Comment entretenir son fouet à matcha (chasen)?

O chasen est fabriqué principalement à Takayama, au Japon, selon une technique transmise depuis le XVe siècle. Les brins sont amincis à la main jusqu'à une épaisseur de quelques dixièmes de millimètre, puis courbés à la vapeur.

Le bambou sec est cassant. Utilisé sans préparation, il perd des brins dès les premiers mouvements. Humide trop longtemps, il devient un terrain favorable aux moisissures. Tout l'entretien consiste à trouver l'équilibre entre ces deux états.

Le geste clé s'appelle chasen toshi:

• versez un peu d'eau chaude (70 à 80 °C) dans le bol;
• plongez le fouet une à deux minutes, brins vers le bas;
• faites-le tourner doucement pour assouplir chaque brin;
• videz l'eau et essuyez le bol.

Ce trempage réchauffe aussi le bol, ce qui aide la poudre à se disperser. Il évite que le Matcha, riche en catequinas et en EGCG, ne refroidisse trop vite et ne perde sa mousse.

Rincez immédiatement le fouet à l'eau tiède, sans savon. Fouettez dans un bol d'eau propre pour décoller les particules prises entre les brins. Le savon s'infiltrerait dans le bambou et laisserait un goût parasite dans la licor suivante.

Égouttez en secouant légèrement, puis posez le fouet sur son support. Ne le laissez jamais tête en bas dans un verre ou à plat dans un tiroir fermé.

O kusenaoshi est un support en céramique qui maintient la forme bombée des brins pendant le séchage. Sans lui, les brins se referment, se déforment et finissent par se casser. Il permet aussi une circulation d'air régulière.

Laissez sécher au moins douze heures à l'air libre, loin d'une source de chaleur directe ou d'un rayon de soleil, qui fendraient le bambou. Retrouvez fouets et supports parmi nos objets pour le thé.

Signes d'usure:

• plusieurs brins cassés ou repliés vers l'intérieur;
• manchas escuras ou odor a mofo na base;
• espuma que já não se forma apesar de uma boa técnica.

Com uma utilização diária e uma manutenção adequada, um batedor dura de três a seis meses. Um chasen danificado não pode ser reparado: hastes partidas podem acabar na tigela.

Um batedor bem cuidado não basta: o gesto é igualmente importante. Para um usucha, conte com 1 a 2 g de Matcha peneirado para 60 a 70 ml de água a 75 ou 80 °C. Uma água demasiado quente liberta oEGCG em excesso e torna a tigela amarga.

As etapas para bater:

• manter o batedor na vertical, sem pressionar o fundo da tigela;
• bater rapidamente, desenhando um « W » ou um « M », com o pulso flexível;
• subir progressivamente até à superfície para tornar as bolhas mais finas;
• terminar com um ligeiro círculo e retirar o batedor pelo centro.

Quinze a vinte segundos são suficientes. A espuma deve ser fina, homogénea, sem bolhas grandes. É ela que leva o umami e a doçura do L-Teanina até ao paladar.

O número de hastes influencia a textura. Um batedor de 80 hastes, mais robusto, é adequado ao koicha, Matcha espesso e com pouca espuma. Um batedor de 100 a 120 hastes produz uma espuma mais fina, adequada ao usucha. Para começar, um batedor de 100 hastes é um bom compromisso.

O bambu utilizado também varia: claro, fumado ou preto. O bambu fumado, mais denso, resiste melhor à humidade. A escolha é depois uma questão de gosto, sendo essencial uma manutenção regular. O chasen deve ser sempre reservado ao Matcha, para não conservar vestígios de outras preparações nas suas hastes.

Um batedor novo tem frequentemente as hastes apertadas para o interior. As primeiras imersões abrem-nas progressivamente: nunca force a sua curvatura à mão. Após uma a duas semanas de utilização regular, o batedor adquire a sua forma definitiva, mais aberta, e a espuma ganha em delicadeza. Guarde-o sempre ao ar livre, nunca na caixa original enquanto ainda estiver húmido, para preservar o bambu e a definição de cada licor.

Na balcão HOLLIN do Gosto, a nossa mercearia asiática contemporânea em Sartrouville, mostramos o gesto da imersão e de bater em « W » com os nossos matchas. Uma demonstração de alguns minutos é muitas vezes suficiente para transformar a textura de uma tigela.

Dian VAULTIER, para HOLLIN.