Thee uit China of thee uit Japan: welk verschil in productie
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Het onderscheid tussen Chinese en Japanse thee berust niet in de eerste plaats op de botanische oorsprong, maar op de fixatietechniek, de stap die de enzymatische oxidatie van het verse bla… stopt
- Ongeacht het land van herkomst moet groene thee kort na de pluk worden gefixeerd om de oxidatieve enzymen in het blad te deactiveren, met name polyfenoloxidase.
- De expertise van de HOLLIN-theesommelier: thee uit China of thee uit Japan, ontrafeld door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France), dat zijn grands crus wereldwijd verzendt.
Het onderscheid tussen Chinese en Japanse thee berust niet in de eerste plaats op de botanische oorsprong, maar op de fixatietechniek, de stap die de enzymatische oxidatie van het verse blad stopt. Japan heeft op grote schaal voor stoom gekozen, terwijl China de voorkeur geeft aan droge verhitting in een wok. Deze technische keuze bepaalt op zichzelf al een groot deel van het uiteindelijke zintuiglijke profiel. Wie dit verschil begrijpt, kan de stijl van een groene thee nog vóór die te laten trekken.
De fixatie, beslissende stap voor groene thee
Ongeacht het land van herkomst moet een groene thee kort na de pluk worden gefixeerd om de oxidatieve enzymen in het blad te deactiveren, met name polyfenoloxidase. Zonder deze stap zouden de catechinen geleidelijk oxideren en zou het blad zich ontwikkelen naar een profiel van oolong of zwarte thee.
Er bestaan twee grote families van technieken: droge hitte, toegepast in een wok of in roterende trommels, en vochtige hitte, geleverd door waterdamp. De keuze voor de ene of de andere methode bepaalt vervolgens het volledige verdere verwerkingsproces van het blad.
Japan en stoom
Een snelle en gelijkmatige behandeling
De meeste theesoorten Japanse groene theeën, van sencha tot gyokuro, worden ongeveer dertig seconden met stoom gefixeerd. Deze methode dringt gelijkmatig in het blad door en houdt het chlorofyl intens intact, wat de kenmerkende smaragdgroene kleur van Japanse theeën verklaart.
Op smaakgebied behoudt stoom mariene, plantaardige en soms zilte tonen, met een textuur die dankzij een hoog gehalte aan aminozuren zoals theanine vaak dicht bij umami ligt.
China en verhitting in de wok
Een ambachtelijke en variabele methode
In China wordt het blad bij fixatie in de wok, met de hand of machinaal, verwarmd door direct contact met een metalen oppervlak dat op hoge temperatuur is gebracht. Deze handeling, die langer duurt en sterker varieert naargelang de vakkennis van de theemeester, ontwikkelt afhankelijk van het terroir geroosterde, kastanjeachtige of florale tonen.
Deze verscheidenheid aan handelingen verklaart de grote stilistische heterogeniteit van de groene thee Chinese theeën, van Longjing met tonen van geroosterde kastanje tot de bloemigere Bi Luo Chun, in contrast met de relatieve homogeniteit van Japanse theeën die met stoom zijn gefixeerd.
De puristische selectie van het huis HOLLIN
Het huis HOLLIN biedt een selectie van groene thee afkomstig uit beide tradities, de Japanse en de Chinese, om een rechtstreekse vergelijking van de fixatiemethoden mogelijk te maken. Elk lot wordt nauwkeurig beschreven wat betreft oorsprong en verwerkingstechniek, zonder marketingmatige verwarring tussen beide stijlen.
Aan de toonbank van HOLLIN du Goût, aan 22 avenue de la République in Sartrouville, geopend van maandag tot en met zaterdag van 10h tot 20h, kunt u een gestoomde sencha en een in de wok verwerkte Longjing naast elkaar ruiken, om dit verschil in productie vóór elke aankoop concreet te ervaren.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Waarom zijn Japanse groene theeën groener dan Chinese?
- Fixatie met stoom houdt chlorofyl beter intact dan droge verhitting in een wok, wat de intense smaragdgroene kleur van Japanse theeën zoals sencha verklaart, in contrast met de goudkleurigere of olijfgroene tinten van groene thee droog gefixeerde Chinese theeën.
- Is Japanse groene thee bitterder dan Chinese groene thee?
- Japanse thee heeft vaak een meer uitgesproken plantaardige bitterheid, die verband houdt met zijn rijkdom aan door stoom behouden catechinen en in evenwicht wordt gebracht door de umami van theanine. Chinese theeën, die over het algemeen minder bitter zijn, ontwikkelen meer geroosterde of florale tonen.
- Kan Chinese groene thee op dezelfde manier worden geïnfuseerd als Japanse groene thee?
- Nee, de temperaturen verschillen doorgaans: rond de zeventig graden voor een Japanse sencha, tot tachtig graden voor veel groene thee robuustere Chinese theeën. Te heet water versterkt de bitterheid, ongeacht de herkomst van de thee.