Welke antioxidanten zitten er in groene thee?
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Groene thee behoort tot de best gedocumenteerde plantaardige bronnen van antioxidanten, dankzij de beperkte verwerking die het merendeel van de oorspronkelijke polyfenolen behou…
- Catechinen behoren tot de familie van de flavan-3-olen en vertegenwoordigen tot 30% van het drooggewicht van een groenetheeblad.
- De expertise van de HOLLIN-theesommelier: de antioxidanten in groene thee ontcijferd door een puristisch Theehuis, zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France), dat zijn grands crus wereldwijd verzendt.
De groene thee behoort tot de best gedocumenteerde plantaardige bronnen van antioxidanten, dankzij de beperkte verwerking die het merendeel van de oorspronkelijke polyfenolen van het verse blad behoudt. Catechinen, waaronder epigallocatechinegallaat of EGCG, vormen de pijler van deze biochemische rijkdom. Een nauwkeurig overzicht van deze moleculen maakt duidelijk waarom groene thee een bijzondere plaats inneemt in het onderzoek naar antioxidanten in voeding.
Catechinen, belangrijke families van polyfenolen
Catechinen behoren tot de familie van de flavan-3-olen en vertegenwoordigen tot 30% van het drooggewicht van een blad groene theeIn tegenstelling tot zwarte thee, waarin enzymatische oxidatie deze catechinen omzet in theaflavinen en thearubiginen, behoudt de afwezigheid van oxidatie in groene thee hun oorspronkelijke moleculaire structuur.
Tot de voornaamste geïdentificeerde catechinen behoren epicatechine, epigallocatechine, epicatechinegallaat en vooral epigallocatechinegallaat, of EGCG, de meest voorkomende en meest onderzochte vanwege zijn antioxidatieve werking.
EGCG, een centraal molecuul in het onderzoek
EGCG onderscheidt zich door zijn structuur met meerdere hydroxylgroepen die vrije radicalen kunnen neutraliseren door waterstofatomen af te staan. Dit intrinsieke antioxidatieve vermogen heeft dit molecuul al tientallen jaren tot onderwerp van talrijke onderzoeken in de voedingsbiochemie gemaakt.
De concentratie EGCG varieert aanzienlijk naargelang de cultivar, het oogstseizoen en de verwerkingsmethode. Jonge bladeren die in het voorjaar worden geoogst, voordat de verhouting voortschrijdt, bevatten doorgaans de hoogste concentraties.
De aanvoer van polyfenolen optimaliseren door aangepast zetten
De extractie van catechinen hangt sterk af van de temperatuur en de infusieduurtrekken. Te koud water beperkt de oplossing ervan, terwijl te heet water of te lang trekken de afgifte ervan zodanig versterkt dat overmatige wrangheid ontstaat, zonder evenredig bijkomend voordeel.
Een trekken tussen 70 en 80 graden Celsius, gedurende twee tot drie minuten, vormt doorgaans een doeltreffend compromis tussen een bevredigende extractie van catechinen en een behouden smaakevenwicht, voor de meeste groene thee Japanse en Chinese.
De puristische selectie van het huis HOLLIN
Bij de toonbank HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geopend van maandag tot en met zaterdag van 10h tot 20h, geven wij de voorkeur aan voorjaarsoogsten, die bekendstaan om hun rijkdom aan catechinen, en begeleiden wij u naar de best bewaarde crus dankzij een nauwgezette opslag, beschermd tegen licht en vocht.
Onze theemeesters adviseren u ook over de parameters voor het zettentrekken die het meest geschikt zijn om smaakgenot te verenigen met een optimaal behoud van de antioxidanten die van nature in het blad aanwezig zijn.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Welke groene thee bevat de meeste EGCG?
- De groene thee niet-beschaduwde Japanse, zoals sencha, behoren tot de rijkste aan EGCG, omdat blootstelling aan zonlicht de synthese van catechinen bevordert. Voorjaarsoogsten van jonge knoppen bevatten doorgaans de hoogste concentraties.
- Vernietigt te lang trekken de antioxidanten in groene thee?
- Een trekken te lang trekken vernietigt de catechinen niet, maar geeft er een overmatige hoeveelheid van vrij, wat een onaangename wrangheid veroorzaakt zonder evenredig bijkomend antioxidatief voordeel. Een duur van twee tot drie minuten bij een gematigde temperatuur blijft het meest evenwichtige compromis.
- Bevat groene thee in poedervorm, zoals matcha, meer antioxidanten dan getrokken thee?
- Ja, de matcha, geconsumeerd als een volledig blad dat in water is opgelost in plaats van getrokken en vervolgens verwijderd, levert alle bestanddelen van het blad, waaronder de catechinen die normaal achterblijven in de bladeren die na een trekken van het klassieke type worden weggegooid.