Quale acqua scegliere per preparare il proprio tè?

L'acqua agisce come solvente dei composti idrosolubili della foglia: catechine, teina, amminoacidi e polifenoli. La sua composizione minerale modifica la velocità e l'intensità di questa estrazione. Un residuo fisso elevato, ricco di calcio e magnesio, lega i polifenoli e vela il liquore, mentre un'acqua troppo pura può, al contrario, accentuare un'astringenza non ben controllata.

Anche il pH influenza l'ossidazione residua dei composti fenolici in tazza. Un'acqua da leggermente acida a neutra, tra 6,5 e 7,5, favorisce la stabilità aromatica ed evita la comparsa di note piatte o metalliche.

Per i tè verdi giapponesi e i oolong delicati, un'acqua poco mineralizzata, con un residuo fisso inferiore a 50 mg/L, preserva la finezza delle note vegetali e umami. Per i tè neri e gli oolong fortemente ossidati, una mineralizzazione leggermente più marcata può, al contrario, sostenere il corpo del liquore senza sovrastarlo.

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L'acqua del rubinetto, spesso clorata e calcarea a seconda delle regioni, resta sconsigliata senza una filtrazione preliminare. Una caraffa filtrante o un'acqua di sorgente poco mineralizzata rappresenta un compromesso affidabile per la maggior parte dei tè.

La mineralizzazione dell'acqua non può essere considerata indipendentemente dalla temperatura d'infusione​. Un'acqua riscaldata con un'ebollizione prolungata perde l'ossigeno disciolto, appiattendo gli aromi qualunque sia la sua purezza iniziale. È quindi opportuno riscaldare l'acqua appena prima dell'infusione, senza farla bollire più volte.

Per un tè bianco o un gyokuro, un'acqua tra 60 e 70 gradi Celsius, associata a una bassa mineralizzazione, permette un'estrazione lenta e progressiva degli amminoacidi dolci, senza liberare prematuramente i tannini amari.

Al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, accompagniamo ogni consiglio sull'acqua con una degustazione comparativa. I nostri maestri del tè vi mostrano, bicchiere alla mano, come una stessa foglia cambi volto a seconda dell'acqua utilizzata, affinché possiate riprodurre l'esperienza a casa con esattezza.

Questo approccio pedagogico si applica all'insieme delle nostre gamme, dai tè verdi giapponesi agli oolong di Taïwan, e permette di regolare non solo l'acqua, ma anche il tempo d'infusione e la teiera più adatta alla vostra pratica quotidiana.

Una tazza di tè è composta per oltre il novantanove per cento d'acqua. Ciò che chiamiamo il gusto del tè è quindi, in larga parte, il gusto di un'acqua rivelata dalla foglia. Gli ioni di calcio e magnesio, la presenza di bicarbonati, il contenuto di sodio delineano una trama gustativa sulla quale si iscrivono i composti della foglia. Un'acqua molto mineralizzata indurisce i tannini, ispessisce la consistenza, appiattisce le note alte. Un'acqua troppo povera, al contrario, lascia il tè fluttuare, senza rilievo né persistenza.

I degustatori ricercano generalmente un residuo fisso compreso tra trenta e centoventi milligrammi per litro, con una bassa durezza carbonatica. Questo intervallo lascia agli amminoacidi, tra cui la teanina, lo spazio per esprimere la loro dolcezza, conferendo al contempo ai polifenoli una struttura leggibile. È l'equilibrio che ricerchiamo per i nostri tè verdi primaverili come per i nostri grandi classici della collezione di tè verdi.

L'acqua bollita a lungo perde l'ossigeno disciolto e dà un liquore spento. È preferibile riscaldare acqua appena prelevata e fermarla al primo fremito per i tè delicati, intorno ai settanta-ottanta gradi, riservando i cento gradi ai tè scuri e agli infusi di piante. Un termometro è utile nelle prime settimane, poi l'orecchio e l'occhio prendono il sopravvento: il canto del bollitore precede sempre l'ebollizione vigorosa.

Il filtro domestico a carbone corregge efficacemente il cloro e parte della durezza, senza pretendere di trasformare un'acqua molto calcarea. Nelle regioni con acqua dura, un'acqua di sorgente poco mineralizzata resta la via più semplice. Sciacquare regolarmente il bollitore dal calcare depositato evita infine che una pellicola minerale finisca, giorno dopo giorno, per offuscare la limpidezza del liquore.

Per prolungare questa lettura oltre lo schermo, varcate la soglia del comptoir HOLLIN du Goût, la nostra drogheria asiatica contemporanea situata al 22 avenue de la République a Sartrouville. Qui le foglie vengono aperte, annusate, commentate, e ogni consiglio si adatta alla vostra acqua, alla vostra teiera e al vostro momento.