Matcha zum Backen: welche Qualität wählen?
Verfasst von Dian VAULTIER·Veröffentlicht am
In Kürze
- Die Verwendung von matcha beim Backen folgt anderen Auswahlkriterien als die traditionelle Verkostung aus der Schale.
- Die zeremonielle Qualität aus den jüngsten und zartesten Blättern des Tencha zeichnet sich durch ein feines Aromaprofil und eine intensive smaragdgrüne Farbe aus, die bei Hitzeeinwirkung besonders leicht…
- Die Expertise des HOLLIN-Teesommeliers: matcha zum Backen, entschlüsselt von einem puristischen, auf reinen Tee spezialisierten Teehaus mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzenqualitäten in die ganze Welt versendet.
Die Verwendung von matcha beim Backen folgt anderen Auswahlkriterien als die traditionelle Verkostung aus der Schale. Die Hitzebeständigkeit der Aromastoffe und das Preis-Leistungs-Verhältnis führen ganz natürlich zu einer bestimmten Qualitätsstufe. Dieser Artikel erläutert die Unterschiede zwischen den Qualitätsstufen und ihre jeweiligen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.
Die Qualitätsstufen von matcha und ihre Verwendung
Die zeremonielle Qualität aus den jüngsten und zartesten Blättern des Tencha zeichnet sich durch ein feines Aromaprofil und eine intensive smaragdgrüne Farbe aus, die besonders empfindlich auf Veränderungen durch Backhitze reagiert. Sie ist vor allem für die direkte Verkostung als Usucha oder Koicha bestimmt.
Die kulinarische Qualität, die aus etwas reiferen Blättern hergestellt wird, bietet einen kräftigeren Geschmack und eine höhere Hitzebeständigkeit und ist damit die passende Wahl für Backwaren, die hohen Temperaturen ausgesetzt sind.
Die Hitzebeständigkeit der Inhaltsstoffe
Das Chlorophyll und bestimmte flüchtige Verbindungen, die für die Frische von matcha verantwortlich sind, werden beim Backen teilweise abgebaut. Dies erklärt, weshalb eine zeremonielle Qualität einen Großteil ihres geschmacklichen Reizes verliert, sobald sie in einen im Ofen gebackenen Teig eingearbeitet wird.
Die kulinarische Qualität mit ihrem höheren Anteil an Trockenmasse und ihrem ausgeprägteren Geschmack gleicht diesen teilweisen Abbau aus, indem sie selbst nach dem Backen aromatisch wahrnehmbar bleibt-ein entscheidendes Kriterium für ein gelungenes Backergebnis.
Eine an das Rezept angepasste Dosierung
Beim Backen ist häufig eine großzügigere Dosierung als bei einer traditionellen Verkostung erforderlich, da die Hitze und die anderen Zutaten die aromatische Wahrnehmung von matcha in der fertigen Zubereitung abschwächen.
Die Farbe bewahren und Bitterkeit beim Backen vermeiden
Um die charakteristische grüne Farbe bestmöglich zu bewahren, empfiehlt es sich, den matcha vor dem Einarbeiten stets zu sieben. So wird die Bildung von Klümpchen vermieden, die in der fertigen Zubereitung punktuell bittere Stellen verursachen könnten.
Das Backen bei mäßiger Temperatur statt bei übermäßiger Hitze begrenzt ebenfalls den Abbau der Pigmente und verhindert bittere Noten, die durch längere Hitzeeinwirkung entstehen.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Der Tresen HOLLIN du Goût, in der 22 avenue de la République in Sartrouville, ist von Montag bis Samstag von 10h bis 20h geöffnet. Dort bieten wir Matchas in kulinarischer Qualität an, die speziell wegen ihrer Robustheit beim Backen ausgewählt wurden, neben unseren zeremoniellen Qualitäten, die der Verkostung vorbehalten sind.
Unser Team berät gerne zur Dosierung und zu den Vorsichtsmaßnahmen für gelungene Backwaren, abgestimmt auf die Art des Rezepts, das der jeweilige Besucher zubereiten möchte.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Kann man einen zeremoniellen matcha zum Backen verwenden?
- Technisch gesehen ja, doch dies wäre sowohl wirtschaftlich als auch geschmacklich eine Verschwendung, da seine feinen Aromen beim Backen weitgehend verloren gehen. Die kulinarische Qualität ist robuster, preiswerter und für diesen speziellen Zweck deutlich besser geeignet.
- Wie vermeidet man matcha-Klümpchen in einem Teig?
- Es ist unerlässlich, den matcha vor dem Einarbeiten in die anderen trockenen Zutaten stets zu sieben. Dieser einfache Schritt entfernt Pulveransammlungen, die sonst in der gebackenen Zubereitung punktuell bittere Stellen verursachen würden.
- Sollte man die Menge an matcha beim Backen erhöhen?
- Ja, im Allgemeinen ist eine großzügigere Dosierung als bei einer traditionellen Verkostung erforderlich, da die Hitze und die anderen Zutaten des Rezepts die aromatische Wahrnehmung von matcha im Endergebnis abschwächen.