Preparare il tè a freddo: la guida al Cold Brew
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- L'infusione a freddo, o cold brew, propone un'interpretazione radicalmente diversa della preparazione del tè, fondata sulla lentezza anziché sul calore.
- La solubilità dei composti del tè varia notevolmente in base alla temperatura dell'acqua.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN: l'infusione a freddo del tè spiegata da una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi tè pregiati in tutto il mondo.
L’infusione a freddo, o cold brew, propone un'interpretazione radicalmente diversa della preparazione del tè, fondata sulla lentezza anziché sul calore. Lasciando le foglie in infusione per diverse ore in frigorifero, questo metodo privilegia l'estrazione degli amminoacidi delicati, come la L-teanina, a discapito dei tannini responsabili dell'astringenza. Il risultato è un liquore dalla rotondità insolita, particolarmente adatto alle giornate calde e ai tè più delicati.
Il principio biochimico dell'estrazione a freddo
La solubilità dei composti del tè varia notevolmente in base alla temperatura dell'acqua. Gli amminoacidi, tra cui la L-teanina, si dissolvono efficacemente anche a bassa temperatura, mentre le catechine più astringenti e la caffeina richiedono un calore maggiore per essere estratte pienamente.
L’infusione a freddo sfrutta questa differenza cinetica: lasciando che il tempo compensi l'assenza di calore, favorisce un'estrazione selettiva che privilegia la dolcezza rispetto all'amarezza, riducendo al contempo il contenuto finale di teina della bevanda.
Il protocollo d'infusione passo dopo passo
Calcolate circa tre o quattro grammi di tè in foglie intere per 250 millilitri di acqua fredda filtrata. Ponete le foglie direttamente in una caraffa o in un recipiente di vetro, senza necessità di un filtro fine, quindi lasciate in infusione in frigorifero tra quattro e otto ore, a seconda dell'intensità desiderata.
Quali tè si prestano meglio al cold brew
I tè verdi giapponesi, ricchi di L-teanina e poco tannici, sono tra i migliori candidati per questo metodo, rivelando note umami e vegetali di grande purezza senza alcuna amarezza residua.
La selezione purista della casa HOLLIN
Al banco HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, vi consigliamo in ogni stagione i lotti più adatti all'infusione a freddo, in particolare durante i mesi caldi, quando questo metodo conosce un legittimo ritorno d'interesse.
I nostri maestri del tè possono inoltre orientarvi verso caraffe filtranti adatte a questa pratica, disponibili nella nostra gamma di oggetti per il tè.
La lenta chimica dell'acqua fredda
L'estrazione a freddo non si limita a rallentare l'infusione, ne modifica la selettività. Le catechine più astringenti e una parte della caffeina si dissolvono poco al di sotto dei dieci gradi, mentre gli amminoacidi, tra cui la teanina, e gli zuccheri solubili migrano facilmente nell'acqua. Il risultato è un liquore dolce, zuccherino, privo di amarezza, il cui umami si dispiega senza contrappunto tannico.
Il tempo sostituisce la temperatura. Calcolate da otto a dodici ore in frigorifero per dieci grammi di foglie per litro d'acqua poco mineralizzata. I tè verdi giapponesi, gli oolong poco ossidati e i tè bianchi si prestano magnificamente a questo esercizio. I tè neri corposi vi perdono parte della loro struttura, senza tuttavia diventare sgradevoli.
Metodo, conservazione e varianti
Utilizzate una caraffa di vetro pulita, versatevi liberamente le foglie anziché porle in un filtro stretto, quindi filtrate al momento di servire. Un'acqua fresca fin dall'inizio, mai riscaldata e poi raffreddata, preserva la vivacità dell'insieme. La bevanda si conserva da ventiquattro a quarantotto ore al freddo, in un recipiente coperto, poiché l'assenza di pastorizzazione impone un'igiene impeccabile.
Vale la pena provare alcune varianti. Il kori dashi, in cui le foglie vengono ricoperte di cubetti di ghiaccio e lasciate riposare per un'ora in frigorifero, produce un liquore estremamente concentrato in umami, servito in quantità molto ridotta. Una infusione di tè verde a freddo con aggiunta di scorza di limone fresca, senza zucchero, accompagna i pasti estivi con una nitidezza che poche bevande raggiungono. I nostri tè verdi e i nostri matcha si prestano particolarmente bene a queste preparazioni.
Per prolungare questa lettura oltre lo schermo, varcate la soglia del comptoir HOLLIN du Goût, la nostra drogheria asiatica contemporanea situata al 22 avenue de la République a Sartrouville. Qui le foglie vengono aperte, annusate, commentate, e ogni consiglio si adatta alla vostra acqua, alla vostra teiera e al vostro momento.
Domande Frequenti (FAQ)
- Per quanto tempo si può conservare un tè infuso a freddo?
- Una volta filtrato, un tè infuso a freddo si conserva in frigorifero per un massimo di ventiquattro-quarantotto ore, in un recipiente ermetico, per preservarne la freschezza aromatica ed evitare qualsiasi proliferazione batterica dovuta all'assenza di calore durante la preparazione.
- L'infusione a freddo contiene meno teina dell'infusione a caldo?
- In linea generale, sì, perché la teina viene estratta più efficacemente ad alta temperatura. L'infusione infusione a freddo, affidandosi alla durata anziché al calore, produce una bevanda complessivamente meno stimolante, sebbene il contenuto esatto vari in base al tempo di infusione scelto e al grado del tè utilizzato.
- Si possono utilizzare bustine di tè per un'infusione a freddo?
- È possibile, ma le foglie intere offrono generalmente un risultato più qualitativo, perché si dispiegano più lentamente e regolarmente nel corso dell'infusione. Le bustine, che spesso contengono frammenti più fini, possono sprigionare un'astringenza più marcata anche a freddo.