شاي من الصين أم شاي من اليابان: ما الفرق في التصنيع
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- لا يعود التمييز بين الشاي الصيني والشاي الياباني في المقام الأول إلى الأصل النباتي, بل إلى تقنية التثبيت, وهي المرحلة التي توقف الأكسدة الإنزيمية للورقة الطاز…
- مهما كان بلد المنشأ, يجب تثبيت الشاي الأخضر بعد وقت قصير من القطف لتعطيل الإنزيمات المؤكسدة الموجودة في الورقة, ولا سيما أوكسيداز متعدد الفينول.
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN : تحليل للشاي الصيني أو الياباني تقدّمه دار شاي ملتزمة بالنقاء, من دون نكهات مضافة, مقرها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن أجود محاصيلها إلى العالم أجمع.
لا يعود التمييز بين الشاي الصيني والشاي الياباني في المقام الأول إلى الأصل النباتي, بل إلى تقنية التثبيت, وهي المرحلة التي توقف الأكسدة الإنزيمية للورقة الطازجة. اعتمدت اليابان البخار على نطاق واسع, بينما تفضّل الصين التسخين الجاف في مقلاة الووك. يحدد هذا الخيار التقني وحده جزءًا كبيرًا من السمات الحسية النهائية. ويتيح فهم هذا الاختلاف توقّع أسلوب أحد شاي أخضر حتى قبل نقعه.
التثبيت، المرحلة الحاسمة في الشاي الأخضر
مهما كان بلد المنشأ, فإنّ أيّ شاي أخضر يجب تثبيته بعد وقت قصير من القطف لتعطيل الإنزيمات المؤكسدة الموجودة في الورقة, ولا سيما أوكسيداز متعدد الفينول. ومن دون هذه المرحلة, تتأكسد الكاتيكينات تدريجيًا وتتطور الورقة نحو سمات شاي أولونغ أو أسود.
توجد عائلتان رئيسيتان من التقنيات: الحرارة الجافة، التي تُطبّق في الووك أو الأسطوانات الدوارة، والحرارة الرطبة، التي يوفرها بخار الماء. ثم يحدد اختيار إحدى الطريقتين مجمل المراحل اللاحقة لمعالجة الورقة.
اليابان والبخار
معالجة سريعة ومتجانسة
معظم أنواع أنواع الشاي الشاي الأخضر الياباني, من sencha إلى gyokuro, تُثبّت بالبخار لنحو ثلاثين ثانية تقريبًا. تتغلغل هذه الطريقة في الورقة بالتساوي وتحافظ على الكلوروفيل بدرجة كبيرة, ما يفسر اللون الأخضر الزمردي المميز للشاي الياباني.
وعلى مستوى المذاق، يحافظ البخار على نفحات بحرية ونباتية وأحيانًا يودية، مع قوام غالبًا ما يقترب من الأومامي بفضل ارتفاع محتوى الأحماض الأمينية مثل الثيانين.
الصين والتسخين في الووك
طريقة حرفية ومتغيرة
في الصين، يؤدي التثبيت في الووك، يدويًا أو آليًا، إلى تسخين الورقة عبر التلامس المباشر مع سطح معدني ذي حرارة مرتفعة. وتستغرق هذه العملية وقتًا أطول وتتفاوت بدرجة أكبر بحسب خبرة خبير الشاي، فتُبرز نفحات محمصة أو كستنائية أو زهرية وفقًا للمنشأ.
يفسر هذا التنوع في الأساليب التباين الكبير في السمات بين أصناف الشاي الأخضر الشاي الصيني, من Longjing بنفحات الكستناء المحمصة إلى Bi Luo Chun الأكثر زهرية, في مقابل التجانس النسبي للشاي الياباني المثبّت بالبخار.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
دار HOLLIN تختار أنواعًا من الشاي الأخضر التقليدين, الياباني والصيني, لإتاحة مقارنة مباشرة بين طرق التثبيت. وتوصف كل دفعة بدقة من حيث منشئها وتقنية معالجتها, من دون خلط تسويقي بين الأسلوبين.
تتيح منضدة HOLLIN du Goût، في 22 avenue de la République في Sartrouville، والمفتوحة من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h، استنشاق رائحة sencha معالج بالبخار وLongjing محمص في الووك جنبًا إلى جنب، لإدراك هذا الفرق في التصنيع بصورة ملموسة قبل أي شراء.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- لماذا تكون أنواع الشاي الأخضر الياباني أشد اخضرارًا من نظيراتها الصينية؟
- يحافظ التثبيت بالبخار على الكلوروفيل أفضل من التسخين الجاف في مقلاة الووك, ما يفسر اللون الأخضر الزمردي الكثيف للشاي الياباني مثل sencha, في مقابل الدرجات الأكثر ذهبية أو زيتونية لدى أصناف الشاي الأخضر الشاي الصيني المثبّتة جافًا.
- هل الشاي الأخضر الياباني أكثر مرارة من الشاي الأخضر الصيني؟
- غالبًا ما يتميز الشاي الياباني بمرارة نباتية أوضح، ترتبط بغناه بالكاتيكينات التي يحافظ عليها البخار، ويوازنها أومامي الثيانين. أما أنواع الشاي الصيني، وهي أقل مرارة عمومًا، فتُبرز مزيدًا من النفحات المحمصة أو الزهرية.
- هل يمكن نقع الشاي الأخضر الصيني مثل الشاي الأخضر الياباني؟
- لا, تختلف درجات الحرارة عمومًا: نحو سبعين درجة لـsencha ياباني, وحتى ثمانين درجة للعديد من أصناف الشاي الأخضر الشاي الصيني الأكثر قوة. يزيد الماء المفرط السخونة المرارة, مهما كان منشأ الشاي.