L'astringenza nel tè: che cos'è, come controllarla
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- L'astringenza non è amarezza. Confondere le due significa non cogliere un importante indicatore di qualità nei grandi tè.
- L'amarezza è un sapore, percepito dalle papille gustative.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: l'astringenza nel tè spiegata da una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
L'astringenza non è amarezza. Confondere le due significa non cogliere un importante indicatore di qualità nei grandi tè.
Astringenza non è amarezza
L'amarezza è un sapore, percepito dalle papille gustative. L'astringenza è una sensazione fisica, quell'impressione di secchezza o di pastosità in bocca.
È causata dai tannini, composti polifenolici che si legano alle proteine della saliva. È un indicatore di struttura, presente nei vini rossi come nei grandi tè.
Perché il vostro tè è troppo astringente
L'astringenza è un indicatore di qualità, ma deve essere bilanciata dalla dolcezza naturale e dagli aromi. Un eccesso è quasi sempre dovuto a un errore di preparazione.
Due cause ricorrono costantemente: una temperatura dell'acqua troppo elevata, che estrae bruscamente i tannini, e un tempo d'infusione troppo lungo, che li libera in eccesso.
Regolare, senza snaturare
Privilegiate delle infusi brevi e rispettate la temperatura raccomandata per ogni famiglia. Per un tè verde, 70-80 °C e uno o due minuti sono sufficienti. Per un tè nero, 90 °C e tre o quattro minuti.
Se l'astringenza resta marcata dopo la regolazione, probabilmente è la firma del cru. Sta a voi decidere se apprezzarla così com'è o se preferite un profilo più rotondo.
Domande Frequenti (FAQ)
- Che cosa bisogna ricordare riguardo all'astringenza nel tè?
- L'astringenza non è amarezza. Confondere le due significa non cogliere un importante indicatore di qualità nei grandi tè. L'amarezza è un sapore, percepito dalle papille gustative.
- Come seleziona la maison HOLLIN i propri tè quando si tratta dell'astringenza nel tè?
- Assaggiamo ogni lotto prima di inserirlo nella nostra selezione e lavoriamo soltanto con tè puri. Sono l'ossidazione, la tostatura e il terroir a creare le note: la selezione si basa quindi sul gesto dell'artigiano, non sull'aggiunta di aromi.
- Dove scoprire e degustare questi tè in Île-de-France?
- Al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h. Qui potete annusare le foglie secche, confrontare diversi cru e ripartire con il lotto più adatto alla vostra pratica. Gli ordini vengono inoltre spediti in tutta la Francia e a livello internazionale.