Tè biologico o convenzionale: cosa resta nella tazza?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- A differenza di un frutto o di un ortaggio, la foglia di tè non viene mai sciacquata tra il campo e la tazza.
- Tre caratteristiche distinguono il tè.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: tè biologico o convenzionale analizzato da una Maison del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
A differenza di un frutto o di un ortaggio, la foglia di tè non viene mai sciacquata tra il campo e la tazza. Viene raccolta, appassita, lavorata, essiccata, quindi immersa direttamente nell'acqua calda. Ciò che è stato nebulizzato sulla pianta si ritrova quindi, in parte, nel liquore. Comprendere questo percorso permette di valutare ciò che un marchio biologico garantisce realmente, e ciò che non garantisce.
Perché il tè è un caso particolare tra i prodotti agricoli
Tre caratteristiche distinguono il tè. Innanzitutto, la parte consumata è la foglia stessa, organo direttamente esposto ai trattamenti fogliari, a differenza di un frutto protetto da una buccia che viene rimossa. Inoltre, durante la lavorazione non avviene alcun lavaggio, perché bagnare la foglia comprometterebbe l'appassimento e l'ossidazione controllata.
Infine, la pianta del tè è una coltura perenne tropicale o subtropicale, coltivata in una fitta monocoltura per decenni, in climi caldi e umidi favorevoli ai parassiti e ai funghi. La pressione fitosanitaria è strutturalmente elevata, molto più che in una coltura annuale di clima temperato.
Il matcha, l'unico tè che viene ingerito integralmente
In una infusione classica, la foglia funge da filtro: cede ciò che è solubile e trattiene il resto. Con il matcha, questa logica scompare. La foglia viene macinata in polvere e bevuta in sospensione, il che significa che tutta la materia vegetale, e quindi tutti gli eventuali residui, compresi quelli lipofili, viene ingerita.
Questa particolarità giustifica un livello di esigenza maggiore per questa famiglia. Spiega anche perché le analisi dei metalli pesanti, in particolare del piombo assorbito dalla pianta attraverso il suolo e l'aria, siano più determinanti per un matcha che per un tè in foglia dello stesso terroir.
L'ombreggiatura praticata prima del raccolto, specifica del matcha e del gyokuro, riduce inoltre alcuni attacchi di insetti ma crea un'atmosfera umida favorevole alle malattie fungine. La qualità del lavoro agronomico conta quindi più della semplice presenza di un logo sulla confezione.
Ciò che il marchio biologico garantisce, e ciò che non dice
La certificazione biologica europea vieta l'impiego di pesticidi di sintesi e di fertilizzanti minerali azotati solubili, e impone un controllo documentale annuale degli appezzamenti. È una seria garanzia dei metodi agronomici, e il primo filtro ragionevole quando non è possibile recarsi nei giardini.
Non garantisce tuttavia la totale assenza di residui. La deriva delle irrorazioni da un appezzamento convenzionale vicino, la persistenza di molecole in un terreno convertito di recente, o la contaminazione atmosferica da metalli pesanti sfuggono alla logica del disciplinare, che riguarda le pratiche e non il prodotto finito.
Non dice nulla neppure sulla qualità gustativa. Un tè biologico raccolto male, essiccato male o conservato in cattive condizioni rimarrà un tè mediocre. Il marchio è un criterio necessario in alcuni contesti, mai sufficiente per definire un grande tè.
Ridurre il rischio: i gesti che contano davvero
Il primo gesto utile è il rapido risciacquo delle foglie, cinque secondi di acqua calda da gettare prima della vera infusione. Elimina la polvere accumulata durante la conservazione e una parte dei composti molto solubili presenti in superficie, senza alterare sensibilmente il profilo aromatico del tè.
Il secondo è la scelta del grado e della stagione. I raccolti primaverili, ottenuti dai giovani germogli di inizio stagione, subiscono generalmente meno trattamenti rispetto ai raccolti estivi, periodo in cui la pressione degli insetti è massima nei climi caldi e umidi.
Il terzo, il più determinante, resta la tracciabilità: conoscere il giardino, il produttore, l'anno del raccolto. Un tè di cui non si può ricostruire l'origine non può essere oggetto di alcuna valutazione seria, con o senza certificazione.
Il metodo di selezione della maison HOLLIN
Non costruiamo la nostra selezione attorno a un logo, ma attorno a una filiera verificabile: un giardino identificato, un anno di raccolta, un lotto degustato prima dell'inserimento in catalogo. Nessuno dei i nostri tè riceve aromi aggiunti, il che esclude anche la pratica di mascherare un difetto della materia prima con una nota aromatica di sintesi.
Per parlarne concretamente, venite al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h. Saremo lieti di rispondere sull'origine precisa di ogni lotto presentato, e una foglia secca spesso dice molto più di una scheda tecnica.
Domande Frequenti (FAQ)
- I pesticidi passano davvero nell'acqua di infusione o restano nella foglia?
- Dipende interamente dalla solubilità della molecola. I pesticidi idrosolubili migrano in gran parte nel liquore in pochi minuti d'infusione, mentre i composti lipofili restano perlopiù fissati alla materia vegetale, che viene gettata. L'eccezione principale è il matcha, in cui l'intera foglia viene bevuta in sospensione: in questo caso, nessuna frazione viene trattenuta.
- Un tè non certificato biologico è necessariamente meno salutare di un tè con marchio biologico?
- No, non necessariamente. Molti piccoli produttori lavorano senza prodotti di sintesi ma rinunciano alla certificazione, il cui costo amministrativo è sproporzionato per volumi ridotti. Al contrario, un tè certificato proveniente da un appezzamento vicino a colture trattate può subire una deriva delle irrorazioni. La tracciabilità del giardino resta il criterio più affidabile.
- È necessario sciacquare sistematicamente le foglie di tè per limitare i residui?
- Un risciacquo di cinque secondi è un gesto ragionevole per i tè compressi, i tè scuri e le foglie molto tostate, dove serve anche ad aprire la foglia. Su un tè verde giapponese delicato, fa perdere una parte significativa del primo passaggio, il più aromatico, per un beneficio marginale. Meglio allora puntare sulla qualità dell’approvvigionamento a monte.