Znaczenie wody w dawnych tekstach o herbacie

Lu Yu, autor Klasyki herbaty (Cha Jing) około 760 roku, ustanawia jasną hierarchię: najpierw woda górska, następnie rzeczna, a na końcu studzienna. Spośród wód górskich preferuje te, które płyną powoli po skałach, zamiast wzburzonych wodospadów.

Przestrzega również przed wodą stojącą, którą uważa za niezdrową. Słuszna intuicja: nieruchoma woda nasyca się materią organiczną i traci rozpuszczony tlen.

Lu Yu opisuje trzy etapy wrzenia, które rozpoznaje wzrokiem i słuchem:

• rybie oczy: małe pęcherzyki i lekki szmer;
• sznur pereł: łańcuszki pęcherzyków unoszące się od brzegów;
• skaczące fale: intensywne wrzenie, woda uznawana za « starą ».

Według niego herbatę należy przygotowywać między pierwszym a drugim etapem. Woda, która gotowała się zbyt długo, traci tlen i daje mdły napar. Dzisiejsi miłośnicy odnajdują tę naukę w temperaturach zalecanych dla każdej rodziny herbat.

Ta twardość wody, związana z wapniem i magnezem, bezpośrednio wpływa na ekstrakcję. Jony te tworzą z polifenolach kompleksy, które powodują zmętnienie naparu i przesłaniają jego powierzchnię. Woda o bardzo wysokiej zawartości wapnia tłumi subtelne aromaty.

Z kolei woda zbyt czysta, taka jak woda destylowana, daje płaską herbatę: pewna ilość minerałów jest niezbędna, aby nadać naparowi strukturę. Idealny zakres to około 30-80 mg/L suchej pozostałości, przy pH zbliżonym do neutralnego.

Temperatura decyduje o kolejności ekstrakcji. L-teaninę rozpuszcza się łatwo nawet w 70 °C, podczas gdy katechiny i EGCG wymagają wyższej temperatury. Zbyt gorąca woda na zieloną herbatę libère donc l'amertume avant la douceur.

Repères actuels:

• zielone herbaty: 70 à 80 °C;
• białych herbat: 75 à 85 °C;
• oolongi: 85 à 95 °C selon l'utlenianie;
• czarne herbaty et pu'erh: 90 à 95 °C.

Sans source de montagne à portée de main, une eau filtrée ou une eau minérale faiblement minéralisée suffit. Utilisez toujours une eau fraîche, jamais réchauffée plusieurs fois, et versez-la sans attendre. Ces gestes simples rejoignent exactement ce que préconisait Lu Yu il y a plus de mille ans.

Un thé fin comme ceux de notre sélection de thés blancs est le meilleur révélateur: la différence entre une eau du robinet calcaire et une eau douce y est immédiatement perceptible.

Après Lu Yu, de nombreux lettrés chinois ont poursuivi cette réflexion. Sous la dynastie Song, l'empereur Huizong, grand amateur de thé, recommande une eau « légère, fraîche, douce et pure ». Sous les Ming, des auteurs comparent les eaux de différentes sources en les pesant: une eau plus légère était jugée plus pure.

Au Japon, la tradition du chanoyu hérite de cette exigence. Les maîtres de thé faisaient parfois puiser l'eau à l'aube, à une source précise, et la conservaient dans des jarres de terre. L'eau était considérée comme un élément du thé à part entière, au même titre que la feuille et le bol.

Ces textes partagent une même intuition: l'eau ne doit rien ajouter au thé, seulement le révéler. C'est exactement ce que cherchent aujourd'hui les dégustateurs lorsqu'ils choisissent une eau faiblement minéralisée.

Un test simple permet de juger son eau. Préparez le même thé, avec la même dose et la même température, en utilisant deux eaux différentes:

• l'eau du robinet;
• une eau filtrée ou une eau minérale faiblement minéralisée.

Comparez la couleur de la naparze, la présence d'un voile en surface, l'intensité du nez et la longueur en bouche. Sur un zieloną herbatę lub biała herbata, la différence est souvent nette. Sur un czarną herbatę corsé, elle est plus subtile mais perceptible.

Ce test montre aussi comment l'eau influence la perception de l'utlenianie: une eau dure assombrit la tasse et durcit les taninami, une eau douce laisse apparaître les notes fruitées et florales du kultywaru.

W lada HOLLIN du Goût, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous faisons parfois goûter le même thé préparé avec deux eaux différentes. L'expérience surprend toujours, et rappelle que les anciens avaient compris l'essentiel.

Dian VAULTIER, dla HOLLIN.