L'importance de l'eau dans les textes anciens sur le thé

Lu Yu, auteur du Classique du thé (Cha Jing) vers 760, établit une hiérarchie claire: l'eau de montagne d'abord, l'eau de rivière ensuite, l'eau de puits en dernier. Parmi les eaux de montagne, il préfère celles qui coulent lentement sur des roches, plutôt que les cascades tumultueuses.

Il met aussi en garde contre l'eau stagnante, qu'il juge malsaine. Une intuition juste: une eau immobile se charge en matières organiques et perd son oxygène dissous.

Lu Yu décrit trois stades d'ébullition, qu'il observe à l'œil et à l'oreille:

• yeux de poisson: petites bulles et léger murmure;
• perles enfilées: chapelets de bulles montant des bords;
• vagues bondissantes: ébullition franche, eau jugée « vieille ».

Pour lui, le thé se prépare entre le premier et le deuxième stade. Une eau qui a trop bouilli perd son oxygène et donne une tasse terne. Les amateurs d'aujourd'hui retrouvent cette leçon dans les températures recommandées pour chaque famille.

그 dureté de l'eau, liée au calcium et au magnésium, modifie directement l'extraction. Ces ions forment avec les 폴리페놀이 des complexes qui troublent la liqueur et voilent sa surface. Une eau très calcaire étouffe les arômes délicats.

À l'inverse, une eau trop pure, comme l'eau distillée, donne un thé plat: quelques minéraux sont nécessaires pour structurer la tasse. La plage idéale se situe autour d'un résidu sec de 30 à 80 mg/L, avec un pH proche de la neutralité.

La température gouverne l'ordre d'extraction. La L-테아닌은 se dissout facilement même à 70 °C, alors que les 카테킨 그리고EGCG demandent plus de chaleur. Une eau trop chaude sur un 녹차 그러므로 단맛에 앞서 쓴맛을 끌어낸다.

현재 기준:

• 녹차: 70~80 °C;
• 백차: 75~85 °C;
• 우롱차: 85~95 °C, 에 따라산화;
• 홍차 및 보이차: 90~95 °C.

가까이에 산에서 흐르는 샘물이 없다면, 정수한 물이나 미네랄 함량이 낮은 생수로 충분하다. 언제나 신선한 물을 사용하고, 여러 번 다시 데운 물은 피하며, 데운 뒤에는 지체 없이 따른다. 이 단순한 동작들은 천여 년 전 Lu Yu가 권한 방식과 정확히 맞닿아 있다.

다음의 차처럼 섬세한 차는 저희가 엄선한 백차 그 차이를 가장 잘 드러낸다: 석회질이 많은 수돗물과 연수의 차이가 즉시 느껴진다.

Lu Yu 이후, 수많은 중국 문인들이 이러한 성찰을 이어갔다. Song 왕조 시대, 차를 매우 사랑했던 황제 Huizong은 « 가볍고, 신선하며, 부드럽고, 순수한 » 물을 권했다. Ming 시대에는 저자들이 여러 샘물을 무게로 비교했다: 더 가벼운 물일수록 더 순수하다고 여겼다.

일본에서는 차노유 전통이 이러한 엄격함을 이어받았다. 차의 스승들은 때때로 새벽에 특정 샘에서 물을 길어 흙 항아리에 보관했다. 물은 찻잎과 찻사발처럼 차를 이루는 온전한 요소로 여겨졌다.

이 글들은 하나의 직관을 공유한다: 물은 차에 아무것도 더하지 않고, 오직 차를 드러내야 한다. 오늘날 테이스터들이 미네랄 함량이 낮은 물을 고를 때 추구하는 것도 바로 이것이다.

간단한 시험으로 물을 평가할 수 있다. 같은 차를 같은 양과 같은 온도로, 서로 다른 두 종류의 물을 사용해 우려낸다:

• 수돗물;
• 정수한 물 또는 미네랄 함량이 낮은 생수.

찻물의 색을 비교한다 찻물은, 표면에 얇은 막이 생기는지, 향이 얼마나 선명한지, 입안의 여운이 얼마나 지속되는지 살펴본다. 어떤 녹차 또는 산화도가 낮은 한 백차, 그 차이는 대개 뚜렷하다. 어떤 홍차 진한 차에서는 더 미묘하지만 감지할 수 있다.

이 시험은 물이 다음에 대한 인식에 어떤 영향을 미치는지도 보여준다산화: 경수는 찻잔 속 색을 어둡게 하고 더 거칠게 만든다 타닌, 연수는 차의 과일 향과 꽃 향이 드러나게 한다 품종.

에서 HOLLIN 맛의 카운터, Sartrouville에 위치한 저희의 현대적인 아시아 식료품점에서는 때때로 서로 다른 두 종류의 물로 우린 같은 차를 맛보게 한다. 이 경험은 언제나 놀라움을 주며, 옛사람들이 본질을 이해하고 있었음을 일깨운다.

Dian VAULTIER, HOLLIN.