중국차 또는 일본차: 제조 방식에는 어떤 차이가 있는가
작성자 Dian VAULTIER·
한눈에 보기
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un 녹차 avant même de l'infuser.
살청, 녹차의 결정적인 단계
Quel que soit le pays d'origine, un 녹차 doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé 우롱차 ou noir.
기법은 크게 두 계열로 나뉜다: 웍이나 회전식 드럼으로 가하는 건열과 수증기로 가하는 습열. 어느 방식을 선택하느냐에 따라 이후 찻잎을 다루는 전 과정이 결정된다.
일본과 증기
빠르고 균일한 처리
La majorité des 차입니다 verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
풍미 면에서 증기는 해조류, 식물성, 때로는 요오드 계열의 향을 보존하며, 테아닌과 같은 아미노산 함량이 높아 종종 우마미에 가까운 질감을 선사한다.
중국과 웍 가열
장인적이며 변화가 큰 방식
중국에서는 손이나 기계로 웍 살청을 하며, 고온으로 달군 금속 표면에 찻잎을 직접 접촉시켜 가열한다. 차 장인의 숙련도에 따라 더 오래 걸리고 변화가 큰 이 작업은 산지에 따라 볶은 향, 밤 향 또는 꽃 향을 끌어낸다.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des 녹차 chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
HOLLIN 메종의 순수주의 셀렉션
La maison HOLLIN référence des 녹차 issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
Sartrouville의 22 avenue de la République에 위치하고 월요일부터 토요일까지 10h à 20h에 문을 여는 HOLLIN du Goût 카운터에서는 증기로 살청한 sencha와 웍에서 살청한 Longjing의 향을 나란히 맡으며, 구매 전에 이 제조 방식의 차이를 직접 이해할 수 있다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
- 일본 녹차는 왜 중국 녹차보다 더 푸른가?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des 녹차 chinois fixés à sec.
- 일본 녹차는 중국 녹차보다 더 쓴가?
- 일본 차는 증기로 보존된 풍부한 카테킨으로 인해 식물성 쓴맛이 더 뚜렷한 경우가 많으며, 이는 테아닌의 우마미로 균형을 이룬다. 일반적으로 쓴맛이 덜한 중국 차는 볶은 향이나 꽃 향을 더 풍부하게 드러낸다.
- 중국 녹차를 일본 녹차처럼 우려도 되는가?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux 녹차 chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.