Che cos'è il sapore Umami? Il segreto del quinto gusto
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- L'umami non è né un sapore dolce, né un sapore salato: è una sensazione di pienezza, una densità al palato che la lingua percepisce attraverso recettori dedicati.
- Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda isola da un brodo di kombu un composto responsabile di una sensazione gustativa che né il dolce, né il salato, né l'acido, né l'amaro descr…
- L'esperienza del sommelier HOLLIN : che cos'è il sapore Umami spiegato da una Maison del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
L'umami non è né un sapore dolce, né un sapore salato: è una sensazione di pienezza, una densità al palato che la lingua percepisce attraverso recettori dedicati. Nel tè, è il segno diretto di una foglia ricca di amminoacidi.
L'origine scientifica dell'Umami: L teanina e amminoacidi
Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda isola da un brodo di kombu un composto responsabile di una sensazione gustativa che né il dolce, né il salato, né l'acido, né l'amaro descrivono. Si tratta dell'acido glutammico, nella sua forma ionizzata di glutammato. Chiama questa percezione umami, letteralmente il sapore saporito. La fisiologia gli ha dato ragione molto più tardi: la lingua possiede recettori specifici, di tipo T1R1 e T1R3, sensibili al glutammato e ad alcuni nucleotidi.
Nella foglia di Camellia sinensis, questa famiglia di molecole è ampiamente rappresentata. Gli amminoacidi liberi possono costituire diversi punti percentuali della materia secca di un tè verde di alto rango, e la L teanina ne rappresenta da sola la maggior parte. È un amminoacido quasi esclusivo della pianta del tè, strutturalmente simile al glutammato, che attiva gli stessi recettori.
L'umami si manifesta dunque nel tazza attraverso un infuso denso, quasi brodoso, con una salivazione prolungata dopo il sorso. Non si tratta di un aroma percepito dal naso, ma di un sapore percepito dalla lingua, il che spiega perché un tè ricco di umami possa apparire discreto al primo naso e immenso al palato.
L'impatto dell'ombreggiatura sulle foglie di tè (il segreto del Matcha)
La concentrazione di amminoacidi di una foglia non è un caso legato al terroir: si lavora nel campo. Circa venti giorni prima del raccolto, le piante del tè destinate al matcha o al Gyokuro sono ricoperte da teli ombreggianti che bloccano gran parte della radiazione solare. La fotosintesi rallenta notevolmente.
Questo rallentamento ha una conseguenza chimica decisiva. Sotto una luce normale, la L teanina sintetizzata dalle radici migra nella foglia e poi si degrada progressivamente in catechine, i polifenoli responsabili dell'amarezza e dell'astringenza. Privata della luce, la pianta non compie più questa conversione: la L teanina si accumula, la clorofilla aumenta per compensare il deficit luminoso, e la foglia diventa più scura, più tenera, più dolce.
È esattamente ciò che si ritrova in una ciotola di matcha, in cui la foglia intera macinata con una mola di pietra viene ingerita e non semplicemente infusa: la totalità degli amminoacidi arriva al palato. Per comprendere nel dettaglio cosa cambia con questo passaggio dalla foglia intera alla polvere, leggete il nostro articolo dedicato alle differenze fondamentali tra foglia di tè e matcha.
Leggere: foglia di tè vs matcha, le differenze fondamentali →
Come degustare e riconoscere l'Umami nella propria tazza?
L'umami è fragile: si estrae a bassa temperatura, mentre i tannini richiedono calore. Un'acqua tra 55 e 70 gradi, un tempo d'infusione breve con una quantità generosa di foglie, e l'infuso passa dal vegetale vivace al brodo setoso. L'acqua bollente sullo stesso tè soffoca l'umami sotto l'amarezza.
Durante la degustazione, cercate tre segnali. Prima di tutto la consistenza: una sensazione grassa, quasi vellutata, che avvolge il palato. Poi la salivazione: si prolunga per diversi secondi dopo aver deglutito. Infine la persistenza: il sapore rimane stabile invece di svanire, senza picchi dolci né morsi astringenti. I nostri tè verdi sono il terreno di osservazione più leggibile per questo esercizio.
Un vero tè rivela naturalmente il proprio umami. Da HOLLIN, nessuna foglia riceve aromi aggiunti, perché un profumo superficiale coprirebbe proprio quella profondità discreta che il cultivar, l'ombreggiatura e la raccolta hanno impiegato settimane a costruire. Ciò che assaporate appartiene alla pianta.
Venire ad assaporare l'umami al banco
Descrivere una consistenza rimane un esercizio imperfetto. Vi invitiamo calorosamente a venire a sperimentare questa materia setosa in tazza a Sartrouville, in Île de France, al banco di Hollin du Goût, il nostro emporio alimentare asiatico contemporaneo. Vi prepariamo volentieri un tè ombreggiato a bassa temperatura, accanto a un tè coltivato in pieno sole, affinché la differenza si percepisca immediatamente.
Domande Frequenti (FAQ)
- Quali tè contengono più umami?
- I tè giapponesi ombreggiati dominano nettamente: il Gyokuro, il Kabusecha e il matcha di qualità cerimoniale, tutti ombreggiati da due a tre settimane prima del raccolto. Seguono i Sencha di primo raccolto, più vivaci ma già ricchi di L teanina. Una raccolta giovane, ricca di germogli, concentra sempre più amminoacidi rispetto a una foglia matura.
- L'umami è presente nei tè neri?
- È nettamente più discreto. L'ossidazione completa trasforma gran parte degli amminoacidi e delle catechine in teaflavine e tearubigine, che conferiscono al liquore corpo, rotondità maltata e colore ramato. Si percepisce allora una pienezza golosa piuttosto che un umami netto. Alcuni tè neri d'alta quota raccolti giovani ne conservano una traccia, nel finale.
- Perché il mio matcha è amaro anziché umami?
- Tre cause principali: un'acqua troppo calda, che estrae le catechine prima degli amminoacidi, una polvere di qualità culinaria ottenuta da foglie mature poco ombreggiate, oppure una polvere ossidata dalla conservazione all'aria e alla luce. Utilizzate un'acqua intorno ai 70 gradi, una polvere fresca macinata a pietra, e conservate il sacchetto chiuso in un luogo fresco e al riparo dalla luce.