차와 초콜릿 페어링: 방법과 논리

첫 번째 메커니즘은 입안을 정돈하는 것이다. 카카오버터는 구강 온도보다 약간 낮은 34도에서 녹아 혀 위에 지질막을 형성하며, 이 막은 삼킨 뒤에도 남는다. 차의 탄닌은 침 속 단백질을 침전시켜 떫은 감각을 만들고, 이 막을 걷어내 미뢰가 다시 제 기능을 하게 한다.

두 번째는 향의 가교다: 두 제품에 공통된 분자를 찾아 연속성을 만드는 것이다. 카카오의 로스팅과 한 우롱차 로스팅 차 또는 hojicha의 로스팅은 마이야르 반응에서 비롯되는 동일한 계열의 화합물, 특히 헤이즐넛, 토스트, 카카오 향을 지닌 피라진을 생성한다.

두 메커니즘에는 강도의 원칙이 적용된다: 더 강한 쪽이 상대를 한 단계 이상 앞서서는 안 된다. 하나의 백차 가 85퍼센트 초콜릿을 만나면 그저 완전히 사라지며, 반대로 백초콜릿 앞의 랍상도 마찬가지다.

70에서 80퍼센트의 다크 초콜릿은 선명한 쓴맛과 원두 산지에 따른 과일의 산미, 그리고 고유한 탄닌감을 지닌다. 같은 쓴맛을 더해 건조하고 피로한 인상을 만들지 않으면서도 이 강도를 감당할 수 있는 차가 필요하다.

Les 홍차 Chine산, Yunnan 홍차 또는 Keemun은 탁월한 조화를 이룬다: 카카오, 몰트, 꿀의 향이 초콜릿과 경쟁하는 대신 그 여운을 이어 간다. 숙성 Pu-erh도 훌륭한 또 하나의 해답으로, 흙 내음의 둥근 맛이 거의 완벽한 연속성 속에서 카카오의 떫은맛을 흡수한다.

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Madagascar 또는 Équateur 원두로 만든 산미가 매우 강한 다크 초콜릿에는 하나의 홍차 Ceylan산 특유의 생생한 산미가 공명하는 페어링을 만든다. 반면 훈연 차는 신중함이 필요하다: 대부분의 초콜릿을 압도하며, 매우 진하거나 살짝 소금기가 있는 가나슈와만 좋은 조화를 이룬다.

밀크 초콜릿은 당분과 유단백질, 캐러멜 향, 약한 쓴맛을 지닌다. 위험한 것은 입체감 없이 두 가지 단맛만 더해지는 평면적인 페어링이다. 해답은 하나의 우롱차 로스팅 차로, 구운 헤이즐넛 향과 남아 있는 산미가 전체에 다시 생기를 불어넣는다.

hojicha는, 녹차 고온에서 로스팅하고 카페인이 적은 일본 차로, 또 하나의 우아한 해답이다: 구운 나무의 풍미가 우유의 캐러멜화와 맞닿는 동시에 피니시에 반가운 드라이함을 더한다.

카카오 고형분이 없는 백초콜릿은 카카오버터, 당분, 우유로만 이루어진다. 뚜렷한 대비가 필요하다: 하나의 녹차 싱그럽고 생생한 차, 또는 하나의 백차 꽃향이 나며 산미가 지방감을 가르는 차다. 반면 홍차 농후한 차는 언제나 백초콜릿을 압도한다.

우리는 오직 순수한 차만을 다루며, 이러한 원칙은 특히 초콜릿과의 페어링에서 빛을 발한다: 바닐라나 캐러멜 향을 입힌 차는 초콜릿이 이미 지닌 요소를 되풀이해 페어링의 의미를 잃게 한다. 카카오와 몰트의 향을 만드는 것은 산화, 로스팅, 그리고 테루아다.

여러 조합을 시험하려면 HOLLIN du Goût 카운터, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville로 오세요. 월요일부터 토요일까지 10h에서 20h까지 운영합니다. 하나의 초콜릿을 세 가지 차와 차례로 페어링해 보는 것이 미각을 훈련하는 가장 좋은 연습이다.