أهمية الماء في النصوص القديمة عن الشاي

Lu Yu, مؤلف كلاسيكيات الشاي (Cha Jing) نحو 760، يضع ترتيبًا هرميًا واضحًا: ماء الجبال أولًا، ثم ماء الأنهار، وأخيرًا ماء الآبار. ومن بين مياه الجبال، يفضّل تلك التي تجري ببطء فوق الصخور، بدلًا من الشلالات الصاخبة.

كما يحذّر من الماء الراكد، الذي يراه غير صحي. وهو حدس صائب: فالماء الساكن يتشبّع بالمواد العضوية ويفقد الأكسجين المذاب فيه.

يصف Lu Yu ثلاث مراحل للغليان، يلاحظها بالعين والأذن:

• عيون السمك: فقاعات صغيرة وهمهمة خفيفة؛
• لآلئ منظومة: سلاسل من الفقاعات تصعد من الحواف؛
• أمواج واثبة: غليان تام، وماء يُعدّ « هرمًا ».

في رأيه، يُحضّر الشاي بين المرحلتين الأولى والثانية. فالماء الذي غلى أكثر من اللازم يفقد الأكسجين ويمنح كوبًا باهتًا. ويجد هواة اليوم هذا الدرس في درجات الحرارة الموصى بها لكل فئة.

الـ عسر الماء, المرتبط بالكالسيوم والمغنيسيوم، يغيّر الاستخلاص مباشرة. وتكوّن هذه الأيونات مع البوليفينولات مركّبات تعكّر النقيع وتحجب سطحه. فالماء الشديد الكلسية يخنق الروائح الرقيقة.

وعلى العكس، يمنح الماء النقي أكثر من اللازم، مثل الماء المقطر، شايًا مسطح المذاق: إذ يلزم بعض المعادن لمنح الكوب بنيته. ويقع النطاق المثالي عند بقايا جافة تبلغ نحو 30 إلى 80 mg/L، مع pH قريب من التعادل.

تتحكم درجة الحرارة في ترتيب الاستخلاص. فـ L-ثيانين تذوب بسهولة حتى عند 70 °C، بينما تتطلب الكاتيكينات وEGCG حرارة أعلى. لذلك فإن ماءً شديد السخونة عند استخدامه مع شاي أخضر يُطلق المرارة قبل الحلاوة.

إرشادات حالية:

• الشاي الأخضر: من 70 إلى 80 °C;
• الشاي الأبيض: من 75 إلى 85 °C;
• الأولونغ: من 85 إلى 95 °C بحسب الـالأكسدة;
• الشاي الأسود وبو إر: من 90 إلى 95 °C.

في غياب نبع جبلي في المتناول, تكفي مياه مرشحة أو مياه معدنية منخفضة المحتوى المعدني. استخدموا دائما مياها عذبة, لا مياها أعيد تسخينها مرات عدة, واسكبوها من دون إبطاء. تتوافق هذه اللفتات البسيطة تماما مع ما أوصى به Lu Yu قبل أكثر من ألف عام.

شاي رقيق مثل الأنواع الموجودة في تشكيلتنا من الشاي الأبيض هو أفضل كاشف: فالفرق بين مياه الصنبور الكلسية والمياه الليّنة يظهر فيه على الفور.

بعد Lu Yu, واصل كثير من الأدباء الصينيين هذا التأمل. في عهد سلالة Song, أوصى الإمبراطور Huizong, وهو من كبار محبي الشاي, بماء « خفيف, عذب, ليّن ونقي ». وفي عهد Ming, قارن مؤلفون مياه ينابيع مختلفة بوزنها: إذ كانت المياه الأخف تعد أكثر نقاء.

في اليابان, ورث تقليد التشانويو هذه الصرامة. كان معلمو الشاي أحيانا يجلبون الماء عند الفجر, من نبع محدد, ويحفظونه في جرار فخارية. وكان الماء يعد عنصرا قائما بذاته من عناصر الشاي, شأنه شأن الورقة والوعاء.

تشترك هذه النصوص في حدس واحد: يجب ألا يضيف الماء شيئا إلى الشاي, بل أن يكشفه فحسب. وهذا بالضبط ما يسعى إليه المتذوقون اليوم حين يختارون مياها منخفضة المحتوى المعدني.

يتيح اختبار بسيط تقييم الماء. حضروا الشاي نفسه, بالكمية ودرجة الحرارة نفسيهما, باستخدام نوعين مختلفين من الماء:

• مياه الصنبور;
• مياه مرشحة أو مياه معدنية منخفضة المحتوى المعدني.

قارنوا لون الـ النقيع, ووجود غشاء على السطح, وقوة العطر وطول المذاق في الفم. في شاي شاي أخضر أو لـ الشاي الأبيض, غالبا ما يكون الفرق واضحا. وفي شاي الشاي الأسود قوي القوام, يكون الفرق أدق لكنه ملحوظ.

يبين هذا الاختبار أيضا كيف يؤثر الماء في إدراك الـالأكسدة: فالمياه العسرة تعتم الفنجان وتجعل الـ أكثر حدة العفص, بينما تبرز المياه الليّنة النكهات الفاكهية والزهرية في الـ الصنف.

في منضدة HOLLIN للذوق, متجرنا الآسيوي المعاصر في Sartrouville, نتيح أحيانا تذوق الشاي نفسه محضرا بنوعين مختلفين من الماء. وتثير التجربة الدهشة دائما, وتذكر بأن القدماء قد أدركوا الجوهر.

Dian VAULTIER، لصالح HOLLIN.