A importância da água nos textos antigos sobre o chá

Lu Yu, autor do Clássico do chá (Cha Jing) por volta de 760, estabelece uma hierarquia clara: primeiro a água da montanha, depois a água do rio e, por último, a água do poço. Entre as águas da montanha, prefere as que correm lentamente sobre rochas às cascatas tumultuosas.

Também adverte contra a água estagnada, que considera insalubre. Uma intuição correta: a água parada acumula matéria orgânica e perde o oxigénio dissolvido.

Lu Yu descreve três estágios de ebulição, que observa com os olhos e os ouvidos:

• olhos de peixe: pequenas bolhas e um leve murmúrio;
• pérolas enfiadas: cordões de bolhas subindo pelas bordas;
• ondas saltitantes: ebulição intensa, água considerada « velha ».

Para ele, o chá é preparado entre o primeiro e o segundo estágio. Uma água que ferveu demasiado perde o oxigénio e produz uma chávena sem brilho. Os apreciadores de hoje reencontram esta lição nas temperaturas recomendadas para cada família.

O dureza da água, relacionada com o cálcio e o magnésio, altera diretamente a extração. Estes iões formam com os polifenóis complexos que turvam o licor e velam a sua superfície. Uma água muito calcária abafa os aromas delicados.

Por outro lado, uma água demasiado pura, como a água destilada, produz um chá sem expressão: alguns minerais são necessários para estruturar a chávena. A faixa ideal situa-se em torno de um resíduo seco de 30 a 80 mg/L, com um pH próximo da neutralidade.

A temperatura rege a ordem de extração. A L-Teanina dissolve-se facilmente, mesmo a 70 °C, enquanto os catequinas e a EGCG exigem mais calor. Uma água demasiado quente sobre um chá verde liberta, portanto, o amargor antes da doçura.

Referências atuais:

• chás verdes: 70 a 80 °C;
• chás brancos: 75 a 85 °C;
• oolongs: 85 a 95 °C consoante aoxidação;
• chás pretos e pu'erh: 90 a 95 °C.

Sem uma nascente de montanha ao alcance, basta uma água filtrada ou uma água mineral pouco mineralizada. Utilize sempre água fresca, nunca reaquecida várias vezes, e verta-a de imediato. Estes gestos simples correspondem exatamente ao que Lu Yu preconizava há mais de mil anos.

Um chá delicado como os da nossa seleção de chás brancos é o melhor revelador: a diferença entre uma água da torneira calcária e uma água macia é imediatamente percetível.

Depois de Lu Yu, numerosos letrados chineses prosseguiram esta reflexão. Durante a dinastia Song, o imperador Huizong, grande apreciador de chá, recomenda uma água « leve, fresca, suave e pura ». Durante a dinastia Ming, alguns autores comparam as águas de diferentes nascentes, pesando-as: uma água mais leve era considerada mais pura.

No Japão, a tradição do chanoyu herda esta exigência. Por vezes, os mestres de chá mandavam recolher a água ao amanhecer, numa nascente específica, e conservavam-na em vasilhas de barro. A água era considerada um elemento do chá por direito próprio, tal como a folha e a taça.

Estes textos partilham a mesma intuição: a água nada deve acrescentar ao chá, apenas revelá-lo. É exatamente isso que os provadores procuram hoje ao escolherem uma água pouco mineralizada.

Um teste simples permite avaliar a água. Prepare o mesmo chá, com a mesma dose e à mesma temperatura, utilizando duas águas diferentes:

• a água da torneira;
• uma água filtrada ou uma água mineral pouco mineralizada.

Compare a cor da licor, a presença de uma película à superfície, a intensidade do aroma e a persistência na boca. Num chá verde ou um chá branco, a diferença é muitas vezes nítida. Num chá preto encorpado, é mais subtil, mas percetível.

Este teste mostra também como a água influencia a perceção daoxidação: uma água dura escurece a chávena e endurece os taninos, uma água macia deixa revelar as notas frutadas e florais do cultivar.

Na balcão HOLLIN do Gosto, a nossa mercearia asiática contemporânea em Sartrouville, por vezes damos a provar o mesmo chá preparado com duas águas diferentes. A experiência surpreende sempre e recorda-nos que os antigos tinham compreendido o essencial.

Dian VAULTIER, para HOLLIN.