Que faire des feuilles de thé infusées?

Après deux ou trois infusões, la feuille a cédé l'essentiel de sa cafeína et de sa L-Teanina. En revanche, les catequinas les plus liées à la paroi végétale, dont une part d'EGCG, restent partiellement présentes, ainsi que la cellulose, les protéines et les minéraux.

C'est cette matière résiduelle qui explique la plupart des usages: richesse en azote pour le sol, pouvoir absorbant pour les odeurs, légère activité antioxydante pour la cuisine.

Les feuilles sont un excellent apport au compost: elles se décomposent vite et équilibrent les déchets carbonés comme le carton ou les feuilles mortes.

Usages directs:

• paillage léger au pied des plantes acidophiles (hortensias, azalées);
• mélange au terreau, une fois séchées, pour améliorer sa texture;
• eau d'arrosage: une liqueur très diluée, refroidie, une fois par mois.

Évitez de poser des feuilles humides en couche épaisse dans un pot d'intérieur: elles pourraient moisir.

Les feuilles entières de chá verde, une fois infusées, se cuisinent comme un légume tendre. Au Japon et en Chine, on les assaisonne de sauce soja et de sésame, ou on les incorpore à une omelette. Leur amertume résiduelle est douce, leur texture fondante.

Les feuilles de nos thés verts en feuilles entières se prêtent particulièrement bien à cet usage. Les thés fortement oxydés, plus fibreux, conviennent moins à la consommation directe mais peuvent parfumer un bouillon ou un riz.

Secas num tabuleiro durante dois dias, as folhas tornam-se um absorvedor de odores natural. Colocadas num pequeno recipiente no frigorífico ou num sapato, captam parte dos compostos odoríferos graças aos seus polifenóis e à sua estrutura porosa.

Outras ideias simples:

• esfregar uma tábua de cortar com folhas húmidas para atenuar o odor a alho;
• adicionar um punhado de folhas secas a uma saqueta de tecido para uma gaveta;
• utilizar o último licor, frio, para limpar um espelho.

Antes de qualquer reciclagem, pense numa infusão a frio. Coloque as folhas em 500 ml de água fresca, durante duas a quatro horas no frigorífico. A extração lenta liberta poucos taninos e dá uma licor suave, ideal ao final do dia. Os oolongs respondem particularmente bem a este método.

Nem todas as folhas infundidas são iguais para uma segunda vida. A sua estrutura depende da família, do grau deoxidação e do tamanho da folha:

• chás verdes em folhas inteiras: tenros, ideais na cozinha;
• oolongs: folhas espessas, perfeitas para ainfusão a frio e a compostagem;
• chás pretos: ricos em taninos, úteis para desodorizar;
• chás em saqueta: para compostar apenas se a saqueta não contiver plástico.

Les feuilles de Matcha não entram neste ciclo, uma vez que o pó é inteiramente bebido. É uma forma de utilização integral da folha, sem qualquer resíduo.

Uma folha infundida é húmida e rica em matéria orgânica. Deixada num bule fechado, pode desenvolver micro-organismos em poucas horas, sobretudo no verão. Para qualquer utilização alimentar, use-a no próprio dia e conserve-a no frigorífico, se necessário.

Para utilizações domésticas, seque sempre as folhas antes de as guardar. Espalhadas numa camada fina sobre um tabuleiro ou um pano de cozinha, ao ar livre, secam em um a dois dias. Um odor a mofo indica que devem ser compostadas.

Por fim, não reutilize folhas que tenham permanecido várias horas na água para uma nova infusão quente. Os taninos e a EGCG continuam a ser extraídos e tornam a licor adstringente. É preferível preparar uma infusão a frio logo após o fim da sessão.

O L-Teanina e a cafeína sendo amplamente extraídos durante as primeiras infusões, as folhas destinadas à compostagem ou ao jardim não apresentam qualquer interesse nutricional particular para o ser humano: alimentam sobretudo o solo.

Na balcão HOLLIN do Gosto, a nossa mercearia asiática contemporânea em Sartrouville, privilegiamos as folhas inteiras também por esta razão: podem ser infundidas várias vezes e depois regressam à terra. Venha visitar-nos para descobrir os chás que melhor suportam estas infusões sucessivas.

Dian VAULTIER, para HOLLIN.