차의 자연스러운 감미는 어디에서 오는가? (L-테아닌과 아미노산)
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- 훌륭한 차 한 잔에서 느껴지는 부드러운 단맛은 설탕이 아니라 찻잎의 유리 아미노산, 그중에서도 L 테아닌에서 비롯되며, 여기에 수용성 탄수화물의 일부가 더해집니다.
- L 테아닌은 단백질을 구성하지 않는 아미노산으로, 거의 차나무에만 존재합니다.
- HOLLIN 소믈리에의 전문성: 첨가 향료 없이 순수한 차만을 다루며 Sartrouville (Île-de-France)에 기반을 두고 전 세계로 그랑 크뤼를 배송하는 순수주의 티 메종이 밝히는 차의 자연스러운 감미의 기원.
훌륭한 차 한 잔에서 느껴지는 부드러운 단맛은 설탕이 아니라 찻잎의 유리 아미노산, 그중에서도 L 무테아닌에서 비롯되며, 여기에 수용성 탄수화물의 일부가 더해집니다. 이 분자들은 매우 이른 시점에 낮은 온도에서 추출되는 반면, 쓴맛을 내는 카테킨은 더 늦게, 더 높은 온도에서 우러납니다. 따라서 감미는 생화학만큼이나 조절의 문제입니다우림.
L-테아닌, Camellia sinensis를 상징하는 분자
L 테아닌은 단백질을 구성하지 않는 아미노산으로, 거의 차나무에만 존재합니다. 찻잎의 유리 아미노산 가운데 L 테아닌만으로 50에서 60퍼센트를 차지합니다. 뿌리에서 글루탐산과 에틸아민으로부터 합성된 뒤 어린 싹으로 이동해 축적되며, 이후 햇빛의 영향으로 점차 폴리페놀로 전환됩니다.
감각적 측면에서 L 테아닌은 우마미 수용체를 활성화해 짭짤하면서도 달콤한, 둥글고 벨벳 같은 감각을 만들어냅니다. 이 감각은 입안을 감싸고 여운을 길게 이어줍니다. 찬물에서도 매우 잘 녹기 때문에 우림 짧은 우림이나 냉침에서 이 부드러운 단맛이 즉시 두드러지는 이유입니다.
그 밖에 존재하는 아미노산인 글루타민, 아르기닌, 세린, 테오갈린이 이 토대를 보완합니다. 건조물 대비 백분율로 나타낸 이들의 총량은 품질을 판단하는 가장 신뢰할 만한 지표 중 하나입니다 녹차: 3퍼센트를 넘으면, 그 찻잎은 그랑 크뤼의 영역에 속합니다.
차광, 수확과 재배 품종: 감미를 응축하는 요소
빛은 L 테아닌의 적입니다. 강한 빛에 노출되면 식물은 자외선으로부터 자신을 보호하기 위해 이 아미노산을 카테킨으로 전환합니다. 따라서 단맛과 쓴맛의 비율은 수확 전 몇 주 동안 찻잎이 받은 빛의 양에 의해 직접 좌우됩니다.
차광, 응축의 기술
일본의 차광 재배는 수확 전 20에서 30일 동안 차나무를 덮어 빛을 70에서 90퍼센트 줄이는 방식입니다. L 테아닌의 전환은 멈추고 엽록소는 증가하며, 이렇게 얻은 찻잎은 짙은 녹색을 띠고 우마미가 극도로 풍부합니다. 이것이 gyokuro와 텐차 찻잎의 원리이며, 그 용도는 말차.
시음에서 그 결과는 극적입니다: 거의 시럽처럼 농밀하고 떫은맛은 거의 없으며, 삼킨 뒤에도 감미가 몇 분간 이어지는 차탕입니다. 이 차들은 50에서 60도 사이의 낮은 온도에서 마시는데, 바로 이 부드러운 성분만을 추출하기 위해서입니다.
첫물과 재배 품종
봄의 첫 수확에는 겨울 휴면기 동안 식물이 축적한 영양분이 응축되어 있습니다. 이때 찻눈은 연중 아미노산이 가장 풍부하며, 그 풍부함은 계절 동안 수확이 거듭될 때마다 줄어듭니다. 두 번째나 세 번째로 수확한 차는 더 생기 있고, 탄닌감이 강하며, 단맛은 덜합니다.
재배 품종도 제 몫을 더합니다: Saemidori나 Gokou 같은 일부 일본 품종은 탁월한 L 테아닌 함량으로 유명한 반면, 다른 품종은 향의 힘을 중시합니다. 따라서 식물의 선택이 기술의 선택에 앞섭니다.
쓴맛보다 감미를 추출하기: 조절법
추출은 성분마다 다릅니다: 각 분자군에는 고유한 추출 속도가 있습니다. 아미노산은 50도부터, 시작 후 불과 몇 초 만에 용액으로 빠져나옵니다. 카페인도 곧이어 추출됩니다. 반면 카테킨은 더 높은 온도와 더 긴 접촉 시간을 필요로 합니다. 따라서 시간과 온도의 조합만으로 같은 찻잎의 풍미를 조절할 수 있습니다.
몇 주 안에 마실 녹차 일본산은, 60에서 70도와 45에서 60초를 목표로 하십시오. 중국 녹차는, 75에서 80도와 2분입니다. 한 우롱차 약하게 산화된 것은, 85도에서 인퓨전 20초씩 짧고 반복해서 우려내면, 차례를 거듭할수록 감미가 펼쳐집니다. 물은 미네랄 함량이 낮아야 하며, 이 섬세함을 가리지 않도록 건조 잔류물이 50 mg/L 미만이어야 합니다.
제대로 우려낸 차탕에 설탕을 더하는 것은 L 테아닌이 자극하는 것과 같은 미각 수용체를 포화시키는 일이며, 결국 찻잎이 전하려던 바로 그 의미를 지워버리는 것과 같습니다. 설탕을 넣어야 하는 차는 거의 언제나 과다 추출되었거나 품질이 낮은 부서진 찻잎으로 만든 차입니다.
HOLLIN이 순수한 차만을 다루는 이유
자연스러운 감미는 섬세합니다: 첨가 향이 가장 먼저 가리는 특성입니다. 캐러멜이나 바닐라로 가향한 차는 찻잎의 우마미 결을 덮어 그랑 크뤼와 평범한 찻잎의 차이를 감지할 수 없게 합니다. 따라서 저희 카탈로그는 로트별로 시음한 순수한 차로만 구성됩니다.
저희 comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville는 월요일부터 토요일까지 10h에서 20h까지 운영되며, 같은 찻잎을 60도와 85도에서 각각 우려 비교 시음하는 자리를 제공합니다. 감지되는 감미의 차이는 즉각적이며, 어떠한 첨가물도 개입하지 않습니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
- 부드러워야 할 녹차가 왜 쓴가요?
- 대부분의 경우, 물이 너무 뜨겁거나 우림이우림 너무 깁니다. 일본산을 80도 이상에서 2분 넘게 우리면 녹차 카테킨이 차탕을 지배해 우림 초기에 추출된 아미노산을 압도합니다. 65도에서 60초로 낮추면 같은 찻잎 한 봉지에서도 둥글고 달콤한 한 잔을 얻을 수 있습니다.
- L-테아닌은 모든 차 종류에 들어 있나요, 아니면 녹차에만 있나요?
- 모든 Camellia sinensis 잎에 존재하므로, 모든 백차, 녹색 차에도, 우롱차 및 홍차입니다. 그러나 그 상대적 비율은 잎의 일부 성분을 변화시키는 산화와 수확 전 햇빛 노출에 따라 감소합니다. 그러한 녹차 차광 재배 차와 새싹으로 만든 백차에 가장 높은 농도로 남아 있습니다.
- 냉침은 정말로 차에서 느껴지는 단맛을 높일까요?
- 그렇습니다. 그 원리도 잘 규명되어 있습니다. 찬물은 용해도가 매우 높은 아미노산을 효과적으로 추출하는 한편, 충분한 열에너지가 없어 카테킨의 대부분은 찻잎에 남겨 둡니다. 한 번의 우림 8시간에서 12시간 동안 냉장고에서 우려내면, 같은 찻잎을 뜨겁게 우렸을 때보다 훨씬 부드럽고 카페인 함량이 낮은 찻물이 됩니다.