Cierpkość herbaty: czym jest i jak ją kontrolować
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Cierpkość nie jest goryczą. Mylenie ich oznacza przeoczenie ważnego wyznacznika jakości wielkich herbat.
- Gorycz jest smakiem odczuwanym przez kubki smakowe.
- Wiedza sommeliera HOLLIN: cierpkość herbaty objaśniona przez purystyczny Dom Herbaty, bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłający swoje wielkie herbaty na cały świat.
Cierpkość nie jest goryczą. Mylenie ich oznacza przeoczenie ważnego wyznacznika jakości wielkich herbat.
Cierpkość nie jest goryczą
Gorycz jest smakiem odczuwanym przez kubki smakowe. Cierpkość jest doznaniem fizycznym, uczuciem suchości lub lepkości w ustach.
Wywołują ją taniny, związki polifenolowe, które wiążą się z białkami śliny. Jest wyznacznikiem struktury, obecnym zarówno w czerwonych winach, jak i w wielkich herbatach.
Dlaczego herbata jest zbyt cierpka
Cierpkość jest wyznacznikiem jakości, ale musi być równoważona przez naturalną słodycz i aromaty. Jej nadmiar niemal zawsze wynika z błędu w przygotowaniu.
Nieustannie powtarzają się dwie przyczyny: zbyt wysoka temperatura wody, która gwałtownie wydobywa taniny, oraz czas parzenie zbyt długi, który uwalnia ich nadmiar.
Dostosować, nie zniekształcając
Wybieraj napary krótkie i przestrzegaj temperatury zalecanej dla każdej rodziny. W przypadku zieloną herbatę, wystarczy 70–80°C i jedna do dwóch minut. W przypadku czarną herbatę, 90°C i trzy do czterech minut.
Jeśli po dostosowaniu cierpkość pozostaje wyraźna, prawdopodobnie jest cechą danego zbioru. To od Ciebie zależy, czy cenisz ją taką, jaka jest, czy wolisz bardziej krągły profil.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Co należy zapamiętać na temat cierpkości herbaty?
- Cierpkość nie jest goryczą. Mylenie ich oznacza przeoczenie ważnego wyznacznika jakości wielkich herbat. Gorycz jest smakiem odczuwanym przez kubki smakowe.
- Jak Dom HOLLIN selekcjonuje swoje herbaty pod względem cierpkości?
- Degustujemy każdą partię przed wprowadzeniem jej do oferty i pracujemy wyłącznie z czystymi herbatami. To oksydacja, prażenie i terroir tworzą poszczególne nuty: dlatego przy wyborze źródeł kierujemy się kunsztem rzemieślnika, a nie dodatkiem aromatycznym.
- Gdzie można odkryć i degustować te herbaty w Île-de-France?
- Przy kontuarze HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwartym od poniedziałku do soboty od 10h do 20h. Możesz tam poczuć aromat suchych liści, porównać kilka wybitnych herbat i zabrać ze sobą partię dopasowaną do swojej praktyki. Zamówienia są również wysyłane na terenie całej Francji i za granicę.