Wat is een beschaduwde matcha, of Kabuse?
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Binnen de hiërarchie van beschaduwde Japanse groene theesoorten neemt Kabuse een vaak miskende tussenpositie in, tussen sencha die aan de volle zon wordt blootgesteld en langdurig beschaduwde gyokuro.
- Wanneer de theeplanten een deel van het directe zonlicht wordt ontnomen, reageert de plant door meer chlorofyl te produceren om de resterende fotosynthese te maximaliseren, wat d…
- De expertise van de HOLLIN-theesommelier: wat is een beschaduwde matcha, of Kabuse, verklaard door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France) en dat zijn grands crus wereldwijd verzendt.
Binnen de hiërarchie van de theesoorten beschaduwde Japanse groene theesoorten neemt Kabuse een vaak miskende tussenpositie in, tussen sencha die aan de volle zon wordt blootgesteld en gyokuro die langdurig wordt beschaduwd. Bij deze techniek worden de theeplanten gedurende één tot twee weken vóór de oogst met een doek afgedekt, waardoor de biosynthese van aminozuren en chlorofyl verandert. Inzicht in Kabuse maakt het mogelijk om de geleidelijke overgang tussen de verschillende categorieën Japanse groene thee beter te begrijpen.
Het fysiologische mechanisme van beschaduwing
Wanneer de theeplanten een deel van het directe zonlicht wordt ontnomen, reageert de plant door meer chlorofyl te produceren om de resterende fotosynthese te maximaliseren, waardoor de groene kleur van het blad intenser wordt. Tegelijkertijd vertraagt de synthese van catechinen, waarvoor veel blootstelling aan licht nodig is.
Deze verminderde omzetting van aminozuren in catechinen leidt tot een ophoping van L-theanine in het blad, verantwoordelijk voor de kenmerkende zachte umamismaak van beschaduwde thee, met name gyokuro en, in mindere mate, Kabuse.
Een beschaduwingsduur die het verschil maakt
Sencha wordt traditioneel niet, of slechts zeer kort, beschaduwd en behoudt daardoor een levendig en plantaardig profiel, rijk aan catechinen. Gyokuro, aan het andere uiteinde van het spectrum, wordt ongeveer drie weken beschaduwd, wat een thee oplevert met een intense zachte umamismaak en vrijwel geen wrangheid.
Kabuse, die slechts één tot twee weken wordt beschaduwd, bevindt zich precies tussen deze twee uitersten: hij behoudt een zekere plantaardige frisheid die hij van sencha erft, terwijl hij extra rondheid en zachtheid ontwikkelt die aan gyokuro zijn ontleend.
Matcha Kabuse, een variant in poedervorm
Wanneer de Kabuse-bladeren worden gedroogd en vervolgens, nadat hun nerven zijn verwijderd, op stenen molens worden gemalen, leveren ze een matcha uit het instap- tot middensegment op, minder intens dan een matcha van zuivere gyokuro-bladeren, maar met een uitstekende verhouding tussen smaakevenwicht en toegankelijkheid.
Dit type matcha is bijzonder geschikt voor dagelijkse consumptie, met name als klassiek opgeklopte usisha, terwijl matcha's van zuivere gyokuro voorbehouden blijven aan de meest veeleisende ceremoniële bereidingen.
De puristische selectie van het huis HOLLIN
Aan de toonbank HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geopend van maandag tot zaterdag van 10h tot 20h, bieden wij verschillende kwaliteitsniveaus van matcha, van toegankelijke Kabuse tot de ceremoniële kwaliteit van zuivere gyokuro, om bij elk ervarings- en budgetniveau aan te sluiten.
Onze theemeesters leggen u graag, ondersteund door een proeverij, de smaaknuances tussen deze verschillende beschaduwingsniveaus uit, zodat u uw keuze kunt verfijnen volgens uw persoonlijke voorkeuren.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Is Kabuse een beschaduwde thee of een thee uit het volle licht?
- Kabuse is een gedeeltelijk beschaduwde thee, waarbij het doek gedurende één tot twee weken vóór de oogst over de theeplanten wordt gelegd, tegenover ongeveer drie weken voor gyokuro. Hij bevindt zich zo tussen sencha, die niet wordt beschaduwd, en gyokuro, die langdurig wordt beschaduwd.
- Kan Kabuse worden bereid als een klassieke sencha?
- Ja, Kabuse wordt getrokken volgens parameters die vergelijkbaar zijn met die van sencha, met water van ongeveer 70 tot 80 graden Celsius en een trektijd vantrekken ongeveer één minuut. Het iets hogere gehalte aan L-theanine verdraagt echter een wat lagere temperatuur zonder smaakverlies.
- Is Matcha Kabuse geschikt voor beginners?
- Ja, de matcha van Kabuse-bladeren biedt een uitstekend startpunt om matcha te ontdekken, dankzij het evenwicht tussen plantaardige frisheid en zachte umamismaak, tegen een prijs die doorgaans toegankelijker is dan die van ceremoniële matcha's van zuivere gyokuro.