Welke thee bij gebak?

De tannines en de catechinen, waaronderEGCG, binden zich aan de eiwitten en vetten van room of boter. Deze reactie zorgt voor het gevoel van een « gespoelde » mond, klaar voor de volgende hap. Hoe vetter een dessert, hoe meer het vraagt om een kop met structuur.

Drie strategieën voor combinaties:

• contrast: een wrange thee tegenover een rijk dessert;
• resonantie: gemeenschappelijke toetsen, zoals de hazelnoot van een oolong geroosterd en een praliné;
• verfrissing: een levendige, florale thee tegenover een zoet dessert.

Pure chocolade vraagt om een kop die zich kan meten. Theeën met een zwarte thee sterke oxidatie, rijk aan theaflavinen, of gerookte theeën, verlengen de bitterheid van cacao. Een gerijpte pu'erh voegt een aardse diepte toe die harmonieert met een fondant.

Ontdek onze zwarte theeën voor chocoladedesserts. De toetsen van mout en gedroogd fruit vinden er een natuurlijke weerklank.

Een taart met rood fruit of citroen wint aan smaak met een thee die zowel bloemig als levendig is. Een Darjeeling uit het voorjaar, met een heldere en licht muskaatachtige infusie, benadrukt de zuren zonder ze scherp te maken.

Voor een taart met vijgen of herfstfruit creëert een oolong middelmatig geoxideerde een resonantie van rijp fruit en honing. Onze Oolong-theeën bieden dit volledige palet, van bloemig tot houtachtig.

Financiers, madeleines en croissants delen aroma's van gebruinde boter, ontstaan door de maillardreactie. Een oolong geroosterde of een hojicha neemt precies deze geroosterde tonen over.

Snelle richtlijnen:

• financier: oolong geroosterde of hojicha;
• madeleine met honing: witte thee van knoppen;
• millefeuille: groene thee Japanse, die de room doorbreekt;
• rozenmacaron: een jasmijnthee met bloemen geparfumeerd.

Desserts op basis van room of mascarpone vragen om een groene thee met uitgesproken umami. De L-theanine zorgt voor een rondheid die samengaat met het romige, terwijl de lichte bitterheid de textuur luchtiger maakt. Een matcha geserveerd als usucha past perfect bij een panna cotta of een cheesecake.

Serveer de thee altijd iets warmer dan het dessert koud is: het temperatuurcontrast wekt de aroma's.

Een combinatie ontstaat ook door de manier van serveren. De kop moet vóór de eerste hap worden geserveerd, om het gehemelte voor te bereiden. Een slok thee tussen twee happen neutraliseert de smaak en maakt het mogelijk alle nuances van het dessert opnieuw waar te nemen.

Enkele serveerrichtlijnen:

• een kop van 100 tot 150 ml volstaat voor een individueel dessert;
• de thee wordt iets sterker dan gewoonlijk getrokken om tegen de zoetheid op te kunnen;
• de thee wordt niet gezoet, omdat hij anders zijn rol als tegenwicht verliest;
• wanneer er meerdere worden geserveerd, begint men met het lichtste dessert.

Bij een dessertbuffet volstaan vaak twee theeën: een groene thee of witte voor frisse desserts en zuiveldesserts, een zwarte thee of een oolong geroosterde voor chocolade en boter.

De astringentie van een thee komt voort uit het vermogen van de tannines om zich te binden aan de eiwitten in het speeksel. In combinatie met een crème of ganache binden deze tannines zich ook aan de eiwitten en lipiden van het dessert. Resultaat: de thee smaakt zachter dan op een lege maag, en het dessert lichter dan het is.

Hetzelfde principe geldt voor de combinatie van een rode wijn met een rijk gerecht. Een tanninearme thee, zoals een witte thee met een delicate smaak, dreigt daarentegen weg te vallen bij te vet gebak. Deoxidatie en de cultivar bepalen de tanninestructuur, en daarmee de kracht van de combinatie.

Ten slotte zorgt de L-theanine voor een ronde umamismaak die de melkachtige en boterige tonen verlengt. Zij maakt de combinatie van een groene thee uit Japan en een crème zo natuurlijk.

Bij HOLLIN-toonbank van de Smaak, onze hedendaagse Aziatische delicatessenwinkel in Sartrouville, helpen wij u de thee te kiezen die uw volgende tussendoortje of feestmaal zal begeleiden. Breng het idee voor het dessert mee, wij stellen de thee voor.

Dian VAULTIER, voor HOLLIN.