Chai caseiro: a receita purista, versão pura
Escrito por Dian VAULTIER·Publicado em
Em Resumo
- O Chai vendido em saquetas aromatizadas já pouco tem, muitas vezes, que ver com a bebida servida nas ruas indianas.
- O Chai tradicional baseia-se quase sempre num Assam CTC (Crush, Tear, Curl), um método de fabrico que fragmenta finamente a folha para maximizar a extração rápida dos taninos e…
- A experiência do sommelier HOLLIN: Chai caseiro descodificado por uma Casa de Chá purista, em chá puro, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes colheitas para todo o mundo.
O Chai vendido em saquetas aromatizadas já pouco tem, muitas vezes, que ver com a bebida servida nas ruas indianas. O verdadeiro Chai baseia-se num chá preto encorpado infundido com especiarias inteiras, levadas à ebulição com leite, sem o menor aroma sintético. Eis a receita purista, fiel à tradição do Masala Chai.
O chá preto, base da receita
O Chai tradicional baseia-se quase sempre num Assam CTC (Crush, Tear, Curl), um método de fabrico que fragmenta finamente a folha para maximizar a extração rápida dos taninos e da teína durante a ebulição. Esta robustez é indispensável: um chá verde ou um chá branco, demasiado delicado, seria esmagado pela intensidade das especiarias e do leite.
O caráter maltado distintivo do Assam, proveniente do seu cultivar Camellia sinensis var. assamica, proporciona uma base gustativa capaz de fazer frente ao cardamomo e ao cravinho, sem nunca desaparecer na mistura.
Especiarias inteiras, nunca em pó
A lista purista
Cardamomo verde ligeiramente esmagado, canela de Ceylan em pau, gengibre fresco fatiado, alguns grãos de pimenta-preta e um ou dois cravinhos: esta base composta exclusivamente por especiarias inteiras, nunca moídas, garante uma infusão progressiva sem amargor precoce. Os pós libertam os seus óleos essenciais demasiado depressa e adquirem rapidamente um sabor terroso e acre.
O erro das saquetas industriais
A maioria dos Chai vendidos em saquetas utiliza aromas naturais de síntese para reproduzir artificialmente a canela ou o cardamomo, sobre uma base de chá preto de qualidade medíocre. O resultado carece de profundidade e evolui mal na chávena, com uma adstringência plana.
Protocolo de preparação
Leve a água à ebulição com as especiarias inteiras durante cinco minutos para extrair os seus óleos essenciais. Adicione o chá preto Assam fora do lume, deixe infundir durante três minutos, depois verta o leite gordo e leve novamente, lentamente, a levantar fervura, nunca a uma ebulição forte, para não desnaturar as proteínas do leite.
Coe e adoce ligeiramente, com açúcar de cana ou jaggery tradicional, nunca com xarope aromatizado. O licor obtido deve ser opaco, especiado e maltado, sem um sabor doce excessivamente dominante.
A seleção purista da casa HOLLIN
Propomos um Assam CTC selecionado especificamente pela sua robustez tânica, capaz de resistir à ebulição prolongada exigida pelo Chai sem se tornar amargo. As nossas especiarias, vendidas inteiras, são escolhidas pela sua frescura e pelo seu teor de óleos essenciais, condição indispensável para um Chai bem-sucedido.
Encontre esta base e os conselhos de dosagem no balcão Hollin du Goût, 22 avenue de la République em Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h. Os nossos mestres de chá explicam-lhe as proporções exatas de acordo com a intensidade pretendida.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- É possível fazer um Chai com outro chá além do Assam?
- Sim, um Kenya CTC ou um Ceylan encorpado também são adequados, desde que se escolha um chá preto robusto e tânico. Um chá demasiado delicado seria dominado pelas especiarias. O Assam continua, contudo, a ser a referência histórica do Masala Chai indiano.
- Durante quanto tempo se podem conservar as especiarias inteiras para o Chai?
- Conservadas num recipiente hermético ao abrigo da luz, as especiarias inteiras mantêm os seus óleos essenciais durante seis a doze meses. Depois disso, a sua intensidade aromática diminui claramente, o que enfraquece o caráter do Chai final.
- O Chai caseiro contém muita teína?
- A teína do Assam CTC é libertada rapidamente graças à finura das partículas, o que resulta num Chai relativamente rico em teína, comparável a um café suave. É preferível reservá-lo para a manhã ou o início da tarde.