Was ist der Umami-Geschmack? Das Geheimnis des fünften Geschmacks
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Umami ist weder ein süßer noch ein salziger Geschmack: Es ist ein Gefühl der Fülle, eine Dichte im Mund, die die Zunge über spezielle Rezeptoren wahrnimmt.
- 1908 isoliert der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aus einer Kombu-Brühe eine Verbindung, die für eine Geschmacksempfindung verantwortlich ist, die weder süß noch salzig, weder sauer noch bitter beschr…
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: Was ist der Umami-Geschmack, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine erlesenen Tees in die ganze Welt versendet.
Umami ist weder ein süßer noch ein salziger Geschmack: Es ist ein Gefühl der Fülle, eine Dichte im Mund, die die Zunge über spezielle Rezeptoren wahrnimmt. Im Tee ist es das unmittelbare Zeichen eines Blattes, das reich an Aminosäuren ist.
Der wissenschaftliche Ursprung von Umami: L-Theanin und Aminosäuren
1908 isoliert der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aus einer Kombu-Brühe eine Verbindung, die für eine Geschmacksempfindung verantwortlich ist, die weder süß noch salzig, weder sauer noch bitter beschreiben können. Es handelt sich um Glutaminsäure in ihrer ionisierten Form als Glutamat. Er nennt diese Wahrnehmung Umami, wörtlich wohlschmeckender Geschmack. Die Physiologie gab ihm erst viel später recht: Die Zunge besitzt spezifische Rezeptoren vom Typ T1R1 und T1R3, die auf Glutamat und bestimmte Nukleotide reagieren.
Im Blatt der Camellia sinensis ist diese Molekülfamilie stark vertreten. Freie Aminosäuren können mehrere Prozent der Trockenmasse eines Grüntee von hohem Rang ausmachen, und L-Theanin stellt allein den größten Anteil davon. Es ist eine nahezu ausschließlich im Teestrauch vorkommende Aminosäure, die strukturell dem Glutamat ähnelt und dieselben Rezeptoren aktiviert.
Umami zeigt sich daher in Tasse durch einen dichten, beinahe brüheartigen Aufguss mit anhaltendem Speichelfluss nach dem Schluck. Es handelt sich nicht um ein von der Nase wahrgenommenes Aroma, sondern um einen von der Zunge wahrgenommenen Geschmack, was erklärt, weshalb ein Umami-reicher Tee in der ersten Nase zurückhaltend und im Mund gewaltig wirken kann.
Der Einfluss der Beschattung auf die Teeblätter (das Geheimnis des Matcha)
Die Konzentration von Aminosäuren in einem Blatt ist kein Zufall des Terroirs: Sie wird auf dem Feld gezielt beeinflusst. Etwa zwanzig Tage vor der Ernte werden die Teesträucher, die für den matcha oder den Gyokuro bestimmt sind, mit Schattentüchern bedeckt, die einen großen Teil der Sonneneinstrahlung blockieren. Die Photosynthese verlangsamt sich stark.
Diese Verlangsamung hat eine entscheidende chemische Folge. Bei normalem Licht wandert das von den Wurzeln gebildete L-Theanin in das Blatt und wird dann nach und nach zu Catechinen abgebaut, den Polyphenolen, die für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlich sind. Ohne Licht vollzieht die Pflanze diese Umwandlung nicht mehr: Das L-Theanin reichert sich an, der Chlorophyllgehalt steigt, um den Lichtmangel auszugleichen, und das Blatt wird dunkler, zarter und milder.
Genau das findet sich in einer Schale matcha, in der das ganze, auf einer Steinmühle gemahlene Blatt verzehrt und nicht nur aufgegossen wird: Sämtliche Aminosäuren gelangen in den Mund. Um im Detail zu verstehen, was dieser Übergang vom ganzen Blatt zum Pulver verändert, lesen Sie unseren Artikel über die grundlegenden Unterschiede zwischen Teeblatt und Matcha.
Lesen: Teeblatt vs. Matcha, die grundlegenden Unterschiede →
Wie verkostet und erkennt man Umami in seiner Tasse?
Umami ist empfindlich: Es wird bei niedriger Temperatur extrahiert, während die Tannine Hitze benötigen. Wasser zwischen 55 und 70 Grad, eine Ziehzeit vonAufguss kurz bei einer großzügigen Menge an Blättern, und der Aufguss wechselt von lebhaft pflanzlich zu seidiger Brühe. Kochendes Wasser über demselben Tee erdrückt das Umami unter der Bitterkeit.
Achten Sie bei der Verkostung auf drei Signale. Zuerst die Textur: ein reichhaltiges, fast samtiges Gefühl, das den Gaumen umhüllt. Dann der Speichelfluss: Er hält nach dem Schlucken mehrere Sekunden an. Schließlich die Länge: Der Geschmack bleibt stabil, statt abzufallen, ohne süße Spitze oder adstringierenden Biss. Unsere Grüntees sind das anschaulichste Beobachtungsfeld für diese Übung.
Ein echter Tee entfaltet sein Umami auf natürliche Weise. Bei HOLLIN erhält kein Blatt zugesetzte Aromen, denn ein oberflächlicher Duft würde genau jene zurückhaltende Tiefe überdecken, die Kultivar, Beschattung und Pflückung über Wochen aufgebaut haben. Was Sie schmecken, gehört zur Pflanze.
Umami am Tresen verkosten
Eine Textur zu beschreiben bleibt ein unvollkommenes Unterfangen. Wir laden Sie herzlich ein, diese seidige Beschaffenheit in der Tasse in Sartrouville, in Île de France, am Tresen von Hollin du Goût, unserem zeitgenössischen asiatischen Feinkostgeschäft, selbst zu erleben. Dort bereiten wir Ihnen gerne einen Schattentee bei niedriger Temperatur neben einem Tee aus voller Sonne zu, damit der Unterschied unmittelbar spürbar wird.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Welche Tees enthalten am meisten Umami?
- Japanische Schattentees dominieren bei Weitem: Gyokuro, Kabusecha und hochwertiger Matcha Zeremonie, die alle zwei bis drei Wochen vor der Ernte beschattet werden. Danach folgen Sencha aus der ersten Ernte, lebhafter, aber bereits reich an L-Theanin. Eine junge, knospenreiche Pflückung enthält stets mehr Aminosäuren als ein reifes Blatt.
- Ist Umami in schwarzen Tees vorhanden?
- Dort ist es deutlich dezenter. Die vollständige Oxidation wandelt einen Großteil der Aminosäuren und Catechine in Theaflavine und Thearubigine um, die den Körper, die malzige Rundheit und die kupferfarbene Tönung des Aufgusses bilden. So nimmt man eher eine genussvolle Fülle als ein ausgeprägtes Umami wahr. Manche Schwarztees aus großen Höhen, jung gepflückt, bewahren im Abgang eine Spur davon.
- Warum ist mein Matcha eher bitter als umami?
- Drei Hauptursachen: zu heißes Wasser, das die Catechine vor den Aminosäuren extrahiert, ein Pulver in Küchenqualität aus reifen, wenig beschatteten Blättern oder ein durch die Lagerung an Luft und Licht oxidiertes Pulver. Verwenden Sie etwa 70 Grad heißes Wasser und ein frisches, auf Stein gemahlenes Pulver, und bewahren Sie den Beutel verschlossen, kühl und lichtgeschützt auf.