世界で最も飲まれている飲料である水は、それ自体が99 %の水で構成されるお茶を上回ります。しかし、この化学的溶媒こそ、テイスティングを最も大きく左右しながら、最も過小評価されている要素です。銘茶の有効成分と繊細なニュアンスを、そのテロワールを損なうことなく引き出すには、抽出水は完全な無炭酸で、ミネラル含有量が極めて低く（180 °Cでの蒸発残留物が厳密に50 mg/L未満）、pHは6,0から7,0の中性〜弱酸性でなければなりません。
炭酸に関する技術注記：炭酸水は本基準から完全に除外されます。二酸化炭素が溶解すると炭酸が生成され、pHを急激に低下させ、分子バランスを崩し、うま味を損ない、植物性カテキンを早期に酸化させます。
無炭酸水の基準一覧：100種類以上
| カテゴリーとミネラル含有量 | 掲載ブランド | 蒸発残留物 | 平均pH | 化学的挙動と評価 |
|---|---|---|---|---|
| 銘茶純粋な溶媒50 mg/L未満 | フランス : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic 無炭酸 (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Italie : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna 水源 Rebruant (22 mg/L). Péninsule Ibérique : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Scandinavie と Europe du Nord : Voss 無炭酸 (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Croatie). Amérique du Nord : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (逆浸透、10 mg/L未満), Dasani (30 mg/L未満), Smartwater (再調整された蒸留水蒸気). Asie と Pacifique : I LOHAS (Japon, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Japon, 30 mg/L), Wahaha 精製水 (20 mg/L未満), Cestbon (Chine, 15 mg/L未満). 特別な水 : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | 50 mg/L未満 | 5,8から6,8 | 干渉のない最適な抽出。 溶解した石灰分を含まないため、溶媒として完全な浸透性を備え、L-テアニンと自然な甘みを余すことなく保ちます。次のものに不可欠です 緑茶 初摘み茶、乳化 抹茶 そして白茶の純粋さ。 |
| 許容範囲骨格をもたらす妥協点50から150 mg/L | フランス : Volvic (130 mg/L), Abatilles 無炭酸 (120 mg/L), Ogeu 無炭酸 (140 mg/L), Wattwiller 無炭酸 (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola 無炭酸, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon 無炭酸. Italie : Acqua Panna (140 mg/L)、Levissima (80 mg/L)、Rocchetta (135 mg/L)、Sorgesana (120 mg/L)。 中央ヨーロッパと英国 : Highland Spring 無炭酸 (170 mg/L)、Lanjarón (120 mg/L)、Valvert (150 mg/L)、Vilsa 無炭酸、Bad Meinberger、Franken Brunnen、Żywiec Zdrój (ポーランド)、Radenska Naturelle 無炭酸、Iskilde (デンマーク)、Tau (英国)。 南北アメリカ : Poland Spring、Deer Park、Ozarka、Ice Mountain、Proud Source、Liquid Death Mountain Water 無炭酸、Boxed Water Is Better、Just Water、Eska (85 mg/L)、Naya、Bonafont (メキシコ)。 Asie と Pacifique : Nongfu Spring (70 mg/L)、Aqua (インドネシア)、Himalayan (Tata)、Kinley (インド)、Mount Franklin、Pump、Antipodes 無炭酸 (130 mg/L)、Waiwera 無炭酸。 中東とアフリカ : Masafi (130 mg/L)、Mai Dubai 無炭酸、Al Ain 無炭酸、Arwa、Sidi Ali (140 mg/L)、Ain Soltane、Oulmès 無炭酸、Ifri 無炭酸、Saïda、Safia、Sabrine、Valpré。 | 50から150 mg/L | 6,8～7,6 | まろやかさと骨格。 適度に含まれるシリカと重炭酸塩が、茶液を曇らせることなく骨格を与えます。これらの水は、 紅茶 酸化茶、特にHunanのテロワールの力強さと、 ウーロン茶 の焙煎による火香を引き立てます。 |
| 運任せ複数の地域水源採水井による | フランス : Cristaline (水源 Elena、Aurèle、Roxane、Sainte-Cécileなど)、Nestlé Aquarel、Sources de la Montagne、Roche des Écrins。 世界各地 : Ciel (ラテンアメリカ)、Bisleri (インド、地域の工場により異なる)。 | 工場により80～500 mg/L超 | 変動あり (6,5～8,0) | ラベルの確認が必要です。 同じブランドでも、数十もの異なる採水井の水が扱われています。Cristaline 水源 Elenaのように、蒸発残留物が100 mg/L未満と表示された水源だけが、純粋な茶の抽出に適しています。 |
| 破壊的な水厳格に避けること180 mg/L超 | フランス : Evian (309 mg/L)、Vittel (1084 mg/L)、Contrex (2078 mg/L)、Hépar (2513 mg/L)、Courmayeur (2146 mg/L)、Thonon (340 mg/L)、Plancoët 無炭酸 (250 mg/L)、Velleminfroy (2010 mg/L)、Saint-Georges。 Italie : San Benedetto 無炭酸、Lete 無炭酸、Fiuggi、Uliveto。 スペイン : Solán de Cabras (260 mg/L)、Font Vella (300 mg/L)、Cabreiroá 無炭酸。 ドイツと中央ヨーロッパ : Gerolsteiner Naturell 無炭酸、Adelholzener、Jana (クロアチア)、Roi 無炭酸。 米国と世界各地 : Fiji Water (222 mg/L)、Arrowhead、Zephyrhills、Mountain Valley Spring、Core Hydration。 アジア : Ganten (230 mg/L)、Kunlun Mountains。 アフリカ : Lalla Khedidja (アルジェリア)、Aquafina Africa (ミネラル添加施設)。 | 180～2500 mg/L超 | 多くの場合7,4（アルカリ性）を上回る | 分子の飽和と沈殿。 カルシウムイオンとマグネシウムイオンがタンニンやポリフェノールと化学的に結合します。茶液は濁り、表面に虹色の膜が生じ、純粋な茶葉の植物的な表情を覆い隠す石灰質の苦味をもたらします。 |
科学に関するよくある質問
なぜ石灰分はスペシャルティティーの香りを損なうのでしょうか？
石灰分は炭酸カルシウムと炭酸マグネシウムで構成されています。加熱すると、これらのミネラルが水の溶解能力を飽和させ、茶葉のポリフェノールとテアフラビンを沈殿させます。この現象は繊細な芳香分子の抽出を妨げ、カップの表面にくすんだ膜を作り、不自然でざらつく苦味をもたらします。生化学的な仕組みの全容については、こちらをご覧ください 水の化学についての詳細記事.
Mont RoucousとVolvicでは抽出にどのような違いがありますか？
Mont Roucousは、蒸発残留物が22 mg/Lで、完全にニュートラルな水です：茶葉を完璧に映す鏡のように働き、海の香りとうま味を引き出すのに理想的です 緑茶 あるいは白茶の甘みを。Volvicは、130 mg/Lで、火山由来のミネラル感を加え、口当たりにより豊かな厚みを与えるため、特に次の茶のタンニン構造によく合います 紅茶 そして ウーロン茶 ウッディな茶。
逆浸透膜システムや浄水ポットは使用できますか？
はい。浄水ポットは塩素を除去し、石灰分を減らすため、未処理の水道水に比べて明らかな改善が得られます。逆浸透膜はさらに高性能ですが、20〜30 mg/L程度のごくわずかな残留ミネラルを保つことが条件です。0 mg/Lの蒸留水は推奨されません：イオンを完全に欠いているため、抽出液が味気なく平板になります。
純水はティーポットの陶器と相互作用しますか？
もちろんです。非常に軟らかい水を使用すると、次のような 多孔質の陶器 宜興の土や職人による急須のような無釉のものは、その可能性を余すことなく発揮できます。土は茶液とともに呼吸し、抽出を重ねるごとに余分なタンニンを吸収し、口当たりを磨き上げ、ステンレスでは打ち消されてしまう独自のまろやかさをもたらします。私たちの 道具 テイスティング用の品々は、この考えに基づいて選ばれています。
当Maisonのソムリエがカウンターでも皆さまをお迎えします SartrouvilleのHOLLIN du Goût, 22 avenue de la Républiqueにて、水と産地別茶葉の比較テイスティングを行っています。