Astringenz im Tee: was sie ist und wie man sie beherrscht
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Astringenz ist nicht Bitterkeit. Beides zu verwechseln bedeutet, ein wichtiges Qualitätsmerkmal großer Tees zu übersehen.
- Bitterkeit ist ein Geschmack, der von den Geschmacksknospen wahrgenommen wird.
- Die Expertise des Sommeliers von HOLLIN: Astringenz im Tee, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine großen Crus in die ganze Welt versendet.
Astringenz ist nicht Bitterkeit. Beides zu verwechseln bedeutet, ein wichtiges Qualitätsmerkmal großer Tees zu übersehen.
Astringenz ist nicht Bitterkeit
Bitterkeit ist ein Geschmack, der von den Geschmacksknospen wahrgenommen wird. Astringenz ist eine körperliche Empfindung, dieses Gefühl von Trockenheit oder einem pelzigen Mundgefühl.
Sie wird durch Tannine verursacht, polyphenolische Verbindungen, die sich an die Proteine im Speichel binden. Sie ist ein Strukturmerkmal, das sich in Rotweinen ebenso findet wie in großen Tees.
Warum Ihr Tee zu adstringierend ist
Astringenz ist ein Qualitätsmerkmal, doch sie muss durch die natürliche Süße und die Aromen ausbalanciert werden. Ein Übermaß ist fast immer auf einen Fehler bei der Zubereitung zurückzuführen.
Zwei Ursachen treten immer wieder auf: eine zu hohe Wassertemperatur, die die Tannine abrupt extrahiert, und eine Ziehzeit vonAufguss zu lang, wodurch sie im Übermaß freigesetzt werden.
Anpassen, ohne zu verfälschen
Bevorzugen Sie Aufgüsse kurze und halten Sie sich an die für jede Familie empfohlene Temperatur. Für einen Grüntee, genügen 70 bis 80 °C und ein bis zwei Minuten. Für einen Schwarztee, 90 °C und drei bis vier Minuten.
Bleibt die Astringenz nach der Anpassung ausgeprägt, ist sie wahrscheinlich die Signatur des Crus. Es liegt an Ihnen, ob Sie ihn so schätzen oder ein runderes Profil bevorzugen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Was ist in Bezug auf die Astringenz im Tee zu beachten?
- Astringenz ist nicht Bitterkeit. Beides zu verwechseln bedeutet, ein wichtiges Qualitätsmerkmal großer Tees zu übersehen. Bitterkeit ist ein Geschmack, der von den Geschmacksknospen wahrgenommen wird.
- Wie wählt das Haus HOLLIN seine Tees im Hinblick auf die Astringenz im Tee aus?
- Wir verkosten jede Charge, bevor wir sie in unser Sortiment aufnehmen, und arbeiten ausschließlich mit reinen Tees. Oxidation, Röstung und Terroir erzeugen die Noten: Beim Sourcing zählt daher das handwerkliche Können, nicht der Zusatz von Aromen.
- Wo kann man diese Tees in Île-de-France entdecken und verkosten?
- An der Theke von HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h. Dort können Sie an den trockenen Blättern riechen, mehrere Spitzentees vergleichen und die für Ihre Praxis passende Charge mitnehmen. Bestellungen werden außerdem in ganz Frankreich und international versendet.