La importancia del agua en los textos antiguos sobre el té
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- « L'eau est la mère du thé. » Ce proverbe chinois résume des siècles de réflexion.
- Lu Yu, auteur du Classique du thé (Cha Jing) vers 760, établit une hiérarchie claire: l'eau de montagne d'abord, l'eau de rivière ensuite, l'eau de puits en dernier.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : l'importance de l'eau dans les textes anciens sur le thé décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
« L'eau est la mère du té. » Ce proverbe chinois résume des siècles de réflexion. Dès le VIIIe siècle, les lettrés classaient les eaux avec autant de soin que les feuilles. La chimie moderne leur donne largement raison: la minéralité, la temperatura y eloxygénation de l'eau façonnent la licor autant que le cultivar.
Lu Yu et le Classique du thé
Lu Yu, auteur du Classique du thé (Cha Jing) vers 760, établit une hiérarchie claire: l'eau de montagne d'abord, l'eau de rivière ensuite, l'eau de puits en dernier. Parmi les eaux de montagne, il préfère celles qui coulent lentement sur des roches, plutôt que les cascades tumultueuses.
Il met aussi en garde contre l'eau stagnante, qu'il juge malsaine. Une intuition juste: une eau immobile se charge en matières organiques et perd son oxygène dissous.
Les trois ébullitions
Lu Yu décrit trois stades d'ébullition, qu'il observe à l'œil et à l'oreille:
- yeux de poisson: petites bulles et léger murmure;
- perles enfilées: chapelets de bulles montant des bords;
- vagues bondissantes: ébullition franche, eau jugée « vieille ».
Pour lui, le thé se prépare entre le premier et le deuxième stade. Une eau qui a trop bouilli perd son oxygène et donne une tasse terne. Les amateurs d'aujourd'hui retrouvent cette leçon dans les températures recommandées pour chaque famille.
Ce que confirme la chimie
El dureté de l'eau, liée au calcium et au magnésium, modifie directement l'extraction. Ces ions forment avec les polifenoles des complexes qui troublent la liqueur et voilent sa surface. Une eau très calcaire étouffe les arômes délicats.
À l'inverse, une eau trop pure, comme l'eau distillée, donne un thé plat: quelques minéraux sont nécessaires pour structurer la tasse. La plage idéale se situe autour d'un résidu sec de 30 à 80 mg/L, avec un pH proche de la neutralité.
Température et extraction
La température gouverne l'ordre d'extraction. La L-Teanina se dissout facilement même à 70 °C, alors que les catequinas y elEGCG demandent plus de chaleur. Une eau trop chaude sur un té verde libère donc l'amertume avant la douceur.
Referencias actuales:
- tés verdes: de 70 a 80 °C;
- tés blancos: de 75 a 85 °C;
- oolongs: de 85 a 95 °C según laoxidación;
- tés negros y pu'erh: de 90 a 95 °C.
El agua en el día a día
Sin un manantial de montaña al alcance de la mano, basta con agua filtrada o agua mineral de baja mineralización. Utilice siempre agua fresca, nunca recalentada varias veces, y viértala sin demora. Estos sencillos gestos coinciden exactamente con lo que recomendaba Lu Yu hace más de mil años.
Un té delicado como los de nuestra selección de tés blancos es el mejor revelador: la diferencia entre un agua del grifo calcárea y un agua blanda se percibe de inmediato.
Otras voces después de Lu Yu
Después de Lu Yu, numerosos letrados chinos prosiguieron esta reflexión. Durante la dinastía Song, el emperador Huizong, gran amante del té, recomienda un agua « ligera, fresca, dulce y pura ». Durante los Ming, algunos autores comparan las aguas de distintas fuentes pesándolas: un agua más ligera se consideraba más pura.
En Japón, la tradición del chanoyu hereda esta exigencia. Los maestros del té a veces mandaban recoger el agua al alba, en un manantial concreto, y la conservaban en tinajas de barro. El agua se consideraba un elemento del té por derecho propio, al igual que la hoja y el cuenco.
Estos textos comparten una misma intuición: el agua no debe añadir nada al té, solo revelarlo. Eso es exactamente lo que buscan hoy los catadores cuando eligen un agua de baja mineralización.
Probar el agua en casa
Una sencilla prueba permite evaluar el agua. Prepare el mismo té, con la misma cantidad y la misma temperatura, utilizando dos aguas diferentes:
- el agua del grifo;
- un agua filtrada o un agua mineral de baja mineralización.
Compare el color de la licor, la presencia de una película en la superficie, la intensidad en nariz y la persistencia en boca. En un té verde o un té blanco, la diferencia suele ser clara. En un té negro con cuerpo, es más sutil pero perceptible.
Esta prueba también muestra cómo influye el agua en la percepción de laoxidación: un agua dura oscurece la taza y endurece los taninos, un agua blanda permite que aparezcan las notas afrutadas y florales del cultivar.
Probar el agua antes que el té
En el mostrador HOLLIN del Gusto, nuestra tienda de alimentación asiática contemporánea en Sartrouville, a veces damos a probar el mismo té preparado con dos aguas diferentes. La experiencia siempre sorprende y recuerda que los antiguos habían comprendido lo esencial.
Dian VAULTIER, para HOLLIN.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Qué agua recomendaba Lu Yu para el té?
- El agua de montaña que fluye lentamente sobre las rocas, después el agua de río y, por último, el agua de pozo. Desaconsejaba el agua estancada.
- ¿Por qué no se debe hervir el agua durante demasiado tiempo?
- Una ebullición prolongada reduce el oxígeno disuelto y concentra los minerales. La infusión se vuelve más apagada.
- ¿Qué agua elegir hoy para infusionar té?
- Un agua filtrada o un agua mineral de baja mineralización, con un pH cercano a 7, calentada una sola vez a la temperatura adecuada.