Infusione lunga o breve: cosa cambia davvero il tempo di contatto?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Il tempo d'infusione non è un dettaglio di comodità: determina l'ordine in cui le molecole della foglia passano nell'acqua.
- I primi secondi liberano soprattutto gli amminoacidi, tra cui la L teanina, responsabili della dolcezza e della sensazione vellutata.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN : infusione lunga o breve spiegata da una Maison del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Il tempo d'infusione non è un dettaglio di comodità: determina l'ordine in cui le molecole della foglia passano nell'acqua. Una stessa foglia può dare un liquore morbido e dolce o un liquore astringente a seconda della sola durata del contatto.
Ciò che l'acqua estrae, minuto per minuto
I primi secondi liberano soprattutto gli amminoacidi, tra cui la L teanina, responsabili della dolcezza e della sensazione vellutata. La caffeina segue rapidamente, essendo molto solubile già nelle prime decine di secondi.
I polifenoli, con le catechine in testa, migrano più lentamente. Dopo tre o quattro minuti con un tè verde, dominano il liquore e impongono l'astringenza. Non è un difetto della foglia: è uno squilibrio di estrazione.
Una infusione breve e ripetuta, nello spirito del gong fu cha, permette di leggere la foglia per strati successivi anziché comprimere tutte le sue molecole in una sola volta.
Indicazioni di durata per famiglia di tè
Tè verdi giapponesi: da 45 secondi a 1 minuto 30 a seconda della temperatura. Tè verdi cinesi: circa 2 minuti. Oolong in infusione lunga: 3 minuti, oppure 20 secondi in infusioni multiple. Tè neri: da 3 a 4 minuti. Tè bianchi: da 4 a 6 minuti, poiché la lieve ossidazione consente un contatto più lungo.
Queste indicazioni non sono dogmi. Costituiscono un punto di partenza da adattare in base alla densità della foglia, alla durezza dell'acqua e al volume della teiera.
L'approccio purista HOLLIN
Non compensiamo mai un' infusione mal condotta con un aroma aggiunto. Un tè puro ben infuso non ha bisogno di alcuna correzione: il terroir, l'ossidazione e la lavorazione al fuoco bastano a costruire il profilo aromatico.
Proponiamo queste selezioni a Sartrouville, al banco Hollin du Goût, 22 avenue de la République. Qui potete confrontare due durate sullo stesso cru e misurare la differenza al palato.
Domande Frequenti (FAQ)
- Cosa bisogna ricordare riguardo all'infusione lunga o breve?
- Il tempo d'infusione non è un dettaglio di comodità: determina l'ordine in cui le molecole della foglia passano nell'acqua. I primi secondi liberano soprattutto gli amminoacidi, tra cui la L teanina, responsabili della dolcezza e della sensazione vellutata.
- Come seleziona i suoi tè la Maison HOLLIN quando si tratta di infusione lunga o breve?
- Assaggiamo ogni lotto prima di inserirlo nella nostra selezione e lavoriamo soltanto con tè puri. Sono l'ossidazione, la tostatura e il terroir a creare le note: la selezione si basa quindi sul gesto dell'artigiano, non sull'aggiunta di aromi.
- Dove scoprire e degustare questi tè in Île-de-France?
- Al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h. Qui potete annusare le foglie secche, confrontare diversi cru e ripartire con il lotto più adatto alla vostra pratica. Gli ordini vengono inoltre spediti in tutta la Francia e a livello internazionale.