.
- Gdy gorący napar stygnie przez dwadzieścia lub trzydzieści minut na wolnym powietrzu, zachodzą dwa zjawiska.
- Wiedza sommeliera HOLLIN: jak szybko przygotować herbatę mrożoną — wyjaśnia purystyczny Dom Herbaty z Sartrouville (Île-de-France), oferujący herbaty bez dodatku aromatów i wysyłający swoje najznakomitsze herbaty na cały świat.
Udanej herbaty mrożonej nie przygotowuje się przez powolne schładzanie parzenie gorącego: powstaje ona dzięki szokowi termicznemu. Zwiększoną porcję liści parzy się w niewielkiej ilości gorącej wody, a następnie jednym ruchem przelewa skoncentrowany napar na dużą ilość kostek lodu. Gwałtowny spadek temperatury utrwala związki lotne, zanim zdążą wyparować, i hamuje wytrącanie się tanin odpowiedzialnych za zmętnienie.
Dlaczego powoli schładzana herbata staje się gorzka i mętna
Gdy gorący napar stygnie przez dwadzieścia lub trzydzieści minut na wolnym powietrzu, zachodzą dwa zjawiska. Najpierw następuje ciągłe parowanie lotnych związków aromatycznych, zwłaszcza alkoholi terpenowych i aldehydów, które odpowiadają za nuty kwiatowe i owocowe. Następnie dochodzi do powolnego utleniania pozostałych katechin, które polimeryzują w cięższe, bardziej cierpkie i wyraźnie bardziej gorzkie związki.
Białawe zmętnienie widoczne w przemysłowej lub źle przygotowanej herbacie mrożonej ma swoją nazwę: tea cream. Pojawia się, gdy teaflawiny i kofeina, podczas stopniowego schładzania, tworzą nierozpuszczalne kompleksy pozostające w zawiesinie. Ta mgiełka jest nie tylko nieestetyczna: świadczy o tym, że cząsteczki aromatyczne opuściły fazę ciekłą i nie dotrą już do podniebienia.
Szok termiczny omija oba te mechanizmy. Gdy w ciągu kilku sekund temperatura naparu spada z 90 stopni do mniej niż 10 stopni, nie ma on czasu ani się utlenić, ani wytrącić swoich pigmentów. Rezultatem jest klarowny, aromatyczny i wyrazisty napój, który zachowuje charakter herbaty pochodzącej z danego terroir.
Metoda szoku termicznego, krok po kroku
Zasada jest prosta: przygotowuje się napar dwa razy bardziej skoncentrowany niż zwykle, a następnie natychmiast rozcieńcza go przez częściowe stopienie lodu. Ostateczna proporcja jest więc dokładnie taka sama jak w przypadku gorącej herbaty, a napar ani przez chwilę nie stygnie powoli.
Właściwe proporcje
Odmierz 6 gramów liści na 20 centylitrów gorącej wody, a następnie przelej napar na 20 centylitrów kostek lodu w odpornym dzbanku. Otrzymasz około 35 centylitrów gotowej do picia herbaty mrożonej, gdy połowa lodu się roztopi. W przypadku zieloną herbatę japońskiego obniż temperaturę wody do 70 stopni i parz przez 60 sekundparzenie,. W przypadku czarną herbatę, pozostań przy 90 stopniach i 2 minutach 30.
Kluczowy jest sposób przelewania: po wyjęciu filtra należy zrobić to natychmiast i nieprzerwanym strumieniem, tak aby cała objętość naparu trafiła na lód za jednym razem. Powolne przelewanie, w kilku turach, sprawia, że część naparu stygnie w naczyniu i ponownie wprowadza gorycz, której ta metoda ma właśnie zapobiegać.
Rodzaje herbaty najlepiej nadające się do tej metody
Herbaty bogate w aminokwasy szczególnie dobrze znoszą niską temperaturę: ich naturalna słodycz staje się w niej wyraźniejsza, podczas gdy odczuwanie goryczy słabnie. Dobrym przykładem jest biała herbata, o lekkim stopniu utlenienia i niskiej zawartości wolnych katechin, która po schłodzeniu daje wyjątkowy, miodowy napar.
Herbaty oolongs lekko palone również sprawdzają się znakomicie: ich kwiatowe terpeny, utrwalone przez chłód, pozostają wyczuwalne znacznie dłużej niż w wersji gorącej. Natomiast czarne herbaty z określonych terroir odpowiadają miłośnikom bardziej wyrazistych naparów, pod warunkiem że skróci sięparzenie aby nie przesycić napoju teaflawinami.
Powolna alternatywa: cold brew, czyli parzenie na zimno
Gdy czas nie jest ograniczeniem,parzenie na zimno daje zupełnie inny profil. Umieść 10 gramów liści w litrze niskozmineralizowanej wody i pozostaw w lodówce na 8 do 12 godzin. Zimna woda wydobywa przede wszystkim bardzo dobrze rozpuszczalne aminokwasy, pozostawiając większość katechin w liściach.
Uzyskany napar jest niezwykle łagodny, niemal słodki, a zawartość kofeiny jest w nim o około jedną trzecią niższa niż w równoważnym parzenie gorącym. To idealny sposób przygotowania gyokuro lub cieniowanego sencha, w których umami staje się wówczas dominującą cechą. Szok termiczny pozostaje natomiast metodą na sytuacje wymagające szybkości i intensywności aromatu.
W obu przypadkach jedna zasada pozostaje niezmienna: nie słodź. Herbata mrożona, która domaga się cukru, została nadmiernie wyekstrahowana, źle odmierzona lub przygotowana z liści niskiej jakości. Prawidłowo zaparzony cały liść wnosi własną słodycz.
Purystyczne stanowisko domu HOLLIN
Nie oferujemy żadnej aromatyzowanej herbaty przeznaczonej do podawania na zimno. Rynek herbat mrożonych opiera się w ogromnej mierze na dodatkach aromatycznych, które maskują słabą jakość liści i źle znoszą rozcieńczanie. Nasze podejście jest odwrotne: czysta herbata, degustowana partia po partii, której terroir, stopień utlenienia i obróbka ogniem wystarczają, by stworzyć profil zachowujący wyrazistość również na zimno.
Aby kontynuować lekturę, nasz wybór najznakomitszych herbat prezentujemy przy ladzie HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, od poniedziałku do soboty w godzinach od 10h do 20h. Można tam porównać ten sam liść w wersji gorącej i mrożonej oraz precyzyjnie ocenić, co niska temperatura zmienia w odczuciu na podniebieniu.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Jak długo można przechowywać domową herbatę mrożoną w lodówce?
- Herbatę mrożoną przygotowaną metodą szoku termicznego można przechowywać przez 24 godziny w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Po tym czasie powolne utlenianie polifenoli przygasza napar i wywołuje suchą gorycz. Z kolei parzenie na zimno, o niższej zawartości wolnych katechin, zachowuje trwałość do 48 godzin, lecz już drugiego dnia traci swój kwiatowy blask.
- Peut-on préparer un thé glacé rapide avec du matcha plutôt qu'avec des feuilles entières?
- Oui, mais le protocole change: le matcha est une poudre de feuille entière que l'on met en suspension et non en parzenie. Fouettez 2 grammes de matcha dans 5 centilitres d'eau à 70 degrés jusqu'à obtenir une mousse fine, puis versez sur des glaçons et complétez avec de l'eau froide. Le choc thermique n'est pas nécessaire ici, puisqu'il n'y a aucune extraction progressive à interrompre.
- Pourquoi mon thé glacé devient-il trouble en refroidissant au réfrigérateur?
- Ce trouble est le tea cream: un complexe insoluble formé par la caféine et les théaflavines lors d'un refroidissement lent. Il touche surtout les czarne herbaty infusés longuement dans une eau calcaire. Deux corrections suffisent: utiliser une eau dont le résidu à sec est inférieur à 50 mg/L, et refroidir la liqueur d'un seul coup sur glace plutôt que de la laisser tiédir.