Welk water kiezen om thee te bereiden?

Water werkt als oplosmiddel voor de wateroplosbare bestanddelen van het blad: catechinen, theïne, aminozuren en polyfenolen. De minerale samenstelling ervan beïnvloedt de snelheid en intensiteit van deze extractie. Een hoge droogrest, rijk aan calcium en magnesium, bindt zich aan de polyfenolen en vertroebelt de infusie, terwijl te zuiver water daarentegen een slecht beheerste wrangheid kan versterken.

De pH beïnvloedt eveneens de resterende oxidatie van de fenolische bestanddelen in de kop. Licht zuur tot neutraal water, tussen 6,5 en 7,5, bevordert de aromatische stabiliteit en voorkomt het ontstaan van vlakke of metaalachtige tonen.

Voor de groene thee Japanse en de oolongs delicate, behoudt zwak gemineraliseerd water, met een droogrest van minder dan 50 mg/L, de verfijning van de plantaardige en umamitonen. Voor de zwarte thee en de sterk geoxideerde oolongs kan een iets hogere mineralisatie daarentegen de body van de infusie ondersteunen zonder die te overheersen.

Ontdek onze selectie groene theeën →

Kraanwater, dat afhankelijk van de regio vaak chloor- en kalkhoudend is, blijft af te raden zonder voorafgaande filtratie. Een filterkan of zwak gemineraliseerd bronwater vormt een betrouwbaar compromis voor de meeste theeën.

De mineralisatie van het water kan niet los worden gezien van de temperatuur van detrekken. Water dat langdurig tot het kookpunt wordt verhit, verliest zijn opgeloste zuurstof, waardoor de aroma's vervlakken, ongeacht de oorspronkelijke zuiverheid. Het water dient daarom vlak voor het zetten te worden verwarmd, zonder het meermaals te laten koken.

Voor een witte thee of een gyokuro maakt water tussen 60 en 70 graden Celsius, in combinatie met een lage mineralisatie, een langzame en geleidelijke extractie van de zoete aminozuren mogelijk, zonder de bittere tannines voortijdig vrij te geven.

Aan de HOLLIN du Goût-toonbank, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geopend van maandag tot en met zaterdag van 10h tot 20h, begeleiden wij elk wateradvies met een vergelijkende degustatie. Onze theemeesters laten u, met het glas in de hand, zien hoe hetzelfde blad van karakter verandert afhankelijk van het gebruikte water, zodat u de ervaring thuis nauwkeurig kunt reproduceren.

Deze pedagogische benadering geldt voor al onze assortimenten, van de groene thee Japanse tot de oolongs uit Taïwan, en maakt het mogelijk om niet alleen het water aan te passen, maar ook de duur van detrekken en de theepot die het best bij uw dagelijkse gebruik past.

Een kop thee bestaat voor meer dan negenennegentig procent uit water. Wat men de smaak van thee noemt, is dus voor een groot deel de smaak van water dat door het blad wordt onthuld. Calcium- en magnesiumionen, de aanwezigheid van bicarbonaten en het natriumgehalte tekenen een smaakstructuur waarop de bestanddelen van het blad zich aftekenen. Sterk gemineraliseerd water maakt de tannines harder, verdikt de textuur en vlakt de hoge tonen af. Te mineraalarm water daarentegen laat de thee zweven, zonder reliëf of lengte.

Proevers zoeken doorgaans naar een droogrest tussen dertig en honderdtwintig milligram per liter, met een lage carbonaathardheid. Dit bereik geeft de aminozuren, waaronder theanine, de ruimte om hun zachtheid tot uitdrukking te brengen, terwijl de polyfenolen een heldere structuur krijgen. Dat is het evenwicht dat wij zoeken voor onze groene thee van het voorjaar en voor onze grote klassiekers uit de collectie groene theeën.

Water dat lang wordt gekookt, verliest zijn opgeloste zuurstof en geeft een doffe infusie. Het verdient de voorkeur vers getapt water te verwarmen en bij het eerste pruttelen te stoppen voor delicate theeën, rond zeventig tot tachtig graden, en honderd graden voor te behouden aan donkere theeën en infusies van planten. Een thermometer is de eerste weken nuttig, daarna nemen oor en oog het over: het zingen van de waterkoker gaat altijd vooraf aan het hevige koken.

Een huishoudelijk koolstoffilter vermindert doeltreffend het chloor en een deel van de hardheid, zonder te pretenderen zeer kalkrijk water te transformeren. In gebieden met hard water blijft zwak gemineraliseerd bronwater de eenvoudigste oplossing. Door de waterkoker regelmatig van kalkaanslag te ontdoen, voorkomt u ten slotte dat een mineraal laagje dag na dag de helderheid van de infusie vertroebelt.

Om deze lectuur ook buiten het scherm voort te zetten, opent u de deur van de toonbank HOLLIN du Goût, onze eigentijdse Aziatische delicatessenwinkel aan de avenue de la République 22 in Sartrouville. De bladeren worden er geopend, geroken en besproken, en elk advies wordt afgestemd op uw water, uw theepot en uw moment van de dag.