Hoe werkt retronasale reukzin bij het proeven van thee?
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Het vakkundig proeven van thee beperkt zich niet tot de smaak die door de tong wordt waargenomen, waarvan de receptoren alleen de basissmaken herkennen.
- Wanneer de thee in de mond is, maken de warmte en de mechanische beweging van het proeven vluchtige verbindingen vrij die opstijgen via het retronasale kanaal, dat de achterkant van de keel met de…
- De expertise van de HOLLIN-theesommelier: hoe retronasale reukzin werkt bij het proeven van thee, ontrafeld door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France), dat zijn grands crus wereldwijd verzendt.
Het vakkundig proeven van thee beperkt zich niet tot de smaak die door de tong wordt waargenomen, waarvan de receptoren alleen de basissmaken herkennen. Het wezenlijke deel van de aromatische complexiteit openbaart zich via retronasale reukzin, een zintuiglijk mechanisme dat vluchtige verbindingen vanuit de mondholte via de achterkant van de keel naar het reukepitheel voert. Het beheersen van dit mechanisme verandert de aromatische interpretatie van een thee radicaal.
De weg van aromatische moleculen
Wanneer de thee in de mond is, maken de warmte en de mechanische beweging van het proeven vluchtige verbindingen vrij die via het retronasale kanaal opstijgen, dat de achterkant van de keel met de neusholte verbindt, tot aan de reukreceptoren boven in de neusholten.
Deze weg verschilt fundamenteel van de directe reukzin die wordt gebruikt door aan de thee te ruiken voordat men hem drinkt, de zogenaamde orthonasale reukzin. De twee wegen nemen vaak verschillende nuances van dezelfde thee waar, waarbij retronasale reukzin doorgaans diepere en langer aanhoudende tonen onthult.
De techniek van het slurpen
Professionele proevers zuigen de vloeistof bewust hoorbaar op, vermengd met lucht, om meer vluchtige verbindingen te verstuiven en de retronasale waarneming kunstmatig te versterken. Deze techniek, die bij het proeven van zowel thee als koffie slurping wordt genoemd, maakt een verfijndere analyse van het aromatische profiel mogelijk.
Na deze aanzuiging maximaliseert een korte pauze in de mond, gevolgd door een langzame uitademing door de neus, de overdracht van vluchtige moleculen naar de reukreceptoren en onthult zo de onderliggende tonen die vaak ontbreken bij de eerste orthonasale indruk.
Wat retronasale reukzin onthult over de kwaliteit van een thee
De afdronk, een centraal criterium bij de beoordeling van een grand cru, hangt rechtstreeks af van hoe lang de vluchtige verbindingen die na het doorslikken retronasaal worden waargenomen, aanhouden. Thee van matige kwaliteit heeft vaak een korte, weinig uitgesproken retronasale signatuur, terwijl een grand cru complexe tonen ontwikkelt die zich tientallen seconden lang ontvouwen.
Met deze techniek kunnen ook bepaalde gebreken worden opgespoord, zoals schimmelachtige of muffe tonen, die soms worden gemaskeerd bij het eenvoudig orthonasaal ruiken aan droge of getrokken thee.
De puristische selectie van het huis HOLLIN
Aan de toonbank HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geopend van maandag tot en met zaterdag van 10h tot 20h, onze theemeesters laten u tijdens begeleide sessies graag kennismaken met deze proeftechniek, zodat u de complexiteit van onze fijnste crus ten volle kunt waarderen.
Deze rigoureuze zintuiglijke benadering maakt integraal deel uit van onze pedagogiek en wordt overgedragen aan elke klant die zijn dagelijkse beoefening van het theeproeven wil verdiepen.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Waarom zuigen sommige theeproevers de vloeistof hoorbaar op?
- Deze manier van aanzuigen, slurping genoemd, vermengt de thee met lucht om meer vluchtige verbindingen te verstuiven en de retronasale waarneming te versterken. Deze professionele techniek maakt een nauwkeurigere analyse van het aromatische profiel mogelijk, met name van de afdronk van de thee.
- Wat is het verschil tussen orthonasale reukzin en retronasale reukzin?
- Orthonasale reukzin verwijst naar het rechtstreeks ruiken met de neus vóór het drinken, terwijl retronasale reukzin de vluchtige verbindingen waarneemt die na het doorslikken vanuit de mond naar de neusholten opstijgen. Deze twee wegen onthullen vaak verschillende aromatische nuances van dezelfde thee.
- Kan retronasale reukzin helpen om thee van mindere kwaliteit te herkennen?
- Ja, een korte, weinig uitgesproken retronasale signatuur of een signatuur met schimmelachtige en muffe tonen wijst vaak op thee van matige kwaliteit of thee die slecht is bewaard. Een grand cru onderscheidt zich daarentegen door complexe en aanhoudende tonen na het doorslikken.