Che cos'è il tè Pu-erh (tè scuro)? Sheng, shou e invecchiamento
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Il Pu-erh è un tè scuro dello Yunnan, definito da una post-fermentazione microbica e non da una semplice ossidazione enzimatica.
- Il tè nero, chiamato tè rosso in Cina, deriva da un'ossidazione enzimatica condotta dagli enzimi della foglia stessa, la polifenolossidasi, fino a un tasso prossimo al 100 per cento.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: che cos'è il tè Pu-erh (tè scuro), spiegato da una Casa del tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Il Pu-erh è un tè scuro dello Yunnan, definito da una post-fermentazione microbica e non da una semplice ossidazione enzimatica. Dopo la fissazione iniziale della foglia, alcuni microrganismi, principalmente Aspergillus e lieviti, trasformano lentamente i polifenoli in composti più pesanti. È l'unico grande tè il cui profilo migliora realmente nell'arco di diversi decenni quando le condizioni di conservazione sono controllate.
Post-fermentazione: ciò che distingue il Pu-erh da un tè nero
Il tè nero, chiamato tè rosso in Cina, deriva da un'ossidazione enzimatica condotta dagli enzimi della foglia stessa, la polifenolossidasi, fino a un tasso prossimo al 100 per cento. Il processo viene poi arrestato con il calore, e il tè ottenuto è un prodotto finito che si degraderà lentamente.
Il Pu-erh segue un percorso diverso. La foglia viene dapprima fissata con il calore, ma volutamente in modo incompleto, lasciando così sussistere un'attività enzimatica residua e una flora microbica. È questa flora a subentrare: metabolizza le catechine in teabrownine, sviluppa acidi organici e genera le caratteristiche note terrose, legnose e canforate.
Questa differenza di meccanismo spiega tutto il resto: la capacità di conservazione, l'evoluzione del profilo nel tempo e la forma compressa in torte, che limita gli scambi gassosi e rallenta la trasformazione a un ritmo controllato.
Sheng e shou: due temporalità opposte
La distinzione più importante per un acquirente è quella tra Pu-erh crudo e Pu-erh cotto. Non riguarda la qualità, ma il processo e quindi il profilo atteso.
Lo sheng, o Pu-erh crudo
Lo sheng viene compresso poco dopo la fissazione e lasciato invecchiare naturalmente. Da giovane è vivace, astringente, molto floreale, talvolta decisamente aggressivo: il suo contenuto di catechine libere è ancora elevato. Dopo dieci-vent'anni di conservazione, queste catechine si sono polimerizzate, l'astringenza ha ceduto il posto a una dolcezza profonda e a note di sottobosco, cuoio e canfora.
È il formato ricercato dai collezionisti, perché conserva una traiettoria aperta. Uno sheng ben conservato, con umidità stabile e al riparo dagli odori, continua a evolvere per diversi decenni.
Lo shou, o Pu-erh cotto
Lo shou è nato nel 1973 nello stabilimento di Kunming, da un'esigenza industriale: riprodurre in poche settimane il carattere di un tè invecchiato. La tecnica, chiamata wo dui, consiste nell'umidificare e ammassare le foglie in cumuli per quaranta-sessanta giorni, a temperatura e umidità controllate, per accelerare fortemente l'attività microbica.
Il risultato è immediatamente bevibile: liquore scuro, consistenza densa, note di terra umida, legno e talvolta fungo, con un'astringenza quasi nulla. Uno shou evolve ancora un po' durante la conservazione, ma molto meno di uno sheng, perché la parte essenziale della sua trasformazione è già avvenuta.
Infondere e conservare correttamente un Pu-erh
Il Pu-erh sopporta, e anzi richiede, acqua calda: da 95 a 100 gradi. Staccate delicatamente le foglie dalla torta con un coltello da Pu-erh, rispettandone l'integrità. Calcolate 5 grammi per 100 millilitri nel gong fu cha. Il primo passaggio, molto breve, serve da risciacquo: risveglia la foglia compressa ed elimina le polveri di conservazione.
Procedete poi con infusi da 10 a 20 secondi, prolungandole gradualmente. Un buon shou regge da dieci a quindici passaggi, uno sheng antico talvolta anche di più. La teiera in argilla di Yixing, porosa, smussa gli spigoli di un giovane sheng, ma il gaiwan in porcellana resta più fedele per valutare un lotto.
Per la conservazione, dimenticate il frigorifero e il contenitore ermetico: il Pu-erh ha bisogno di respirare. Un luogo asciutto, ventilato, a temperatura stabile, tra 20 e 25 gradi, e soprattutto lontano da qualsiasi odore forte, perché la torta assorbe il proprio ambiente. Un'umidità dal 60 al 70 per cento è il compromesso generalmente adottato.
La selezione purista della casa HOLLIN
Il mercato del Pu-erh è uno dei più opachi nel mondo del tè: annate rietichettate, origini non verificabili, conservazioni accelerate in cantine umide che lasciano note di muffa rivendicate come uno stile. Il nostro metodo resta lo stesso per tutto il catalogo: assaggiamo ogni lotto prima di inserirlo e rifiutiamo i tè la cui storia non è verificabile.
Nessuno dei i nostri tè riceve aromi aggiunti, e il Pu-erh meno di ogni altro: la sua complessità è il prodotto del tempo e di una flora microbica, mai di un'aggiunta. Per proseguire questa lettura, la degustazione comparata di un giovane sheng e di uno shou maturo è proposta al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h.
Domande Frequenti (FAQ)
- Un Pu-erh può davvero conservarsi per diverse decine d'anni senza deteriorarsi?
- Sì, a condizione che la conservazione avvenga in un ambiente asciutto, ventilato e a temperatura stabile. La compressione in forma di torta limita la superficie esposta all'aria e rallenta la trasformazione, mentre la flora microbica prosegue lentamente il proprio lavoro. Un'umidità eccessiva, invece, porta il tè verso muffe indesiderate, e un odore di cantina decisamente pungente è segno di una conservazione inadeguata, non di nobiltà.
- Come riconoscere in degustazione un Pu-erh crudo invecchiato da un Pu-erh cotto recente?
- La consistenza e il finale li distinguono nettamente. Uno sheng invecchiato conserva una vivacità residua, un'amarezza nobile che si trasforma in dolcezza sul finale e un liquore ambrato anziché nero. Uno shou recente offre un liquore molto scuro, una rotondità immediata, note di terra umida e un finale più breve, senza il ritorno dolce caratteristico del crudo invecchiato.
- È davvero necessario risciacquare il Pu-erh prima di berlo, e così facendo si perdono aromi?
- Per le foglie compresse è consigliato un risciacquo da tre a cinque secondi: reidrata la torta, apre le foglie ed elimina le particelle dovute alla conservazione. La perdita aromatica è trascurabile con questa durata, perché l'estrazione è appena iniziata. Per uno sheng giovane e molto aerato è sufficiente un risciacquo più breve, e alcuni degustatori lo omettono per non perdere nulla del primo passaggio floreale.