Il rooibos è davvero tè?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Il rooibos è comunemente chiamato tè rosso, e questa denominazione è botanicamente errata.
- Il tè proviene esclusivamente da Camellia sinensis, arbusto della famiglia delle Teacee, originario del sud-ovest della Cina e del nord della Birmania.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: il rooibos è davvero tè? La risposta di una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Il rooibos è comunemente chiamato tè rosso, e questa denominazione è botanicamente errata. Proviene da Aspalathus linearis, una leguminosa endemica del Sudafrica, senza alcun legame di parentela con Camellia sinensis. La distinzione non è una pedanteria da specialisti: determina la sua composizione, i suoi effetti e il modo corretto di prepararlo.
Due piante, due famiglie botaniche distinte
Il tè proviene esclusivamente da Camellia sinensis, arbusto della famiglia delle Tèacee, originario del sud-ovest della Cina e del nord della Birmania. Tutte le famiglie di tè, verde, bianco, giallo, Oolong, nero e scuro, provengono da quest'unica specie; solo la lavorazione le distingue.
Il rooibos appartiene ad Aspalathus linearis, una Fabacea, vale a dire una leguminosa, imparentata con i piselli e i fagioli. Cresce quasi esclusivamente nella regione del Cederberg, a nord di Città del Capo, su terreni sabbiosi e poveri, in un clima caratterizzato da marcate escursioni termiche.
Sono dunque i suoi steli e le sue foglie aghiformi a essere raccolti, sminuzzati, poi, per il rooibos rosso, ossidati all'aria aperta prima dell'essiccazione. Il rooibos verde salta questa fase di ossidazione: conserva un profilo vegetale, più erbaceo, e una concentrazione di composti fenolici nettamente superiore.
Zero caffeina, pochissimi tannini: due differenze decisive
Il rooibos non contiene caffeina, a differenza di qualsiasi tè ottenuto da Camellia sinensis, compresi i cosiddetti tè deteinati che ne conservano tracce. Questa assenza, totale e non parziale, ne fa la bevanda calda di fine giornata per eccellenza, senza alcun effetto sull'addormentamento.
La sua concentrazione di tannini è molto bassa, dell'ordine di un decimo di quella di un tè neroNe derivano due conseguenze pratiche: il rooibos non diventa mai amaro, anche dopo una infusione prolungata, e non inibisce praticamente l'assorbimento del ferro non eme, a differenza del tè.
I suoi composti caratteristici gli sono propri: l'aspalatina e la notofagina, due diidrocalconi antiossidanti che non si trovano in nessun'altra pianta consumata. Il rooibos verde, non ossidato, ne contiene significativamente di più rispetto a quello rosso, poiché l'ossidazione trasforma una parte dell'aspalatina.
Preparazione: dimenticate le regole del tè
Il rooibos richiede acqua in piena ebollizione, 100 gradi, e un' infusione lunga, da sette a dieci minuti. I delicati protocolli del tè verde non hanno qui alcun senso: l'assenza di tannini liberi elimina ogni rischio di amarezza, e un'infusione troppo breve produce semplicemente una bevanda debole e priva di corpo.
Calcolate 3 a 4 grammi per 250 millilitri d'acqua. Il rooibos si accompagna perfettamente al latte, una pratica comune in Sudafrica, così come alle spezie: cardamomo, cannella, zenzero. Costituisce inoltre un'eccellente base per un'infusione fredda, poiché la sua dolcezza naturale rende superflua qualsiasi aggiunta di zucchero.
Una parola sulla denominazione commerciale: il rooibos venduto come tè rosso crea confusione con lo hong cha cinese, letteralmente tè rosso, che indica ciò che l'Occidente chiama tè nero e che proviene effettivamente da Camellia sinensis. Due prodotti del tutto estranei condividono così lo stesso nome d'uso.
Quando scegliere il rooibos, quando scegliere un tè
Il rooibos è la scelta ideale in quattro situazioni: la sera, durante la gravidanza o l'allattamento, per i bambini, e in caso di carenza di ferro documentata. In ciascuna, l'assenza di caffeina e di tannini inibitori costituisce un vantaggio oggettivo che nessun tè può eguagliare.
Tuttavia, non sostituisce un tè sul piano sensoriale. La sua tavolozza aromatica, con note di legno dolce, vaniglia, miele e frutta secca, è reale ma poco estensibile. Non offre né la complessità evolutiva di un Oolong su otto infusi, né la profondità umami di un tè verde giapponese ombreggiato.
La selezione purista della casa HOLLIN
Selezioniamo il rooibos e le infusi per ciò che sono, senza venderli come tè. Applichiamo la stessa esigenza: materia pura, taglio uniforme, nessuna aggiunta di aromi sintetici, e un lotto degustato prima di essere proposto.
Per confrontare fianco a fianco un rooibos rosso e un rooibos verde, passate al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h. La differenza tra i due sorprende la maggior parte dei visitatori.
Domande Frequenti (FAQ)
- Il rooibos contiene davvero zero caffeina, o solo pochissima?
- Zero, in senso stretto. Aspalathus linearis non sintetizza caffeina, a differenza di Camellia sinensis. La differenza è importante rispetto a un tè deteinato, che conserva circa 2-5 milligrammi di caffeina residua per tazza dopo il trattamento. Il rooibos è quindi indicato senza riserve la sera, per i bambini e durante la gravidanza.
- Si può lasciare il rooibos in infusione troppo a lungo e renderlo amaro?
- Praticamente no. Il suo contenuto di tannini liberi è circa dieci volte inferiore a quello di un tè nero, eliminando così il meccanismo dell'astringenza legato alla precipitazione delle proteine salivari. Una infusione di quindici minuti dà una bevanda più corposa e più legnosa, ma non amara. L'errore più frequente resta, al contrario, un'infusione troppo breve.
- Qual è la differenza tra il rooibos rosso e il rooibos verde?
- L'ossidazione, esattamente come per il tè, ma su una pianta diversa. Il rooibos rosso viene ossidato all'aria aperta dopo la triturazione, sviluppando così note di legno dolce, miele e vaniglia. Il rooibos verde salta questa fase: il suo profilo resta erbaceo e più vivace, e conserva un contenuto di aspalatina nettamente superiore, la molecola antiossidante caratteristica della specie.